Con Semana Santa, se refuerzan recetas que evitan el consumo de carnes rojas y priorizan el pescado como alternativa dentro de las celebraciones religiosas. En este contexto, el pescado se posiciona como una de las principales opciones en la dieta durante estos días.
A lo largo del tiempo, el pescado seco o salado ha consolidado su presencia como una tradición culinaria en esta época y hay recetas que representan a distintas partes del mundo. Su uso tiene origen en prácticas centenarias y forma parte de celebraciones religiosas en distintas culturas y regiones del mundo. Además, su capacidad de conservación prolongada facilita su consumo durante las semanas de ayuno.
Variedades como el bacalao, la merluza o la pescadilla son frecuentes en este periodo, ya que no se consideran carne roja y pueden consumirse bajo las restricciones de la Cuaresma. De acuerdo con un estudio publicado en la revista científica Mdpi, el pescado aporta grasas saludables, minerales y proteínas, elementos asociados al desarrollo de la masa muscular.
También contiene aminoácidos esenciales como la cisteína, la metionina y la lisina, que participan en funciones del organismo vinculadas al metabolismo, el crecimiento corporal y procesos de reparación. A su vez, el pescado seco es fuente de omega-3, calcio, fósforo y vitaminas del complejo B, nutrientes que intervienen en la salud ósea.
Para su consumo, es necesario retirar el exceso de sal propio del método de conservación. El pescado seco debe pasar por un proceso de desalación previo a su preparación, además de mantenerse en condiciones adecuadas, protegido de la humedad, para conservar su calidad. Su elaboración requiere un proceso cuidado desde la aromatización hasta la cocción, debido a sus características organolépticas.
Entre las preparaciones tradicionales, de por ejemplo Colombia, se encuentra la bendita de pescado seco de Viernes Santo en salsa criolla. Para su elaboración se utiliza pescado previamente desaguado, que se cocina con una base de cebolla, pimentón, ajo y laurel sofritos. Luego se incorporan crema de leche, agua y perejil, y se deja cocinar durante una hora. Este plato se sirve acompañado de papas al vapor y ensalada verde.
Otra opción, entre las recetas del mundo, es el sudado de pescado seco, que también requiere un remojo previo desde el día anterior para retirar la sal. La preparación incluye un sofrito de ajo y cebolla, al que se agrega leche y el pescado en porciones. Se incorporan miga de pan para espesar y especias al gusto. Finalmente, se añaden huevos duros en rodajas y se cocina a fuego medio hasta que la preparación reduzca. Se sirve con arroz y ensalada de lechuga y tomate.
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