Cómo hacer paella en casa: la receta auténtica del chef mexicano Gerardo Rivera paso a paso

Preparar paella en casa no es solo animarse a un plato icónico de la cocina española: es entender que el alma de esta receta está en el arroz y en la técnica. Aunque muchos la asocian a celebraciones o reuniones numerosas, lo cierto es que puede resolverse en una cocina doméstica, sin equipamiento profesional, siempre que se respeten proporciones y tiempos.

La paella es uno de los emblemas gastronómicos de España y toma su nombre del recipiente ancho y bajo —la clásica paellera— donde el arroz se cocina junto a carnes, mariscos o vegetales. Pero no todo vale: la versión tradicional exige equilibrio, caldo sabroso y condimentos precisos para que cada grano absorba el sabor sin pasarse de cocción.

El chef mexicano Gerardo Rivera —quien llevó a México al noveno puesto en el Bocuse d’Or en 1999— advierte que fuera de España suele cometerse un mismo fallo: convertir la paella en casa en un festival de proteínas, dejando al arroz en segundo plano.

Según explicó en entrevista con El Universal, la proporción adecuada debería rondar el 80% de arroz y 20% de guarniciones. Cuando se sobrecarga de mariscos o carnes, se pierde la esencia del plato. En la paella valenciana clásica, por ejemplo, los ingredientes tradicionales son pollo y conejo; otras combinaciones pueden ser deliciosas, pero ya no responden estrictamente a esa denominación.

Para lograr una paella auténtica, el punto de partida es elegir un buen arroz, usar azafrán real, aceite de oliva y un caldo potente. Rivera subraya que uno de los tropiezos habituales es recurrir a arroz precocido o revolver la preparación mientras se cocina. El grano debe mantenerse quieto para formar la textura adecuada y permitir que se concentren los sabores.

Otro aspecto central es el caldo: si no tiene intensidad, el resultado será plano. La base —que incluye salmorreta, una mezcla de tomate, ajo y perejil— aporta profundidad y carácter. A partir de allí, cada hogar puede adaptar ingredientes según disponibilidad, sin perder de vista la estructura del plato.

Leonardo Maine/Archivo El Pais

Para 4 a 6 personas. Esta versión permite preparar paella de mariscos, de carne o vegetal.

Ingredientes

• 500 g de arroz
• 100 ml de aceite de oliva
• 2 g de especias (azafrán, comino y pimienta)
• 80 g de salmorreta
• 10 g de sal
• 2,5 litros de caldo caliente
• Opcional: mariscos, pescado, pollo, cerdo o vegetales

Preparación

1. Calentar el aceite en una paellera o sartén amplia.
2. Sofreír la salmorreta.
3. Incorporar el arroz y mezclar brevemente.
4. Agregar el caldo caliente junto con las especias.
5. Distribuir las proteínas o vegetales elegidos.
6. Cocinar sin revolver hasta que el arroz absorba el líquido.

La buena noticia es que no hace falta un quemador especial ni fuegos al aire libre: la paella en casa puede salir muy bien en una cocina común. La clave está en respetar la proporción, no tocar el arroz durante la cocción y apostar a ingredientes de calidad. Con esa base, el resto es animarse y disfrutar del ritual alrededor de la mesa.

En base a El Tiempo/GDA