Es uruguaya, maestra asadora que compite por el mundo, derriba prejuicios y se niega a bajar los brazos

En el imaginario colectivo, durante siglos el fuego fue territorio de hombres. La imagen del asador ancestral -o del actual, con delantal de cuero, pinza en mano y dominio absoluto sobre las brasas- se convirtió en un estereotipo cultural. A esa imagen, afortunadamente, hay mujeres que la desafían. Una de ellas es Mariana Tucuna, referente en Uruguay en lo que se conoce como cocina con fuegos ancestrales.

Tiene 33 años y más de una década de carrera profesional. Cuando empezaba en la gastronomía pensaba que la cocina había aparecido en su vida casi de forma accidental. Hoy, al mirar hacia atrás, entiende que siempre estuvo vinculada a ella, aunque no lo supiera. Desde que su madre la ponía a pelar papas, hasta cuando, ya adolescente, hacía magia con los 150 pesos que le dejaban para cocinarle a sus seis hermanos. Ella administraba el presupuesto, organizaba a las personas, preparaba la mise en place y cocinaba. Hacía el trabajo de un chef -y más- de forma natural.

A los 18 años trabajaba como administrativa y, por entonces, un novio que cocinaba rico hizo que se alejara del fuego. Pero la cocina tendría revancha. Surgió a partir de un problema de salud: le diagnosticaron intolerancia al gluten e hígado graso. “Ahora tenés un montón de tiendas dietéticas, pero en esa época no había nada. Me tocó aprender a cocinar de nuevo, porque mi pareja de entonces no sabía preparar esa dieta sin TACC y baja en grasas”, cuenta Tucuna.

Así fue como volvió a engancharse con la cocina. Mientras trabajaba como administrativa -y ya tenía personal a cargo-, comenzó a estudiar gastronomía como hobby. Se obsesionó con la masa madre, viajó a Buenos Aires para especializarse, y durante un tiempo combinó la oficina de día con el trabajo en eventos por la noche. “Me rompí el traste para tener experiencia mientras estudiaba. Hasta que un día dije: dejo por completo la administración. Me costó una separación, me costó arrancar de nuevo, y con una cuarta parte del sueldo. Porque la cocina no tenía nada que ver con lo que ganaba antes. Pero ahí arranqué”, resume entre risas.

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Si hoy tuviera que definir su trabajo, lo haría con dos palabras: asesoría y eventos. Tucuna asesora locales gastronómicos y produce experiencias con su equipo. Además, junto a Sebastián Manito y Lorena Lacava, lanzó en 2023 el proyecto Fuegos del Mundo. “La idea es traer chefs especializados en fuegos de distintas partes del mundo para hacer cenas o almuerzos, y también enseñarle a la gente lo que hacemos, para que puedan replicarlo. No es un formato taller, sino una forma de bajar las técnicas a tierra”, explica.

Foto: Gentileza.

También tiene una sal que lleva su nombre, trabaja en un proyecto para una curaduría de arte, organiza un evento en el MAPI y, en noviembre, viajará a Chile como jueza del Torneo Intercontinental, que reunirá a 80 equipos de todo el mundo.

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Los eventos están en su ADN. En 2017, cuando recién comenzaba a estudiar cocina, ya los organizaba en Ciudad Vieja. “Cortábamos Pérez Castellanos. Lo hacíamos en el bar Los Beatles los fines de semana. Peleábamos con la Intendencia… pasaba de todo”, recuerda. Cuando el bar cerró, se generó un encuentro donde participó Francis Mallmann y su equipo, porque uno de los chicos había trabajado con él. “Lo invitó y se armó tremenda fiesta”, recuerda Tucuna. Ese fue su primer contacto con Mallmann, referente internacional del fuego.

En 2019 hizo el taller “Siete Fuegos” de Mallmann, donde conoció nuevas técnicas y entendió que había un mundo detrás del fuego que valoraba todo lo que ella ya sabía hacer. También conoció a otras mujeres asadoras, amigas que aún conserva. Con esa experiencia, fue invitada a integrar la Asociación de Asadores cuando se creó en 2020, aunque hoy dice no compartir algunas de sus decisiones.

En paralelo a ese crecimiento en los fuegos, también vivía una vida como chef manejando varios locales en simultáneo. Hasta que el estrés le pasó factura. “Me dio un preinfarto. Ahí fue cuando dije: bueno, o una cosa o la otra. Vamos a bajar un poco la pelota. Llegué a tener ocho cocinas en simultáneo, franquicias en Colonia y Mercedes. Y hacíamos fiestas enormes, como la de San Patrick en la Rambla”, dice.

Esa experiencia la llevó a independizarse. Hoy asesora cocinas desde un enfoque integral, reconoce que todo lo que estudió -tanto en lo gastronómico como desde su rol administrativo- le dio una base sólida.

También estudió coctelería y está a dos exámenes de recibirse como sommelier. “Trato de agarrar todo tipo de conocimientos porque creo que es lo que te hace crecer”, dice.

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Ser una de las mejores asadoras del país la lleva a viajar por el mundo. Ya sea por estudios, eventos o como jurado de competencias internacionales, Tucuna no para. “Viajar te enriquece como cocinera, porque conocés colegas, otras realidades”, dice.

Foto: Difusión.

“El mes pasado fui al Meat & Fire en Barcelona. Había gente de todo el mundo. Y cuando te ponés a hablar con colegas sobre técnicas, te das cuenta de que se llaman distinto, pero en esencia es lo mismo. Después están los egos, que si el mejor asado, que si la parrilla es nuestra. Pero viajar te da humildad: te das cuenta de que te falta mucho por aprender y que hay conocimientos básicos compartidos por todas las culturas”, comenta.

—¿Sentís discriminación por ser mujer y asadora?
—Sí. De repente un hombre pasa un presupuesto y se lo aceptan, y a mí me lo quieren bajar. Y nadie me regaló nada. No vengo de una familia de cocineros, ni de alguien que pagó para hacerme entrar a tal restaurante. Todo me ha costado un montón.

—Actuás como si no importaran esas críticas.
—Creo que mi mayor fortaleza es que soy terca. Si me dicen que no, le voy a poner cinco veces más de cabeza. Ya me dio un infarto… y si me tengo que reventar, lo voy a hacer para demostrar que no bajo los brazos. Porque conozco muchas chicas que sí se rinden. No soportan la presión. Por suerte tengo un equipo que es un pilar, y amigos que no me dejan caer. Eso no tengo cómo agradecerlo. Capaz que en el equipo no somos muchos, pero tengo fidelidad y cariño. Y eso no cualquiera lo logra.

—Comentan que el Gaucho Influencer no sabía ni prender fuego, le diste unas clases y llegó a la final de Fuego Sagrado...
—Sí, le di clases a él y a Lina Pacella para la edición “Famosos” También tengo amigos en el programa actual. “Seba” Manito está como jurado, y algunas participantes trabajaron conmigo. Lo lindo de Fuego Sagrado es que ayuda a visibilizar muchas cosas que no se ven, aunque no deja de ser un reality.

Foto: Gentileza.

—¿Cómo fue la experiencia en el Mundial de Asadores?
—Divino. Fue en 2022, en Medellín. Fuimos dos equipos de Uruguay. Por decisión del grupo, nos dividimos en hombres y mujeres. Había premios por categoría y un premio general. Nosotras sacamos el tercer puesto general, entre los 45 equipos del mundo. Los varones ganaron con el mejor costillar bovino. El año que viene el Mundial se hace en México, y voy a ir como jurado. Me convocaron desde la asociación.

—¿Te sentís una referente de la parrilla uruguaya?
—No me lo creo. Creo que el día que me lo crea, estoy en el horno. Porque no soy consciente. Me falta un montón. No soy de exigirme mucho, pero sí de pensar en lo que me falta perfeccionar. Soy muy perfeccionista. Nunca estoy del todo conforme.

—¿Hay más mujeres asadoras en otros países?
—No muchas. Siempre se nos subestima. En Ecuador, por ejemplo, hay una sola mujer reconocida en la asociación de parrilleros. Las demás no se animan a parrillar frente al público. Y eso es común: hay mujeres que cocinan, pero no se animan a exponerse. Me ha pasado en la Rural del Prado: hay hombres que, aunque yo esté manejando el fuego, no me hablan a mí, le hablan a los chicos que trabajan conmigo. A ellos, no a mí.

—¿Cómo se combate eso?
—Hay que seguir estando. Hay que bancar los trapos. No dar el brazo a torcer. Yo no me lo permito.