Korokke, las croquetas japonesas que conquistan cada vez más paladares

Redacción El País 
Las korokke son uno de los componentes culinarios japponeses más queridos de esa nación: unas croquetas que nacieron de la inspiración europea pero que el país del sol naciente hizo propias.

Llegaron a finales del siglo XIX y, tras una profunda adaptación al gusto local, se consolidaron como un pilar del yōshoku, como se denomina en ese país a la categoría de la cocina que reinterpreta platos occidentales.

Su versión más tradicional se elabora con una mezcla de puré de papas cremoso, carne picada (por lo general vacuna) o una combinación solo de verduras, y cebolla salteada.

Esta masa se moldea en formas aplanadas y se somete al ritual clásico del panko: se empana primero en harina, luego en huevo batido y, por último, se cubre generosamente con esa variante de pan rallado, el ya mencionado panko famoso por su textura crujiente, que lo diferencia del pan rallado típico de nuestro país. La fritura profunda es la que les confiere su característico color dorado.

Las korokke son una presencia frecuente en la vida diaria nipona. Pueden ser el plato principal en una cena familiar o el ingrediente estrella de un bentō, un vocablo que no tiene una traducción directa pero que podría explicarse como "comida para llevar tradicional presentada en un recipiente compacto, generalmente compartimentado, que contiene una comida completa, equilibrada y visualmente atractiva".

Foto: Wikimedia/Commons.

También puede ser un bocado callejero o un producto listo para freír que se encuentra en carnicerías y tiendas de barrio.

Es tradición acompañarlas con salsa tonkatsu (una salsa espesa, tirando a dulce y con sabor umami), una porción de repollo rallado que aporta frescura, o simplemente sobre un lecho de arroz blanco.

Foto: Commons.

Korokke de carne (4 personas)

• 500 g de papas
• 150 g de carne picada vacuna
• ½ cebolla picada
• Sal y pimienta
• Nuez moscada (opcional)
• Harina común
• 2 huevos
• Panko (o pan rallado grueso)
• Aceite para freír

Preparación

1. Herví las papas con cáscara hasta que estén tiernas. Pelá y pisá en caliente.
2. Salteá la cebolla hasta que esté transparente y agregá la carne picada. Cociná bien y condimentá.
3. Mezclá la carne con el puré de papas. Ajustá sal y pimienta.
4. Dejá enfriar y formá croquetas ovaladas.
5. Pasá por harina → huevo → panko.
6. Freí en aceite a 170–180 °C hasta que estén doradas.
7. Escurrí sobre papel absorbente.

Servilas con salsa tonkatsu o una mezcla de ketchup + salsa "inglesa" (en rigor, se lama salsa worcestershire, pero ¿quién va a querer intentar pronunciar eso?)

Korokke de papa y verduras

Ingredientes

• 500 g de papas
• 1 zanahoria pequeña rallada
• ½ cebolla picada
• ½ taza de choclo o arvejas
• Sal y pimienta
• Harina, huevo y panko
• Aceite para freír

Preparación

1. Herví y pisá las papas.
2. Salteá la cebolla y agregá la zanahoria y el choclo.
3. Mezclá todo con el puré y condimentá.
4. Formá las croquetas y rebozá.
5. Freí hasta que estén bien doradas.

Consejos clave

• Enfriar la mezcla antes de armar las croquetas evita que se rompan.
• El panko es fundamental para la textura crujiente típica japonesa.
• También podés hornearlas o hacerlas en air fryer (no es tradicional, pero funciona).