Vamos a empezar con una cita de Lavinia Spalding, bloguera, periodista y escritora especializada en relatos de viajes. “Recuerdo vívidamente mi primera comida en Corea del Sur. Recién había llegado a ese país para enseñar inglés, y me llevaron a una parrillada. No como carne roja, pero no quería ofender a mi anfitrión. También: estaba famélica. Justo entonces aparece una gran bandeja con muchos bols pequeños que traían ensalada de pepinos y sésamo, anchoas fritas, brotes de soja con ajo, huevos de codorniz hervidos, berenjenas al vapor, hongos silvestres salteados, raíz de loto confitada y cuatro tipos distintos de kimchi. Mi amor por banchan había comenzado”.
Como bien ilustra Spalding, banchan es el nombre genérico que se le da a un montón de platillos típicos de la cocina coreana, que siempre acompañan al plato principal. Siempre. No es que a veces sí o a veces no. Si es comida coreana, hay banchan.
¿De dónde viene esta tradición? Tiene siglos de historia —muchos ubican los primeros registros de esta costumbre tan atrás en el tiempo como el año 300 después de Cristo—, sus orígenes están envueltos en los difusos y vaporosos aires del muy distante pasado.
La costumbre de comer banchan se instaló poco después del arribo del budismo a Corea, una religión que filosóficamente objeta la indiscriminada ingesta de carne. Otros aportan a esa visión una mirada más cercana al materialismo: la carne era cara y de difícil acceso para las grandes mayorías, lo cual estimuló el ingenio para desarrollar una cantidad muy grande de recetas para preparar distintos vegetales.
Porque como ilustraba Spalding: hay un montón de maneras de preparar verduras para banchan (que incluso puede sumar distintas preparaciones con carne también). Acá, solo algunas:
—Musaengchae/Muchae. “Fideos” de rábano en vinagre dulce, en algunas oacasiones con ají picante en polvo.
—Sigeumchi-namul. Espinaca ligeramente cocida y condimentada con aceite de sésamo, ajo, y salsa de soja.
—Gosari-namul. Hojas de helecho águila preparadas y salteadas.
—Dubu-jorim. Tofu en remojo de salsa soja, una gota de aceite de sésamo, ajo picado y cebollas de verdeo picadas.
—Pajeon. Panqueque con cebollas de verdeo. Puede hacerse también con huevo y cebolla.
—Gamja. Ensalada de papas al estilo coreano con manzanas y zanahorias.
Más allá de las variedades que pueden incluirse en una bandeja con banchan, hay una preparación que jamás puede omitirse en ese surtido: kimchi. “Si no hay kimchi, no es banchan”, puntualiza con énfasis Martín Kim, cocinero en el restaurante de comida coreana Arariyo.
Hay varias maneras de preparar kimchi y el ingrediente principal es repollo chino. Al repollo se le agregan varias verduras: rábano japonés (que puede ser sustituido por nabo), zanahoria y cebollín. A esas verduras se las mezcla con una suerte de salsa espesa que se cocina en una olla y que se hace con harina de arroz, agua y azúcar. A las verduras empapadas en la salsa se le añade un menjune de ajos, pera asiática (o manzana, preferentemente cripps pink) y cebolla blanca, todo triturado con un mixer.
A su vez, a ese menjune se lo condimenta con un poco de salsa de ostras. Se juntan las verduras empapadas por la salsa espesa y el menjune, y a eso se le agrega el único ingrediente que es insustituible si uno quiere que el kimchi tenga el mismo sabor que el que tiene en Corea: gochugaru, un polvo (o una pasta) de ajíes picantes que, por suerte, puede conseguirse en Montevideo en algunas de las tiendas de alimentos asiáticos. Esa mezcla de verduras picantes se le aplica al repollo chino debidamente preparado (a saber: se le pone abundante sal a las hojas y se dejar reposar varias horas para que la sal expulse el agua de éstas). Todo se guarda después en un frasco para que fermente durante varios días. Es importante apretar con fuerza hacia abajo a medida que se va llenando el frasco: cuanto menos aire, mejor fermentará.
Más allá de la variante más básica, hay otras Nabak kimchi, Dongchimi, Kkakdugi, Oi sobagi... En fin: kimchi para todos los gustos. Además de servirse así como se retira del frasco, también puede usarse como ingrediente de otros platos como por ejemplo sopas. Y en esto vale visitar YouTube donde hay centenas de videos con tutoriales para hacer kimchi y también otros bocaditos banchan. El canal Cocina con Coqui (en español) y el de Brian Lagerstrom (inglés) son recomendables.
"En mi casa hago comida más parecida a la de acá que coreana”
Martín Kim llegó a Uruguay desde Corea del Sur en 2002, con 14 años de edad. Desde hace varios años que trabaja en el emprendimiento familiar Arariyo, uno de los cinco restaurantes de comida coreana que hay en Montevideo. “Si es comida coreana, siempre hay mucho banchan”, dice sobre la costumbre de llenar la mesa de platitos con diferentes preparaciones, que no siempre son exclusivamente a base de verduras, ya que hay platillos que incluyen distintos tipos de salchichas u otros tipos de carne. Banchan no es solo una costumbre cuando se come afuera. “No, en casa también se come. Siempre hay de todo un poco para preparar banchan en las casas coreanas. Pero yo no me hago. Como cocino comida coreana todos los días en Arariyo, en casa como comida más ‘occidental’”.
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