El histórico concurso de quesos de Colonia cruza fronteras y suma jurados de América Latina e Italia

El Concurso Nacional de Quesos de Uruguay prepara una edición especial. En su vigésima convocatoria, el certamen que se realiza en La Paz (Colonia) busca ampliar sus fronteras y convertirse en un concurso de alcance latinoamericano, con la participación de quesos y jurados de distintos países de la región. La competencia tendrá lugar los días 14 y 15 de octubre y hasta el 15 de setiembre permanecerá abierta la posibilidad de presentar productos, tanto nacionales como internacionales.

La edición de este año contará con muestras provenientes de países como Costa Rica, Colombia, Ecuador, Perú, Argentina y Brasil, mientras que también existe interés de otros puntos de América Latina y de fuera de la región. Según explicó a El País Alejandro Dellature, presidente de la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia, ya hay interés de representantes de Guatemala, Puerto Rico, Venezuela, Brasil, Argentina, Chile, Paraguay, Perú y Ecuador, además de contactos con referentes de Colombia. También surgió interés desde la región de Venecia, en Italia.

“Nosotros entendemos que lo que es la producción de quesos en Uruguay está muy bien vista desde distintas partes del continente americano”, señaló Dellature. A su entender, internacionalizar el concurso permite “mostrar qué es lo mejor que tenemos” y exhibir no solo la calidad de los quesos uruguayos, sino también la seriedad técnica con la que se organiza el certamen.

La competencia llega a su vigésima edición con una trayectoria que se remonta a las primeras instancias de evaluación de quesos artesanales realizadas hace unos 25 años. Para sus organizadores, el concurso cumple una función que va más allá de premiar a los mejores productos: busca promover la mejora continua de la producción quesera uruguaya, tanto artesanal como industrial.

“Los concursos de quesos son instrumentos que sirven mucho para aportar valor, para construir el valor en los quesos de origen artesanal o de queso industrial”, explicó Tomás López, director del Departamento de Alimentos de UTEC. Los productos que participan no solo pueden obtener un premio con valor comercial, sino que sus productores reciben posteriormente las observaciones realizadas por los jueces, lo que les permite detectar aspectos a corregir y trabajar sobre ellos durante el año.

En ese sentido, el concurso procura que la evaluación sea lo más técnica e imparcial posible. Para ello, los postulantes a jurados participan de instancias de entrenamiento y nivelación en las que repasan los atributos que deben observar y aprenden a identificar defectos y características propias de las diferentes variedades de queso.

“Siempre es bueno recordar cuál es la técnica y cómo se deben medir cada uno de esos atributos. Es una forma de nivelar”, explicó López. El objetivo, agregó, es que el panel humano esté “lo más sintonizado posible”, ya que incluso las personas con experiencia pueden tener diferencias a la hora de percibir y valorar un producto.

Los jueces evalúan distintos aspectos de cada queso. Entre ellos se encuentran la apariencia —incluyendo forma, superficie, estado y color—, la textura, tanto manual como en boca, y todo lo relacionado con los aromas, sabores y el llamado “flavor”. El peso de cada atributo depende de la variedad de queso que se esté evaluando.

Este año, además, el entrenamiento alcanza a los jueces internacionales que participarán del concurso. UTEC trabaja en la preparación de los evaluadores junto con otras instituciones vinculadas al sector, como la Escuela de Lechería de Nueva Helvecia, Fundación Latitud, la Asociación Uruguaya de Licenciados en Ciencia y Tecnología de Lácteos y la Asociación de Egresados de la Escuela de Lechería.

Todas estas instituciones integran un Consejo de Honor que analiza los aspectos técnicos del certamen y las candidaturas de los jueces. López explicó que actualmente existe un “pool” de unos 60 jurados nacionales interesados en participar, a los que se suman expertos extranjeros invitados o que se postularon para integrar el tribunal.

Foto cedida a El País.

Sin embargo, no todos los postulantes terminarán participando. La cantidad de jueces que finalmente sean convocados dependerá del número de muestras recibidas y de las mesas de evaluación que se conformen. Además, uno de los criterios centrales es evitar cualquier conflicto de interés.

Por ejemplo, un juez con experiencia directa en la elaboración de quesos artesanales no podrá integrar una mesa encargada de evaluar esa categoría. En cambio, podrá participar en la evaluación de quesos industriales. La misma lógica se aplica en sentido inverso. “Buscamos que no haya ningún conflicto de interés y que la persona no pueda incidir de ninguna manera ni positivamente ni negativamente sobre las muestras”, explicó López.

La presencia de quesos de otros países también busca ampliar la experiencia de los participantes. Según el director del Departamento de Alimentos de UTEC, cada país tiene características propias en su producción. Mientras algunos mercados se caracterizan por quesos más frescos y con mayor humedad, otros tienen un mayor desarrollo de quesos de autor.

Para López, esa diversidad “enriquece a los jurados” y también contribuye a ampliar la cultura quesera del país. La participación internacional permitirá, además, comparar la producción uruguaya con la de otros mercados de la región.

Entre los postulantes que se están formando para integrar el jurado está Omar Álvarez, estudiante de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos de UTEC. Tiene 22 años, vive en una zona rural de San José y desde niño está vinculado a la quesería artesanal a través de su familia.

Sus padres son pequeños productores, tienen un tambo y también una quesería artesanal. Esa relación con el sector fue uno de los motivos que lo llevó a elegir la carrera universitaria.

Álvarez ya había participado como juez en el concurso de dulce de leche y ahora decidió continuar su formación en evaluación sensorial de quesos. Considera que esa área es especialmente importante porque permite analizar características como el aroma y el sabor y aplicar esa metodología también a otros alimentos.

El estudiante está próximo a egresar de UTEC y ya completó las unidades curriculares y los créditos de la carrera. Su proyecto final estuvo vinculado al desarrollo de una bebida fermentada elaborada a partir de leche de vaca y bebida de soja.

Foto cedida a El País.

El trabajo permitió comprobar que la mezcla puede fermentar y formar una estructura similar a un gel, aunque quedaron pendientes análisis microbiológicos y sensoriales. Álvarez explicó que, desde el punto de vista sensorial, el producto presentó un sabor ácido que requeriría continuar investigando posibles alternativas, como el uso de saborizantes o edulcorantes.

Mientras avanzan las instancias de entrenamiento, los organizadores mantienen abierta hasta el 15 de setiembre la convocatoria para recibir nuevas muestras. La fecha podría extenderse una semana si fuera necesario. Luego se definirá el número final de productos y de mesas de evaluación para una edición que pretende convertir al histórico concurso uruguayo en una referencia de alcance latinoamericano.