Receta de paella española: los 3 puntos clave para lograr la cocción y el socarrat perfectos, según experto

La paella parece un plato sencillo, pero lograr un buen resultado requiere precisión. Para Fran Rosat, chef especializado en cocina española y marinera, el secreto no está solo en elegir buenos ingredientes, sino también en respetar la técnica. "Es uno de los pocos platos donde la técnica y el producto compiten en igualdad de condiciones", afirma.

Rosat, al frente del restaurante Mare, en Puerto Madero, desarrolló gran parte de su carrera entre el mar argentino y España. Su experiencia lo llevó a concluir que el arroz no admite improvisaciones: cualquier error durante la preparación termina reflejándose en el plato.

Según el chef, hay tres aspectos que definen el éxito de una paella. El primero es el sofrito, que debe cocinarse lentamente y a fuego controlado para desarrollar todo su sabor. El segundo es el caldo. Rosat sostiene que debe ser casero y con profundidad de sabor, ya que reemplazarlo por agua o caldos artificiales afecta el resultado final. El tercer punto es el arroz. El objetivo es que absorba los sabores del caldo, manteniendo una textura firme y suelta, sin pasarse de cocción.

Foto: Pxhere.

Para Rosat, el fallo que más se repite en las cocinas domésticas es revolver el arroz durante la cocción. Aunque muchas personas lo hacen por costumbre, explica que ese movimiento rompe los granos y libera el almidón, generando una textura cremosa más parecida a la de un risotto que a la de una paella tradicional.

Además, impide que se forme el socarrat, la capa tostada y crujiente que queda en el fondo de la paellera y que muchos consideran una de las partes más apreciadas del plato. "La gente no puede resistirse a revolver y arruina el arroz", asegura.

El chef también advierte sobre otros aspectos que suelen afectar el resultado: agregar demasiado caldo, no controlar correctamente la intensidad del fuego, apurar los tiempos de cocción y no dejar reposar la preparación antes de servirla.

Para el especialista, respetar cada etapa del proceso es tan importante como elegir ingredientes de calidad. Solo así es posible conseguir un arroz bien cocido, con los sabores concentrados y el característico socarrat que distingue a una auténtica paella.

Con base en La Nación/GDA