Qué pasa con los carbohidratos cuando guardamos la comida en la heladera y cómo impacta en el intestino

El arroz, la pasta y las papas son alimentos habituales en muchas cocinas. Sin embargo, la forma de prepararlos y conservarlos puede influir tanto en su seguridad como en la manera en que el organismo procesa sus carbohidratos. Isabel Viña, médica y divulgadora en redes sociales, compartió en TikTok una recomendación para modificar parcialmente sus propiedades nutricionales: cocinar estos alimentos, enfriarlos en la heladera durante un período determinado y, si se desea, recalentarlos antes de consumirlos.

La explicación está relacionada con el almidón resistente, un tipo de carbohidrato que no se digiere por completo en el intestino delgado y que puede tener efectos beneficiosos sobre la salud intestinal y la respuesta glucémica.

Viña recomienda guardar estos alimentos en la heladera durante unas 12 a 24 horas después de cocinarlos. Según explica, el calentamiento y el posterior enfriamiento modifican la estructura de parte del almidón y favorecen la formación de almidón resistente. Este proceso, conocido como retrogradación del almidón, hace que una porción de ese carbohidrato sea menos accesible para las enzimas digestivas. La cantidad que se forma depende de factores como el alimento, su variedad, la cocción y el tiempo de enfriamiento.

El almidón resistente se comporta, en parte, de manera similar a la fibra alimentaria: llega al intestino grueso, donde puede ser fermentado por las bacterias intestinales. Por eso, enfriar estos alimentos no significa que dejen de aportar carbohidratos, sino que puede modificar la proporción que se digiere y la forma en que el organismo responde a ellos.

Uno de los posibles beneficios de este proceso es que puede reducir la respuesta glucémica que produce una comida. En otras palabras, en determinadas condiciones, consumir arroz, pasta o papas que fueron enfriados después de cocinarse puede generar un aumento de glucosa en sangre menor que consumirlos recién preparados.

Sin embargo, el efecto varía según el alimento, la porción y el resto de la comida. No se puede asegurar que enfriarlos evite los picos de glucosa ni que impida síntomas como el cansancio o la sensación de hambre poco después de comer. La respuesta glucémica también depende de otros factores, como la cantidad total de carbohidratos consumidos, la presencia de proteínas y grasas, y las características metabólicas de cada persona.

El almidón resistente también puede funcionar como prebiótico, ya que sirve de sustrato para determinadas bacterias de la microbiota intestinal. Durante su fermentación, estas bacterias producen ácidos grasos de cadena corta, como el butirato, que participan en el mantenimiento de la salud intestinal.

La investigación sobre estos compuestos también estudia sus posibles vínculos con el metabolismo de la glucosa y los lípidos. No obstante, los efectos sobre la insulina y el colesterol dependen de múltiples factores y no deben presentarse como resultados garantizados por enfriar una porción de arroz o pasta. Incorporar fuentes variadas de fibra, como legumbres, frutas, verduras y cereales integrales, sigue siendo una estrategia importante para favorecer la salud intestinal.

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Además de los posibles cambios nutricionales, la recomendación de guardar las sobras en la heladera tiene una razón de seguridad alimentaria. El arroz, en particular, puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria capaz de sobrevivir a la cocción. Si el alimento permanece durante demasiado tiempo a temperatura ambiente, las bacterias pueden multiplicarse y producir toxinas que no necesariamente se eliminan al recalentarlo.

Para reducir el riesgo de intoxicación, es importante seguir algunas precauciones:

• No dejar los alimentos varias horas a temperatura ambiente: guardarlos en la heladera lo antes posible después de cocinarlos.
• Usar recipientes poco profundos: repartir las porciones facilita que se enfríen con mayor rapidez.
• Mantener la heladera a una temperatura segura: lo recomendable es que esté a 4 °C o menos.
• Evitar almacenar grandes cantidades calientes en un recipiente profundo: es preferible dividirlas en porciones para acelerar el enfriamiento.
• Recalentar bien las sobras: hacerlo de manera uniforme y evitar calentarlas y enfriarlas repetidamente.

Cocinar estos alimentos y enfriarlos correctamente puede ser una manera sencilla de modificar parcialmente sus propiedades. Sin embargo, el beneficio no depende de un único truco: la variedad de la dieta, las porciones, la calidad general de la alimentación y la manipulación segura de las sobras siguen siendo fundamentales.