¿Lavar o no el arroz? Por qué los expertos coinciden que este paso es crucial antes de cocinarlo

Existe una gran variedad de granos de arroz, según la textura deseada y el plato que se quiera preparar. El arroz es uno de los elementos más versátiles en las comidas, ya que se puede integrar en ensaladas, puede acompañar una milanesa o ser el plato principal como en el caso del risotto. En cualquiera de los casos, los expertos en la cocina recomiendan lavarlo siempre, no solo por sabor sino también por salud.

En libros de cocina de grandes chefs como Karlos Arguiñano aparece este paso en todos los platos que contienen arroz. Cuando prepara, por ejemplo, arroz tailandés, el experto lava el arroz hasta tres veces antes de cocinarlo. Entre los factores que influyen en su decisión, se encuentra el tipo de grano del que se trate. Especifica que con cualquier variedad larga de arroz es recomendable su lavado. Otros expertos como José Andrés, Martín Berasategui y David de Jorge o los hermanos Torres también apoyan este hábito.

En las preparaciones que se hace más evidente si el arroz fue enjuagado con agua o no, es en aquellas que buscan potenciar la textura cremosa que puede adquirir el grano, como en el risotto o el arroz con leche. En estas recetas se trabaja con el almidón del arroz, que es el responsable que los granos se peguen entre si, generando esa textura densa y pegajosa. Los postres que se basan en arroz (como el arroz con leche) se rigen por el mismo principio.

Cuando se trata de variedades como senia o bahía, propias de la paella o arroces, los granos tienen una mayor resistencia a la absorción de líquidos para mantener su forma y no quedar pegajoso. Sin embargo, acá el lavado se realiza para cuidar la salud. Es necesario para retirar el exceso de suciedad, piedras e insectos que pudieran haberse filtrado en los empaques, al igual que ayuda a la eliminación de microplásticos provenientes de la cadena de suministro del alimento. Se estima que así se eliminará el 20 % de las toxinas en estado crudo.

Al optar por enjuagar el arroz, se debe controlar especialmente el tiempo de cocción porque el remojo puede acelerar el proceso. Además de quitar las impurezas, el mayor impacto del lavado es la hidratación del grano. Gracias a este procedimiento, se consigue un arroz más suave, sabroso y esponjoso, y sin pegarse.

Se comprobó que lo que tiene mayor impacto en el resultado final del arroz es la variedad del arroz. Ya que la textura obtenida (con más pegajosidad o más dureza) depende de la amilopectina; un almidón específico que se libera desde el interior del grano durante la cocción. Y los enjuagues actuan con la amilosa, que es el almidón que se encuentra en la superficie. Si se desprende la amilosa con el lavado, se obtiene un arroz más hidratado, suelto y esponjoso (y más limpio también), pero si se trata de un arroz pegajoso, seguirá liberando almidón aunque haya sido enjuagado varias veces.

Por lo tanto, lavar el arroz antes de cocinar es un hábito que se recomienda adquirir, si bien no es obligatorio, pero mejora el sabor, la textura y elimina todas las impurezas que pudo haber adquirido a lo largo de la cadena de suministro.