Al momento de elegir cortes en la carnicería, la tonalidad de la grasa puede aportar información directa sobre cómo fue criado el animal y cuál será el resultado en la cocina.
Lejos de ser un índice que establezca que un corte está vencido o en mal estado, la diferencia entre la grasa blanca y grasa amarilla en la carne se relaciona con el tipo de alimentación que recibió el ganado a lo largo de su vida.
Según un artículo publicado en Diario Uno, además de proteger la carne del calor directo y aportar jugosidad a través de la grasa infiltrada en el músculo, su color permite anticipar la intensidad del sabor y la terneza del corte.
Qué significa la grasa amarilla y qué aporta la grasa blanca
En el caso de los cortes que poseen una grasa de tono amarillento intenso, se debe a que el ganado involucrado fue alimentado en un entorno de campo abierto a base de pasto fresco. Este tipo de grasas contiene altos niveles de betacarotenos, ricos en vitamina A y presenta una mayor concentración de ácidos grasos, como el omega-3.
En cuanto al corte de carne, este tipo de ganado ofrece un sabor más profundo e intenso que el corte que incluye grasa blanca, que posee una cobertura más tierna y un punto de fusión más bajo, permitiendo que la capa exterior de tejido se derrita fácilmente al entrar en contacto con el calor de las brasas.
No obstante, la grasa blanca es un índice de que la pieza proviene de animales criados en corral, sistema también conocido como feedlot, con una dieta concentrada en granos. En este caso, al carecer su alimentación de betacarotenos, presentes en alimentos como el zapallo, la zanahoria o la calabaza, el animal no fija pigmentos en la grasa y mantiene un color blanco en su tejido adiposo.
Cómo identificar si la carne está en mal estado y cuál elegir según la receta
Existe la creencia errónea de que la coloración amarilla es sinónimo de carne vieja o pasada. Sin embargo, el artículo escrito por Daniel Calivares explica que para detectar si un corte perdió frescura, se debe observar si la carne presenta tonos verdosos o grisáceos apagados. Puntualmente, se debe comprobar si la superficie está pegajosa al tacto o si desprende un olor fuerte o inusual.
Si el músculo mantiene un color rojo brillante y una consistencia firme, la grasa amarilla es completamente apta para el consumo.
La elección entre ambas opciones depende del método de cocción y de las preferencias en la mesa. Para cocinar en la parrilla cortes como asado de tira, vacío o entraña, la grasa amarilla garantiza un sabor marcado, mientras que los de grasa blanca aseguran una ternura rápida.
Para preparaciones al horno o a la cacerola con cortes como peceto, colita de cuadril u osobuco, la grasa blanca suele fundirse mejor en cocciones húmedas. Además, para picar en empanadas o hamburguesas, se recomienda combinar ambas variantes para equilibrar jugo y sabor.
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