Una salsa de tomate puede quedar demasiado ácida si no se presta atención a algunos detalles durante su preparación. Para evitarlo, los chefs Ferran Adrià y Samantha Vallejo-Nágera recomiendan una técnica que no incluye azúcar y que apuesta por un sofrito generoso, aceite de oliva y una cocción lenta.
Según las recomendaciones difundidas por los especialistas gastronómicos, agregar azúcar no neutraliza químicamente la acidez del tomate, sino que simplemente puede disimularla.
La alternativa consiste en trabajar los ingredientes desde el comienzo de la preparación para conseguir una salsa más equilibrada, con una textura untuosa y un sabor en el que se destaquen los azúcares naturales del propio tomate y de los vegetales.
El sofrito, la base para equilibrar el sabor
La clave está en la primera etapa de la elaboración. Para 300 gramos de tomate natural, que puede utilizarse triturado, rallado o pelado y cortado en trozos, la propuesta contempla 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, tres dientes de ajo y una cebolla picada.
El procedimiento comienza con el aceite a fuego suave en una sartén amplia. Allí se incorporan el ajo y la cebolla, que deben cocinarse lentamente hasta alcanzar una textura tierna y un ligero tono caramelizado.
Este paso permite extraer el dulzor natural de los vegetales y aporta mayor complejidad al sabor. Al mismo tiempo, contribuye a equilibrar la acidez del tomate sin necesidad de incorporar azúcar u otros edulcorantes.
Los tiempos de cocción también son importantes
Una vez preparado el sofrito, Samantha Vallejo-Nágera recomienda añadir 50 mililitros de vino blanco antes de incorporar el tomate. La preparación debe continuar hasta que el alcohol se haya evaporado por completo, con el objetivo de sumar profundidad al sabor.
Después se incorpora el tomate y comienza una de las etapas fundamentales: la reducción. La salsa debe cocinarse a fuego suave durante entre 50 y 60 minutos, con movimientos periódicos para evitar que se pegue.
La cocción prolongada favorece la evaporación progresiva del agua y permite concentrar los compuestos aromáticos. Además, contribuye a conseguir una preparación más untuosa y equilibrada.
El momento de agregar la sal también tiene importancia. Ferran Adrià recomienda incorporarla al final de la cocción y no al principio, ya que la reducción del líquido puede hacer que el sabor termine siendo demasiado intenso.
Por último, la textura dependerá del resultado que se busque. Para obtener una salsa homogénea, se puede triturar una vez terminada la cocción. Si se prefiere una preparación más rústica, los trozos de tomate pueden aplastarse manualmente mientras la salsa se reduce en la sartén.
En base a El Tiempo/GDA
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