Cómo hacer salsa de tomate casera sin azúcar ni acidez: el secreto de los expertos

Expertos en cocina coinciden en que la salsa de tomate es una receta tan práctica como versátil. Usada como acompañamiento de pastas, en guisos, pizzas o acompañada por albóndigas, esta receta puede sufrir decenas de modificaciones o variantes. Sin embargo, la mayoría se centra en lo mismo: eliminar su acidez.

Ferran Adrià y Samantha Vallejo-Nágera son dos reconocidos cocineros españoles que plantean una alternativa para este problema, argumentando que la implementación de azúcar no contrarresta la acidez, sino que tan solo maquilla el sabor.

Según un artículo publicado en TN respecto de este tema, los especialistas gastronómicos proponen sustituir el azúcar por la integración de ajo, cebolla y aceite de oliva, mezclados a fuego lento para generar una contextura y sabor uniformes. Dentro de las recomendaciones propuestas por Adrià, la acidez se puede evitar modificando algunos pasos pequeños pero relevantes a lo largo de la receta.

Uno de los más comunes según su perspectiva se da en el salado de la salsa. Mientras que muchas recetas establecen este paso al principio, el español recomienda ajustar la sal luego de que el agua se redujo, evitando un resultado demasiado intenso y aprovechando la concentración del resto de ingredientes.

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Según los expertos, la clave de la receta se encuentra en la cocción de los siguientes ingredientes:

• 300 gramos de tomate natural triturado.
• 150 mililitros de aceite de oliva extra virgen.
• Tres dientes de ajo.
• Una cebolla picada. 
  

Tras calentar el aceite a fuego bajo en una sartén, se incorporan los dientes de ajo y la cebolla hasta que ambos adquieran un tono caramelizado. Este salteado de ingredientes aporta un dulzor natural y equilibra la acidez del tomate, principalmente por la inclusión del aceite de oliva. Los especialistas indican que este ingrediente ayuda a distribuir los aromas dentro de la salsa, y genera una textura ideal para una salsa.

Tras esto, se añaden los tomates. Si bien se recomienda un aproximado de 300 gramos, se pueden añadir de manera natural triturados, rallados o en trozos, dependiendo de cuál sea la textura buscada.

Por su parte, Samantha Vallejo-Nágera recomienda incorporar 50 mililitros de vino blanco, previo a la incorporación del tomate. Según plantea, este aditivo otorga una mayor profundidad a la mezcla.

Una vez integrados todos los elementos deseados, llega un paso vital: la paciencia. Los expertos puntualizan en que la cocción debe ser a fuego lento y sin apuro. Se estima que entre 50 y 60 minutos, removiendo de forma periódica, tendrá como resultado una salsa espesa y con un sabor equilibrado.