Según el renombrado chef español, Jordi Cruz "el mejor guiso de carne no lleva agua; se hace con 500 ml de vino tinto y 2 litros de caldo". Afirma que la clave para obtener un guiso sabroso, con una carne tierna es, además de las proporciones mencionadas de vino y caldo, la selección de la carne para incorporar en la olla.
El chef con cinco estrellas Michelin recomienda cortes ricos en colágeno, grasa infiltrada y tejido conectivo, ya que las fibras duras se transforman en gelatina y es así como la carne adquiere una textura tierna, que no precisa ni siquiera de un cuchillo para cortar.
Doble marinado con vino tinto y el truco de harina: ¿por qué es fundamental para el sabor?
Para Cruz, el vino tinto aporta taninos y acidez, lo que ayuda a ablandar las fibras musculares de la carne. También sugiere agregar vino de Oporto, que al ser un vino dulce y más denso agrega más cuerpo a la salsa.
Otro de los trucos del chef catalán es siempre pasar los trozos de carne por harina de trigo antes de freír en el aceite caliente. Menciona que, de esta forma, la harina actúa como espesante natural, aportando a la densidad de la salsa.
El paso a paso de Jordi Cruz: por qué evitar la olla exprés y preferir el fuego lento
La cocción a fuego lento es clave para esta preparación. Cruz afirma que la carne precisa un mínimo de tres horas de cocción suave con la olla tapada para disolver el colágeno de la misma lenta y completamente. Una vez finalizada esta etapa, le sigue retirar la carne y colar el caldo para su reducción durante una hora (con la olla destapada). Este es el paso que hace que la salsa quede con el espesor ideal.
Otro consejo del chef es retirar la grasa que sube a la superficie con una cuchara durante la cocción.
Para finalizar con esta receta, Jordi Cruz le agrega su impronta al guiso tradicional con un añadido de 300 gramos de hongos shiitake, unos minutos previo a terminar la cocción. Según el chef, estos hongos realzan el sabor del guiso, sin desviar el protagonismo de la carne. Adicionalmente, el chef acota que estos guisos siempre mejoran con el reposo, recomendando su consumo al día posterior de su elaboración, recalentándolo suavemente antes de servirlo.
Ingredientes del guiso de Jordi Cruz
- Colita de ternera, 1 unidad
- Vino tinto (Cabernet Sauvignon), 500 ml
- Vino de Oporto, 500 ml
- Cebolla blanca, 1 unidad
- Cebolla morada, 1 unidad
- Puerros, 4 unidad
- Zanahorias, 4 unidad
- Apio, 2 ramitas
- Caldo de carne, 2 litros
- Hongos shiitake, 300 gramos
- Sal, a gusto
- Pimienta negra, a gusto
- Tomillo, unas ramitas
- Romero, unas ramitas
- Harina de trigo, para enharinar
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
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