Diferencias entre el azúcar blanca, morena y glass y cuál conviene usar según cada receta

El azúcar blanca, la morena y la glass suelen utilizarse con fines diferentes en la cocina, pero también presentan algunas diferencias en su proceso de elaboración y composición. Sin embargo, los especialistas coinciden en que ninguna de ellas puede considerarse significativamente más saludable que las otras y que la principal recomendación sigue siendo moderar su consumo. La principal diferencia entre estos tipos de azúcar está en el grado de refinado.

El azúcar blanca pasa por un proceso de refinación que elimina la mayor parte de la melaza y de los minerales presentes de forma natural en la caña de azúcar, dando como resultado un producto de sabor neutro y color blanco.

El azúcar glass, también conocida como azúcar impalpable o pulverizada, se obtiene a partir del azúcar blanca. Luego del refinado se muele hasta conseguir una textura muy fina y, en muchos casos, se le añade una pequeña cantidad de almidón para evitar que se apelmace.

Por su parte, el azúcar morena conserva parte de la melaza natural, lo que le aporta su color característico, un sabor más intenso y pequeñas cantidades de minerales como calcio, hierro, magnesio y potasio.

Aunque la azúcar morena contiene algo más de minerales y compuestos antioxidantes que la blanca, las diferencias son pequeñas desde el punto de vista nutricional. Los especialistas recuerdan que estos nutrientes están presentes en cantidades muy bajas y no compensan el elevado contenido de azúcares libres que comparten las tres variedades. Por ese motivo, ninguna de ellas debería consumirse sin moderación.

Además, durante el proceso de elaboración prácticamente desaparece la fibra presente en la caña de azúcar, por lo que todas favorecen una rápida absorción de glucosa cuando se consumen en exceso.

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¿Cuál conviene usar en cada preparación? La elección depende principalmente del resultado que se busque en la receta.

• Azúcar blanca: es la más versátil y se utiliza en bizcochos, merengues, bebidas y preparaciones donde se busca un sabor neutro y una buena disolución.
• Azúcar morena: aporta humedad y un sabor con notas acarameladas, por lo que suele emplearse en brownies, galletas, tortas húmedas, salsas y marinados.
• Azúcar glass: gracias a su textura ultrafina resulta ideal para glaseados, buttercream, coberturas y decoraciones de repostería.

Más allá de las diferencias entre sus procesos de elaboración y sus usos culinarios, la evidencia científica coincide en que el aspecto más importante para cuidar la salud es limitar el consumo de azúcares añadidos.

En otras palabras, elegir azúcar morena en lugar de blanca no modifica de forma significativa el impacto que un consumo excesivo de azúcar puede tener sobre la alimentación. La moderación continúa siendo la principal recomendación de los especialistas.

Con base en El Tiempo/GDA