Cómo guardar la comida que sobra de las fiestas sin riesgo de intoxicaciones alimentarias

Redacción El País
Durante las fiestas de fin de año, las mesas se llenan de platos caseros y abundantes, pensados para compartir y celebrar. Y, casi siempre, sobra comida. Guardarla para el día siguiente —o incluso para varios días después— es una práctica habitual. Sin embargo, lo que para muchos es sinónimo de ahorro y disfrute puede transformarse en un riesgo sanitario si no se toman ciertos recaudos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos no son un fenómeno excepcional ni limitado a contextos extremos. Los cuadros de náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal o deshidratación suelen aumentar en períodos festivos, cuando se cocina en grandes cantidades, se encadenan reuniones largas y los platos permanecen más tiempo del recomendable fuera de la heladera.

El docente en gastronomía Jonnathan Bermúdez explica que muchos episodios de intoxicación alimentaria se originan en prácticas domésticas que parecen inofensivas. El problema no es la comida en sí, sino cómo se enfría, se guarda y se recalienta, señala. Según detalla, uno de los errores más frecuentes es subestimar el tiempo que un alimento puede permanecer a temperatura ambiente sin volverse peligroso.

Existe un rango térmico que los expertos llaman “zona de peligro”: entre los 5 °C y los 60 °C. En ese intervalo, bacterias como Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus o Clostridium perfringens —conocida popularmente como la bacteria del recalentado— pueden multiplicarse con rapidez. En ambientes cálidos, habituales en el verano uruguayo, ese crecimiento puede acelerarse al punto de duplicarse en menos de media hora. Un plato que parece seguro puede dejar de serlo en cuestión de tiempo si permanece fuera de frío más de dos horas.

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Contrario a la creencia popular, que asume que “si no huele mal, está bien”, la vida útil de los recalentados es limitada. Bermúdez recomienda refrigerar los alimentos a 4 °C o menos apenas termina la comida y, de ser posible, dividirlos en porciones pequeñas para que el enfriamiento sea rápido y uniforme.

Como referencia general, carnes cocidas, arroces, guisos y preparaciones similares pueden conservarse entre tres y cuatro días en heladera si se manipulan correctamente. En el freezer, a −18 °C o menos, pueden durar varios meses, aunque la textura y el sabor se vean alterados. Superados esos plazos, el riesgo de intoxicación aumenta, incluso cuando el aspecto o el olor no alertan de un problema.

Las fiestas suelen relajar rutinas y eso también se nota en la cocina. Dejar la comida servida durante horas, guardar platos aún calientes en la heladera, recalentar solo la superficie sin que el centro alcance una temperatura segura, usar recipientes grandes que dificultan el enfriamiento, descongelar a temperatura ambiente o reutilizar utensilios sin lavar son fallas habituales. A esto se suma la contaminación cruzada, que ocurre cuando alimentos crudos entran en contacto con los ya cocidos.

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Para reducir riesgos, los especialistas aconsejan refrigerar la comida lo antes posible, recalentarla hasta que el centro alcance al menos 74 °C, no descongelar nunca a temperatura ambiente y mantener una estricta higiene de manos, superficies y utensilios. Si no se piensa congelar, lo más seguro es consumir las preparaciones dentro de las primeras 24 a 48 horas.

Las celebraciones giran en torno a la comida y al encuentro. Cuidar cómo se conserva lo que sobra también forma parte de ese cuidado colectivo. Como resume Bermúdez con una regla sencilla: si un plato pasó más tiempo fuera de la heladera que sobre la mesa con invitados, probablemente no sea buena idea volver a comerlo.

En base a El Tiempo/GDA