CIENCIA GASTRONÓMICA

De residuo de la cerveza a harina para los panes: ¿qué aporta el bagazo de cebada?

El bagazo cervecero aporta fibra, minerales y vitaminas y soluciona un desecho industrial; próximamente se comercializarán panes elaborados con este ingrediente

Panadería
Panadería. Foto: CIPU

Entre las tostadas de la mañana, el pan en el que se moja la salsita del plato del almuerzo, los bizcochos con el café con leche de la tarde y la tortuga con la hamburguesa de la noche, cada uruguayo come 55 kilos de panificados por año, una cifra que es muy superior al consumo de pollo y de pescado. En total, son 193.500 toneladas al año.

El pan no solo es un alimento frecuente en la mesa sino que tiene el potencial para ser un producto alimenticio funcional. Y para eso se lo debe enriquecer con ciertos ingredientes. Una posibilidad es utilizar un residuo hoy desaprovechado por las cervecerías artesanales: el bagazo.

Panes elaborados con bagazo de cebada o bagazo cervecero serán próximamente puestos a la venta una vez que se terminen de definir algunas cuestiones técnicas como, por ejemplo, cómo almacenar este ingrediente para extender su vida útil. En este aspecto están trabajando los técnicos del Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) y la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar).

pan bagazo cervecero
Pan hecho con bagazo cervecero. Foto: CIPU

Así, no solo se ofrecería un pan más rico en fibra –el componente nutricional más destacado del bagazo cervecero– sino que se le daría un nuevo destino a algo que hoy es considerado un desecho que termina en los rellenos sanitarios.

El CIPU recurrió al Centro de Producción más Limpia de la Universidad de Montevideo (UM) para realizar análisis económicos e identificación de oportunidades en economía circular y se concluyó que una sustitución del 4% del pan por una nueva línea de panes con bagazo cervecero absorbería casi toda la producción de este descarte.

La normativa vigente en el Mercosur es que el pan cumpla con un aporte de 2,5 gramos de fibra dietaria por 50 gramos.

Bagazo cervecero
Harina de bagazo cervecero. Foto: CIPU

Cómo aprovechar el bagazo.

La industria de la cerveza utiliza como principal materia prima la cebada malteada, la cual es sometida a un proceso de cocción y maceración del que resulta el mosto cervecero. Este licor es el que se fermenta para la elaboración de la bebida. En el proceso se produce un residuo insoluble que se conoce como bagazo cervecero.

En 2020 en Uruguay se vendieron poco más de dos millones de litros de cervezas artesanales, lo que implica una producción de 1.242 toneladas de bagazo fresco, de acuerdo con los datos aportados por el Centro de Producción más Limpia de la Universidad de Montevideo (UM).

El destino más común dado por la industria a este subproducto es su disposición para alimentación animal, en particular, de cerdos; una minoría se reutiliza en compostaje. “En términos generales es un desperdicio. En términos de aprovechamiento de recursos, tiene más valor aprovecharlo para consumo humano que para alimentación animal o compostaje. Además, las cervecerías tienen que hacerse cargo de su gestión lo que tiene costos”, explicó Silvia Lamela, coordinadora del centro.

¿Y qué aporta el bagazo cervecero? Fibra. En un estudio realizado por técnicos del Latu de 2018 se lee que es un material de alto valor que contiene hemicelulosa, lignina y alto contenido de proteína, monosacáridos de xilosa, glucosa y arabinosa, minerales (calcio, fósforo y selenio) y aminoácidos. La fibra dietaria representa el 44,6% También aporta vitaminas como la biotina, el ácido fólico y la B6, entre otras.

Del punto de vista nutricional, la fibra se vincula a la prevención del estreñimiento, la reducción en el riesgo de padecer cáncer colorrectal y de enfermedades cardiovasculares.

El Instituto Tecnológico del Pan realizó pruebas con varias recetas para pan francés y pan para hamburguesas con la incorporación de la harina del bagazo cervecero. “Se analizó la miga, la corteza, el sabor y el aroma”, apuntó Lamela. De esta manera se identificó una línea de productos con un gran potencial de mercado al servirse de dos tendencias: la demanda por hamburguesas gourmet y las cervecerías artesanales. “Tiene un aspecto similar al pan integral (el bagazo es de color marrón) y es muy suave. Puedo dar fe de que son muy ricos”, afirmó Lamela.

Panadería
Panadería. Foto: CIPU

Economía circular.

La incorporación de bagazo cervecero a la receta “es una buena oportunidad”, señaló la coordinadora del Centro de Producción más Limpia.

Y apuntó: en primer lugar se transforma en materia prima un residuo de una actividad industrial y, en segundo lugar, se elabora con él un producto con mejor valor nutricional para el consumidor. Hay otro punto para tener en cuenta: no implica ningún incremento significativo en el precio de venta.

Ultracongelación y pack surtidos rebajados.

El Centro de Panaderos del Uruguay contactó al Centro de Producción más Limpia de la Universidad de Montevideo (UM) para evaluar medidas que apunten a la economía circular con un objetivo primordial: conseguir la reducción de pérdidas de alimentos en las panaderías. Una de las “oportunidades” encontradas en un relevamiento en 39 comercios de plaza es la incorporación de la ultracongelación de los productos para minimizar la cantidad de panificados no vendidos durante una jornada.

“La cantidad de productos que sobran cada día es muy variable, porque depende del día o hasta de factores climáticos. Una de las opciones es trabajar sobre la planificación para ajustar la producción en función a la demanda y para eso se plantea la implementación de abatidores de temperatura”, dijo a El País Silvia Lamela, coordinadora del centro de la UM. Estos equipos permiten congelar los productos y luego cocinarlos en función de la demanda.

La ingeniera química indicó que algunas panaderías del país ya cuentan con esta tecnología; para las que deben comprarla, si deciden ir por este camino, se les calculó una recuperación de la inversión en un año.

Otra “oportunidad” señalada por el Centro de Producción más Limpia para las panaderías es derivar los productos no vendidos en mostrador a un canal de ventas online (a precio reducido). Esta plataforma, llamada “Buen Provecho”, ya funciona en un plan piloto a través de WhatsApp (091288488) e Instagram (@buenprovecho_uy) y que en los próximos días tendrá su propia app.

“Es una plataforma digital para comercializar excedentes de panaderías, rotiserías y otros comercios para que pongan a la venta en ese canal pack de alimentos surtidos. Esto permite acceder a otro tipo de clientes. La idea desde el CIPU es apuntar ahí para que los socios canalicen los sobrantes por esa vía”, explicó Lamela.

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