El error al cocinar el ajo que destruye sus compuestos y la razón científica para consumirlo crudo

Está presente en cocinas de todo el mundo desde hace miles de años. Su sabor intenso puede transformar una receta y su aroma resulta inconfundible, pero el ajo también ha despertado históricamente el interés de la medicina. De nombre científico Allium sativum, este alimento contiene diferentes compuestos y nutrientes que han sido estudiados por sus posibles efectos sobre la salud. Sin embargo, los especialistas advierten que sus propiedades no lo convierten en un sustituto de los tratamientos médicos.

Una de las claves está en la forma en que se prepara: cortar, picar o machacar un diente de ajo fresco desencadena una reacción que da lugar a uno de sus compuestos más conocidos, la alicina.

El uso del ajo se remonta a la Antigüedad. El Papiro de Ebers, uno de los tratados médicos más antiguos conocidos y elaborado en el antiguo Egipto, lo incluía en diferentes preparaciones destinadas a tratar diversas afecciones. También se encontraron cabezas de ajo en la tumba de Tutankamón. Según diferentes interpretaciones históricas, podrían haber sido colocadas allí como un elemento de protección para el faraón en su viaje al más allá.

Los antiguos griegos también atribuían propiedades especiales a este alimento. Algunos atletas consumían ajo antes de competir, convencidos de que podía mejorar su rendimiento físico. Con el paso del tiempo, su consumo se extendió por diferentes culturas hasta convertirse en uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía mediterránea y de numerosas cocinas alrededor del mundo.

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Además de utilizarse como condimento, el ajo aporta diferentes micronutrientes. “Contiene minerales como selenio, potasio, fósforo, magnesio y zinc, además de vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades de proteína y fibra”, explica Yael Hasbani, health coach experta en inflamación y especialista en Medicina Culinaria por la Universidad de Harvard.

Sin embargo, Ana Cascú, médica clínica especialista en nutrición, señala que el principal interés científico del ajo no se encuentra necesariamente en su contenido de vitaminas y minerales. La atención se centra especialmente en sus compuestos organosulfurados, entre ellos la aliína, la alicina y diferentes sulfuros de alilo. Estos compuestos han mostrado actividad antibacteriana y antifúngica en estudios de laboratorio. Sin embargo, esto no significa que comer ajo pueda sustituir un antibiótico ni tratar por sí solo una infección.

Las especialistas consultadas coinciden en que, dentro de una alimentación saludable, puede aportar compuestos beneficiosos, pero no reemplaza la acción de los medicamentos cuando estos son necesarios.

Uno de los campos más estudiados es su posible relación con la salud cardiovascular. Un metaanálisis publicado en Nutrition Reviews encontró que el consumo de ajo podría contribuir a reducir las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL, conocido popularmente como “colesterol malo”. Por otra parte, el Manual MSD señala que la evidencia más sólida relacionada con el ajo y la reducción de la presión arterial corresponde específicamente a determinados suplementos, como el extracto de ajo madurado.

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Aquí existe una diferencia importante: no es lo mismo consumir ajo como parte de una comida que tomar un suplemento concentrado. “Al comer ajo incorporamos cantidades relativamente pequeñas y variables de sus compuestos bioactivos. Los suplementos y extractos, en cambio, pueden aportar concentraciones mucho mayores, aunque también pueden producir efectos adversos e interacciones”, advierte Cascú.

Cuando un diente de ajo se encuentra intacto, algunos de sus compuestos permanecen separados. Al cortarlo, picarlo o machacarlo, se produce una reacción enzimática que favorece la formación de alicina. “Cuando el ajo está crudo, cortado o machacado hay mayor presencia de alicina”, explica Hasbani. La alicina es uno de los compuestos responsables de buena parte del característico olor del ajo y ha sido ampliamente estudiada por sus posibles propiedades biológicas.

El calor, sin embargo, puede modificar algunos de estos compuestos. Por eso, si el objetivo es preservar en mayor medida determinadas sustancias bioactivas, una alternativa es incorporar el ajo hacia el final de la cocción. Esto no significa que el ajo cocido deje de aportar valor nutricional. Simplemente, el proceso de cocción puede modificar la concentración y la actividad de algunos de sus compuestos.

El ajo puede ser un ingrediente interesante dentro de una alimentación variada. Su historia, su sabor y sus compuestos bioactivos explican por qué ha despertado tanto interés a lo largo de los siglos. Pero sus posibles beneficios no lo convierten en un medicamento ni en un remedio capaz de prevenir o curar enfermedades por sí solo.

Con base en La Nación/GDA