El cambio químico que ocurre al cocinar el boniato y por qué enfriarlo potencia su efecto prebiótico

El boniato es un alimento versátil que puede aparecer en preparaciones muy diferentes: desde purés y guisos hasta platos al horno, ensaladas y postres. Además de su sabor naturalmente dulce, este tubérculo aporta fibra, potasio, magnesio, betacarotenos y vitaminas A, C, E, B1 y B6, por lo que puede formar parte de una alimentación variada y equilibrada.

Existen más de 400 variedades de boniato, que se diferencian por el color de la piel y de la pulpa, además de por su textura. Aunque suele asociarse con las variedades de color anaranjado, también puede encontrarse con pulpa blanca, amarilla o morada. Más allá de sus características nutricionales, hay algo que ocurre durante su preparación que ayuda a explicar uno de sus rasgos más conocidos: se vuelve más dulce cuando se cocina.

Durante la cocción, las enzimas presentes de manera natural en el boniato pueden transformar parte del almidón en maltosa, un tipo de azúcar. Este proceso contribuye al sabor dulce que adquiere el tubérculo, especialmente cuando se cocina durante períodos prolongados.

Matthew Allan, investigador asociado en una unidad de investigación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), explicó que durante la cocción también puede aparecer un líquido de aspecto similar al almíbar, particularmente cuando el boniato se hornea.

El calor puede modificar algunos nutrientes, aunque una parte importante de ellos permanece después de la cocción. Además, el betacaroteno puede volverse más biodisponible luego de cocinar el alimento y cuando se consume acompañado de alguna fuente de grasa.

Foto: Needpix.

Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el boniato contiene hidratos de carbono, potasio, magnesio, folatos, fibra, betacarotenos y vitaminas A, C, E, B1 y B6. El betacaroteno es un pigmento natural que, además de actuar como antioxidante, puede transformarse en vitamina A dentro del organismo. Esta vitamina participa en funciones relacionadas con la visión, el mantenimiento de la piel y el funcionamiento normal del sistema inmunitario.

La cantidad de vitamina A depende, entre otros factores, de la variedad de batata. La FEN señala que un ejemplar de pulpa anaranjada de aproximadamente 150 gramos puede aportar una proporción considerable de la ingesta diaria recomendada de este nutriente.

La fibra es otro de los componentes que hacen que la batata pueda resultar interesante dentro de una alimentación equilibrada. Este nutriente favorece el funcionamiento del sistema digestivo y puede contribuir a mantener una adecuada regularidad intestinal.

La nutricionista integrativa Georgina Kuttel también destacó otro aspecto relacionado con la preparación del alimento: cocinar el boniato, dejarlo enfriar y consumirlo posteriormente puede favorecer la formación de almidón resistente.

Este tipo de almidón no se digiere completamente en el intestino delgado y puede llegar al colon, donde es utilizado por determinadas bacterias intestinales. Por este motivo, se lo considera un sustrato con potencial efecto prebiótico.

Foto: Pxhere

La fibra alimentaria presente en el boniato también puede participar en procesos relacionados con el metabolismo del colesterol. De acuerdo con investigaciones sobre este nutriente, la fibra puede interferir en la reabsorción de ácidos biliares en el intestino. Como parte de estos ácidos se producen a partir del colesterol, este mecanismo puede contribuir al mantenimiento de niveles saludables de colesterol en determinadas condiciones.

El boniato también contiene compuestos vegetales como los polifenoles, cuya presencia y concentración varían según la variedad. Estos compuestos son estudiados por sus propiedades antioxidantes y por su posible relación con diferentes aspectos de la salud.

No existe una cantidad única que sea adecuada para todas las personas. La porción depende de las necesidades individuales y, especialmente, del conjunto de la alimentación. “No se puede hablar de su ingesta aisladamente sin ver todo el tipo de alimentación que tiene una persona. No es lo mismo quien come boniatos junto con un exceso de hidratos de carbono refinados, que otra persona que la incorpora con vegetales, frutas, huevos, carnes, etcétera”, explicó Kuttel.

Por su aporte de carbohidratos, fibra y micronutrientes, el boniato puede ocupar un lugar dentro de una alimentación variada. Su preparación también permite incorporarla de diferentes maneras y combinarla con otros grupos de alimentos.

Con base en El Tiempo/GDA