Vinos de Ultramar: un proyecto con botellas añejadas bajo las aguas de José Ignacio

En las aguas del Océano Atlántico, a 15 metros de profundidad, Bodega Oceánica José Ignacio lleva adelante un proyecto particular. Con su línea Ultramar, experimentan con la crianza submarina de vinos, buscando una interacción directa entre las botellas y el mar, para conseguir un producto con características particulares.

Para celebrar los avances de este proyecto y cerrar la temporada de verano por lo alto, el restaurante Mostrador Bodega Oceánica, gestionado por Bambou Pittaluga, organizó el pasado fin de semana una cata que ofreció una combinación de vinos y gastronomía.

El proceso de crianza submarina comienza cuando las botellas se sumergen en jaulas de acero inoxidable que son depositadas en las aguas del océano, donde permanecen durante cuatro meses.

Cristian Abreu, sommelier de la bodega, detalló que esta técnica tiene como principal característica el contacto directo de las botellas con el agua salada, la cual influye en el envejecimiento del vino. La baja temperatura, las corrientes marinas y la presión a esa profundidad aceleran el proceso de maduración, que puede ser hasta tres veces más rápido que en los métodos tradicionales.

El contacto con el océano no solo altera la textura y los sabores, sino que otorga al vino una complejidad sensorial que refleja la influencia del terroir marino, con aromas salinos y un sabor que solo puede obtenerse en esta singular crianza, agregó el sommelier.

Ultramar es un proyecto en fase experimental, lo que presenta desafíos logísticos y técnicos. “Cada año sumergimos unas 120 botellas, pero la tasa de conservación no es completamente estable”, señaló Abreu, contando que en una de las última extracciones, por ejemplo, la mitad de las botellas tuvieron que ser descartadas. Incluso en una oportunidad se perdió una jaula entera en las profundidades del océano. Sin embargo, la bodega continúa apostando a esta experimentación que ya está dejando huella en la región.

En el evento del sábado 8 de marzo, los asistentes tuvieron la oportunidad de disfrutar no solo de los vinos de ultramar, sino también de un menú especial diseñado por el chef Mariano Carlucci. El joven chef, quien representa una nueva generación de cocineros del Este de Uruguay, ideó un menú inspirado en el mar, con platos que celebraron la relación entre la gastronomía y el océano.

Pakoras de algas con alioli de limón en conserva, kofta de cordero con hierbas frescas, y una arancini de hongos con queso jersey, fueron algunas de las opciones destacadas de su propuesta. El plato principal, una paella de camarones, se maridó con un Albariño de ultramar. El probar estos vinos junto a otros criados en tierra firme, permitió comparar de primera mano los resultados que se obtienen con los diferentes métodos.

La idea no surgió de un momento a otro, sino que fue un proyecto gestado durante varios años. En la pandemia, con tiempo para explorar nuevas ideas, comenzó a formarse un equipo para llevar a cabo esta propuesta, que siempre se concibió como un experimento, una forma divertida de hacer cosas diferentes con el vino.

En el proceso participaron y participan muchos actores. Los pescadores de la zona, por ejemplo, fueron clave para establecer el lugar en que se sumergen las botellas, ya que con su conocimiento de la bahía de José Ignacio los orientaron para colocar las jaulas, teniendo en cuenta profundidades, el suelo rocoso y la necesidad de evitar las redes de pesca.

A medida que el proyecto avanzó, sumaron un equipo de buzos profesionales. Inicialmente trabajaron con buzos particulares, con el tiempo se sumó el equipo de la Armada Nacional. Así, Ultramar se fue construyó con la ayuda de muchas personas que aportaron su experiencia y dedicación, convirtieron una idea en un proyecto tangible.

El chef argentino Mariano Carlucci (28), oriundo de la provincia de Santa Fe, es uno de los talentos emergentes de la gastronomía del este uruguayo.

Su carrera comenzó en el año 2018 con una pasantía en Mostrador Santa Teresita, y desde entonces, su formación se ha enriquecido con experiencias en prestigiosos restaurantes internacionales.

Actualmente, como chef en Mostrador Bodega Oceánica, ha desarrollado una propuesta culinaria que destaca por su respeto por los productos locales y su conexión con el mar.

En el menú que acompañó la cata de los vinos de Ultramar del pasado fin de semana, Carlucci presentó una serie de platos que reflejaron la filosofía de su cocina. Entre las opciones del menú destacaron productos locales como las salicornias, una especie autóctona extraída de las rocas que ellos mismos recolectan en la zona donde las barcas que ingresan para recolectar las botellas de vino.

En las preparaciones hubo camarones de Rocha, cordero esteño, algas, entre otros, siendo éstos pequeños grandes detalles colaboran para crear esa conexión profunda que buscan entre los sabores de la tierra, el mar y el vino.