Un antropólogo uruguayo y una socióloga argentina analizan las nuevas tendencias al momento de comer asado

Cada vez que íbamos con Leticia a una parrillada, era lo mismo”, cuenta un tocayo de quien firma esta nota: “Llegaba el mozo o la moza y había que dejar bien claro que para ella el asado tenía que estar muy cocido, mientras que para mí tenía que chorrear jugos. Cuando llegaban los platos, las miradas se cruzaban. La mía decía ‘¿Cómo podés comer esa suela de zapato?’, y la de ella ‘¿Cómo podés comer la carne cruda?’, acompañada de un mueca de disgusto”.

El punto de cocción de la tira de asado es -a la vez-, un menú de opciones y un campo de batalla en la cual se enfrentan las preferencias de los comensales. Gustos que se construyen la intersección de múltiples elementos: los recuerdos de lo que comíamos en la infancia, las tradiciones y costumbres que nos inculcaron, el sentido de pertenencia a una cultura y, últimamente, lo que vemos en redes sociales.

Y a juzgar por las más recientes tendencias expuestas en esas redes, las preferencias están virando hacia el gusto de mi tocayo: el asado jugoso. Al menos así ocurre en Argentina, pero no sería demasiado arriesgado pensar que un proceso similar se esté dando en Uruguay también.

En estos días se publicó una investigación académica titulada Culinary transition and reconfigurations of taste in barbacue in Argentina (“Transición culinaria y reconfiguraciones del gusto en el asado en Argentina”), a cargo de la socióloga argentina Aldana Boragnio y el antropólogo uruguayo Gustavo Laborde.

Yonnatan Santos

—¿Cómo se gestó esta investigación?
—Laborde: Nos mandábamos videos de Instagram con Aldana sobre comida y sus comentarios. Recuerdo algunos sobre la tortilla española, y la discusión sobre si tiene que comerse más seca o más “babé”. Una cosa llevó a la otra, y elegimos poner el foco en la carne.
—Boragnio: Empezamos a pensar en los cambios culinarios como transiciones sociales, en donde podemos pensar que si estamos en una época de cambios muy fuertes, eso también se ve reflejado en las la alimentación: desde qué se come hasta cómo se come, cómo se cocina.

Foto: Freepik.

—¿Hay significativas diferencias entre lo que ocurre en Argentina y en Uruguay en cuanto a esa transición en las preferencias?
—Laborde: No. Me parece que se está dando el mismo proceso. Lo que sí me llama la atención es que los que comen asado obviamente son primero que nada, carnívoros, ¿no? Después, se supone que conocen bien de dónde viene cada parte del animal, y no tienen problemas con eso. Porque también están quienes, aun siendo carnívoros como que “esconden” el origen de la carne, de qué parte del animal viene, y lo hacen chorizo (o albóndiga o hamburguesa). El problema surge si la pieza de carne tiene sangre o no. Esa es como la última frontera. Y en el Río de la Plata, la mayoría sigue prefiriendo que no se vean los jugos.

—Aunque ustedes hablan de un proceso de transición hacia una preferencia por una carne más jugosa, ¿el asado que se pide “a punto” o cocido todavía es el preferido?
—Boragnio: Hay varias líneas de separación en cuanto a esto. Una es urbes vs. el resto del país. Otra es más generacional. Pienso en los años 90, en el “Gato” Dumas diciendo que en Argentina la carne se cocinaba “mucho”. Ahora, la gente más joven aparece reivindicando esta forma de comer el asado menos cocido.

—¿Qué papel han jugado las redes sociales en este asunto?
—Boragnio: Muy importante. Ahí es donde esto se pone en tensión actualmente.
—Laborde: Las redes, Instagram en particular, promueve esta discusión, porque la interacción forma parte del negocio. Y en los comentarios que se publican esta tensión se ve muy claramente.

Las disputas sobre cómo tiene que ser asada la tira, aunque puedan parecer recientes e influidas por los comentarios que se hacen en cualquier reel de Instagram, tienen bastante más historia que eso. De hecho, en la investigación se cita un artículo del crítico gastronómico Hugo García Robles, quien durante años fue parte de la redacción de El País. "Con pretensiones historiográficas, un crítico cultural observó que el comer criollo siempre 'eludió la presencia de la sangre en la carne' (García Robles, 2005). Claramente, el punto de cocción que preferían los primeros gauchos era muy distinto al de los argentinos del siglo XX".

—¿Este cambio obedece solo a la presencia de las redes sociales?
—Laborde: No, en esto tiene también que ver la influencia cultural de Estados Unidos y otros países desarrollados, donde la carne a menudo se come menos asada. Una vez, estando en Madrid un fin de año, salí a comer con un grupo de personas de varias nacionalidades. Había gente de Francia, España y Argentina, entre otros países. Salimos a comer y pedimos chuletones. Los dos argentinos del grupo no solo no pudieron comer la carne. Además, estaban furiosos. El punto de cocción de la carne es algo que puede movilizar fuertemente a la gente del Río de la Plata.

—¿Y qué papel juega, si alguno, todo lo que actualmente se difunde sobre nutrición y salud, el "discurso médico"?
—Boragnio: Juega un papel importantísimo. El discurso médico organiza qué se come, cuándo, cómo, en combinación con qué alimentos... A mi entender, acá viene el riesgo de la homogenización de la cultura. Pero no solo. Cuando se enfatiza tanto lo de la salud, la comida termina desconectada del placer, de los sentidos. Ese discurso influye mucho y cada vez más, tanto entre gente joven como entre adultos mayores.

Foto: Commons.