IDENTIDAD GASTRONÓMICA

Parece innato: a orillas del Río de la Plata competimos eternamente entre uruguayos y argentinos para saber dónde fue primero. La añeja discusión sobre el lugar de nacimiento de Gardel se cuela entre otros ámbitos culturales y el culinario no es ajeno. Las torta fritas, el mate, el dulce de leche, el arroz con leche (siga sumando todo lo que se le ocurra) y, claro, el asado.

Hace no mucho comenzó en Teledoce el programaFuego Sagrado (ver recuadro) y con la eliminación de uno de los participasen surgió la polémica. El eliminado criticó en Twitter que en un programa de asadores uruguayos, dos jueces sean argentinos. El tuit fue replicado varias veces y hubo comentarios de acuerdo y desacuerdo. Pero, ¿efectivamente hay tanta diferencia entre el asado uruguayo y el argentino? ¿Qué hace que una carne asada sea “a la uruguaya”? En Revista Domingo comenzamos con esas preguntas y fuimos por más: ¿Dónde surgió el asado? ¿Y qué pasa con el “churrasco” brasileño o en otras partes del mundo?

Gustavo Laborde, antropólogo de la alimentación y autor del libro El asado: origen, historia, ritual dice que las diferencias no están tan a simple vista para todos. “No desde el punto de vista gastronómico, porque no hay mucha diferencia, aunque esto es como la forma de hablar. Nosotros somos capaces de detectar inmediatamente cuando habla un argentino. Entendemos la diferencia. Esas diferencias son claras e incluso insalvables, pero para el resto del mundo son imperceptibles por completo”.

Lo más importante, comprender que el asado en Uruguay va más allá de la comida y el sabor. “Es un arte y una pasión nacional como el fútbol, el mate y el dulce de leche. El asado uruguayo es uno de los mejores del mundo y reconocido donde vayamos”, dice Enrique Puentes, presidente de la Asociación Uruguaya de Asadores y de la Confederación Panamericana de Asadores. Él lo vive así.

Hace un par de años este podría haber sido un argumento válido en las diferencias entre el asado argentino y el uruguayo. Allá usan carbón, acá utilizamos leña y eso, parece, genera un sabor diferente. Pero hoy en día el uruguayo se siente más cómodo con la velocidad del carbón. Tampoco es del todo correcto generalizar el uso de este material para toda Argentina, porque es más bien una cuestión de Buenos Aires. En el resto del país la leña es más común.

Lucía Soria, chef argentina y jurado en Fuego sagrado, explica que la diferencia sustancial entre carbón y leña está a la hora de iniciar el fuego. “En el tiempo en el cual se generan las brasas. Con el carbón se genera un poco más rápido y la leña tiene un proceso más lento de espera. Hay que esperar que el fuego encienda bien, ir tirando leños hasta formar esa brasa que después se convierte en el calor para cocinar”.

Para la chef el resultado no varía tanto, pero ella prefiere el sabor que la leña deja a la carne: “Más rico, más complejo. Pero creo que lo importante en ambos casos es que el carbón esté bien prendido para utilizarlo y que con la leña hayamos generado mucha brasa”.

Puentes considera que en esto de querer acelerar el proceso de cocción hay una diferencia muy importante, porque, dice, una de las características que debe cumplir un buen asador uruguayo es la paciencia.

Y hay otros puntos a considerar si se quiere hacer un buen asado: no es lo mismo madera de eucalipto que coronilla o, mejor aún, árboles frutales.

“Es muy importante”, dice Soria. “Por ejemplo, un eucalipto quema de una forma mucho más rápida y la brasa es menos duradera; una coronilla, que es una madera mucho más longeva y con un color más oscuro, logra una brasa más intensa y duradera. Si utilizamos alguna leña de un árbol frutal, de un manzano, también puede aportar un poco de sabor, entonces son superinteresantes las posibilidades que existen con los diferentes tipos de leña”.

Además, claro, está el tipo de parrillero. De ahí surge otra diferencia importante entre las carnes asadas no solo del Río de la Plata, sino con la que se consume en el sur de Brasil, otra zona donde el fuego se hace ritual. En la parrilla argentina la carne está más en contacto con el metal; en la brasileña, el material directamente atraviesa el producto. Aunque, dice Puentes, también hay semejanza en la forma ancestral de asar piezas grandes sobre el piso.

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“El asado no solo se limita a la parrilla, también hay muchas otras formas de realizarlo. Esto hace que cambie el resultado final cuando vamos a servir. No es lo mismo asar a la estaca (en el piso) donde asamos piezas grandes y de cocción prolongada, que una carne a la plancha, parrilla u horno. Todos tienen sus diferencias, ya sea en el sabor y textura”, explica Puentes. “Asar carne es todo un arte y como en todo arte hay muchos tipos de expresiones”.

Laborde plantea si esto es algo relevante: “Capaz que para algunos sí. Para nosotros es muy importante y para el resto del mundo imperceptible. Igual que la manera en que hablamos”.

Dice el antropólogo que uno de los primeros textos conocidos donde se puede leer sobre el asado en el Río de la Plata es en El lazarillo de ciegos caminantes (1775), libro de Alonso Carrió de la Vandera, donde escribe sobre la llegada a Montevideo: menciona a los gauderios (gauchos), carne mal asada, medio cruda y condimentada solo con un poco de sal.

Otro libro, Viaje a la América Meridional (1809) de Félix de Azara, dice algo similar, pero refiriendo a “la forma en la que asaban los charrúas”. Antropólogos brasileños, explica Laborde, defienden también esta teoría del origen indígena del asado de la región. Pero a nosotros nos llega la literatura criollista, con todo lo que el gaucho significa.

Para Argentina, Uruguay y el sur de Brasil, la primera versión de la identidad de la imagen pública de la nación fue con la figura del gaucho y este está muy asociado a la ganadería.

Probablemente el origen de la carne asada esté en el Homo erectus que pudo controlar el fuego. Cuando Laborde escribió su libro sobre el asado, alrededor de una década atrás, dice haber cometido “una ingenuidad”. “Pensaba que el asado era casi único y que incluso los parrilleros eran un rubro constructivo que diferenciaba a las casas uruguayas. Cuando fui a estudiar a Europa me encontré con parrilleros en diferentes zonas. En el norte de Italia, por ejemplo, o en Cataluña. En Barcelona preguntaba cuál era el plato típico y me respondían carne a la brasa. Ellos hacen sus barbacoas igual que nosotros los domingos. No asan lo mismo que nosotros (usan pies de cerdo, conejo, butifarra, panceta, etc.), pero es lo mismo: carne expuesta al calor del fuego”.