DESPOSTE DE UNA MEDIA RES

Anatomía de la carne uruguaya: ¿cuáles son los cortes clásicos de nuestra mesa?

Los carniceros, expertos en asesorar, son los encargados de sacar los cortes de la media res y ponerlos para el consumidor. Así se desposta una media res y se prepara para la venta. 

Es lunes en la carnicería Quélocura!, en General Flores y Luis Alberto de Herrera. El frigorífico ya llegó y los trabajadores empiezan a preparar los cortes que después irán a la venta para el consumidor final. 

Paleta, aguja, asado, pulpón, espinazo, lomo, nalga, peceto y algunos nuevos cortes "de moda" saldrán todos de esta media res de feedlot que llegó para el desposte.

Freddy, encargado de la carnicería cuenta que el uruguayo está muy acostumbrado a conocer los cortes y piden lo que están buscando. "Hay cortes nuevos, como la arañita, la picaña que hay que ir incorporando",  dice. Pero también hay algunos que todavía no tienen tanta demanda. "El corazón de la costilla redonda es un corte espectacular, pero la gente no lo conoce del todo", confiesa. El que realmente sabe es el carnicero, que corta, elige y sabe qué es mejor para qué. 

El desposte de la media res en Quélocura. Foto: Delfina Milder/ Mateo Vázquez
El desposte de la media res en Quélocura. Foto: Delfina Milder/ Mateo Vázquez

Arañita y picaña, cortes "de moda" 

La arañita, por ejemplo, es un corte escondido, que se ubica detrás del hueso ilíaco de la cadera de la vaca. Es un corte que se popularizó en Argentina y hace unos meses también lo piden los uruguayos. Son unos 100 gramos "codiciados" por muchos. 

"La arañita es un churrasquito muy tierno que estaba en el hueso y tiene poco trabajo muscular y por eso queda tan tierno",  cuenta Freddy.  Es uno por cada media res, así que muchas veces hay que reservarlo en la  carnicería. La picaña es un corte brasilero, que se popularizó con los viajes de uruguayos a Brasil y es parte de la oferta en las carnicerías uruguayas. 

La clave del asado: grasa muy blanca y carne clarita. Foto: Delfina Milder / Mateo Vázquez
La clave del asado: grasa muy blanca y carne clarita. Foto: Delfina Milder / Mateo Vázquez

ABC de los cortes de carne uruguaya 

Lomo: para chivitos o medallones, es el corte más tierno. 
Espinazo: de este corte se obtienen la costillas con o sin lomo y el entrecot.
Arañita: 100 gramos por res de carne muy tierna.
Cuadril: se obtiene la colita de cuadril, para horno o parrilla, y el cuadril con hueso. 
Nalga: ideal para churrascos o milanesas
Peceto: al horno, generalmente mechado, porque es un poco seco
Paleta: se vende con o sin hueso, se usa para comida de olla o tucos. 
Garrón: se saca el osobuco.
Cabeza de redonda: obtiene la costilla de redonda, para hacer a la plancha o brasas
Aguja:
Muy usado en comida de olla, o churrascos. 
Matambre: arrollado, a la leche o incluso a la pizza. 
Pulpón: va a la parrilla o se separa el bife de vacío. 
Falda: a la parrilla
Asado: la manta de asado o los cortes más finos
Tortuga: para picada o para comidas de olla 

¿Cómo elegir el mejor asado? 

"Un fin de semana, cada 100 kilos de asado, vendés 20 de otro corte" dice Freddy, confirmando que es la elección de carne preferida de los uruguayos desde siempre.

La clave para saber si es bueno, es que la carne sea "marmolada": la grasa bien blanca y un asado de carne clarita. "Hay gente que te pide de hueso chico, hay gente que le gusta hacer la manta entera, hay otro que lo quiere finito para vuelta y vuelta. El uruguayo cambia bastante", agrega. 

El desposte de una media res. Foto: Delfina Milder / Mateo Vázquez
El desposte de una media res. Foto: Delfina Milder / Mateo Vázquez
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