Los 10 mandamientos de la parrilla, según un chef especializado en carnes

Para Emiliano Yulita, chef del restaurante El Mercado, ubicado en el Hotel Faena de Buenos Aires, el secreto de una buena parrilla comienza mucho antes de encender el fuego. “Quien entiende el fuego entiende la cocina” y “La parrilla no se domina, se respeta” son dos de las premisas que guían su trabajo.

Considerado uno de los referentes de la cocina a las brasas en Argentina, Yulita se formó en reconocidos restaurantes del País Vasco y trabajó junto al chef español Martín Berasategui. Actualmente lidera la cocina de El Mercado, un restaurante especializado en carnes argentinas.

A partir de su experiencia, el cocinero comparte una serie de recomendaciones para obtener mejores resultados en la parrilla.

Uno de los primeros aspectos a considerar es el tipo de combustible. Siempre que sea posible, recomienda utilizar leña, ya que aporta aromas y características propias que influyen en el resultado final.

La elección de la carne también es fundamental. Según el chef, una buena parrilla comienza con animales bien criados y cortes que hayan tenido un período adecuado de maduración. Además, aconseja no llevar la carne directamente de la heladera al fuego, sino dejar que alcance una temperatura más cercana a la ambiente para favorecer una cocción uniforme.

Otro de los puntos clave es el uso de la sal. Yulita recomienda salar la carne al momento de darla vuelta y elegir el tipo de sal según la preparación. Para los cortes cocinados directamente sobre la parrilla sugiere sal entrefina o parrillera, mientras que para cocciones largas prefiere utilizar salmuera con hierbas.

Respecto al manejo del fuego, insiste en que las brasas son las verdaderas protagonistas. Las llamas pueden quemar la superficie de la carne, mientras que las brasas permiten una cocción más controlada.

Durante la preparación también aconseja evitar pinchar los cortes para no perder jugos y respetar los tiempos de cocción. La paciencia, asegura, es uno de los ingredientes más importantes de cualquier asado.

Foto: Freepik.

Una vez retirada del fuego, la carne debe reposar algunos minutos antes de servirse. Este descanso favorece la redistribución de los jugos y ayuda a obtener una mejor textura.

Más allá de las cuestiones técnicas, Yulita considera que la esencia de la parrilla está en el encuentro. Para él, cocinar a las brasas es una oportunidad para compartir, conversar y disfrutar del tiempo en compañía, una tradición profundamente arraigada en la cultura argentina.

En base a El Tiempo/GDA