Por qué el pan de masa madre es más fácil de digerir y qué pasa con el gluten en su fermentación

El pan de masa madre es una de las opciones preferidas por muchas personas que buscan una alimentación más saludable. Su elaboración mediante fermentación natural no solo modifica su sabor y textura, sino que también puede aportar beneficios nutricionales y digestivos frente al pan convencional.

Pero, ¿qué diferencia al pan de masa madre del pan tradicional? La principal diferencia radica en el proceso de fermentación. Mientras que el pan convencional suele elaborarse con levadura comercial, el pan de masa madre utiliza una fermentación natural en la que intervienen levaduras silvestres y bacterias lácticas. Este proceso, que requiere más tiempo, influye en el sabor, el aroma, la textura y la conservación del pan.

Además, los especialistas señalan que este tipo de fermentación favorece una mayor disponibilidad de algunos nutrientes presentes en la harina. De acuerdo con los expertos, el pan de masa madre aporta vitaminas del complejo B —como B1, B6 y B12—, además de minerales como magnesio, calcio, potasio, fósforo, hierro, zinc y selenio.

Según la nutricionista clínica Diana Castellanos Givaudan, el pan de masa madre suele tener un índice glucémico inferior al del pan blanco tradicional. Esto significa que puede provocar aumentos más graduales de la glucosa en sangre, una característica que podría resultar beneficiosa para personas con diabetes o resistencia a la insulina, siempre dentro de un plan alimentario indicado por un profesional.

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A su vez, la fermentación prolongada ayuda a descomponer parcialmente algunos componentes de la harina, incluido parte del gluten, lo que hace que muchas personas lo perciban como un pan más fácil de digerir. Este proceso mejora la absorción de algunos nutrientes presentes en el alimento.

Los especialistas explican que la fermentación favorece la formación de compuestos que actúan como prebióticos, es decir, sustancias que sirven de alimento para las bacterias beneficiosas del intestino. Según Castellanos, cuando el pan se enfría también aumenta la presencia de almidón resistente, otro componente que favorece la salud intestinal.

Carlos Piña, director de Investigación y Desarrollo de Puratos, explica que el proceso debilita parcialmente la red de gluten, lo que puede facilitar la digestión en algunas personas con sensibilidad al gluten no celíaca. Sin embargo, aclara que no es un alimento apto para personas con enfermedad celíaca, ya que el gluten no desaparece por completo durante la fermentación.

Con base en La Nación/GDA