La tortilla de papas es uno de esos platos que parecen sencillos, pero en los que cada detalle influye en el resultado final. Desde la elección de los ingredientes hasta el punto exacto de cocción, existen infinidad de versiones. Sin embargo, Paulo Airaudo, el chef ítalo-argentino que acumula ocho estrellas Michelin en distintos restaurantes, reveló cuál es, para él, el secreto para lograr una tortilla de papas con mejor sabor y textura.
Durante una entrevista con el canal de YouTube Italia Squisita, el cocinero mostró cómo prepara este clásico y compartió algunos de sus principales consejos.
El primer secreto está en los ingredientes. Airaudo utiliza cebolla amarilla porque tiene un sabor más dulce y la corta en juliana fina para que pueda caramelizarse lentamente. En cuanto a las papas, recomienda la variedad Agria, una de las mejores para freír gracias a su textura y a su capacidad para quedar crocante.
Otro de los aspectos fundamentales es el corte de la papa. En su versión, la transforma en tiras muy finas. Antes de freírlas, las lava para eliminar parte del almidón, un paso que permite obtener una textura mucho más crujiente. Después las cocina en abundante aceite de oliva hasta que adquieren un atractivo color dorado.
Como toque diferencial, Airaudo incorpora jamón ibérico picado a la mezcla. Durante la cocción, la grasa del jamón se integra con el resto de los ingredientes, aportando un sabor intenso y pequeños bocados crujientes que enriquecen la preparación.
Cómo preparar la tortilla de papas
Ingredientes
- 300 g de papa Agria
- 1 cebolla
- 4 huevos grandes
- 60 g de jamón ibérico picado
- 4 fetas de jamón ibérico
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- 2 rodajas de pan tostado
Paso a paso
- Cortar la cebolla en juliana fina y cocinarla a fuego bajo con un poco de aceite hasta que se caramelice.
- Pelar las papas y cortarlas primero en láminas finas y luego en tiras muy delgadas.
- Lavar las papas para retirar parte del almidón y freírlas en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Escurrir y dejar entibiar.
- Batir los huevos y mezclarlos con las papas, la cebolla caramelizada y el jamón ibérico picado. Salpimentar.
- Verter la preparación en una sartén con un poco de aceite y cocinar hasta que se forme una ligera costra.
- Dar vuelta la tortilla de papas y terminar la cocción del otro lado, según el punto deseado.
- Servir con las fetas de jamón ibérico por encima y acompañar con pan tostado.
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