Los cambios de la cebolla al cocinarla: cuándo conviene comerla cruda y cuándo cocida

Hay alimentos que ocupan un lugar secundario en el plato, aunque estén presentes en infinidad de recetas. La cebolla es uno de ellos. Puede ser la base de un guiso, aportar intensidad a una salsa, convertirse en protagonista de una ensalada o adquirir un sabor completamente diferente después de pasar por el horno o una sartén. Pero, más allá de sus posibilidades en la cocina, también aporta nutrientes y compuestos de interés para la alimentación.

Ahora bien, existe una pregunta frecuente: ¿es mejor consumirla cruda para aprovechar todos sus beneficios? La respuesta no es tan sencilla. Algunos de sus componentes pueden modificarse con el calor, pero esto no convierte automáticamente a la cebolla cocida en una opción de menor calidad nutricional.

La cebolla está compuesta mayoritariamente por agua y tiene un bajo aporte calórico. Además, contiene fibra y pequeñas cantidades de diferentes vitaminas y minerales. También aporta compuestos vegetales, entre ellos la quercetina, un flavonoide que ha sido ampliamente estudiado por su actividad antioxidante.

Los antioxidantes son sustancias capaces de participar en mecanismos relacionados con la protección de las células frente al estrés oxidativo. Sin embargo, esto no significa que un alimento aislado pueda prevenir por sí solo una enfermedad. Los beneficios de la alimentación dependen del conjunto de los hábitos y de la variedad de alimentos que consumimos.

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Entre los componentes presentes en la cebolla se encuentra la inulina, un tipo de fibra que puede actuar como prebiótico. Los prebióticos sirven de sustrato para determinados microorganismos que forman parte de la microbiota intestinal. Por eso, alimentos como la cebolla, el ajo, los puerros y otros vegetales pueden contribuir a una alimentación rica y variada en fuentes de fibra.

La respuesta, sin embargo, puede ser diferente de una persona a otra. Algunas personas con sensibilidad digestiva pueden experimentar gases, hinchazón o molestias después de consumir cebolla, especialmente en determinadas cantidades.

¿Qué ocurre cuando la cocinamos? El calor puede modificar algunos de los nutrientes y compuestos presentes en los alimentos. En el caso de la cebolla, determinadas vitaminas sensibles al calor pueden disminuir durante la cocción. La vitamina C, por ejemplo, puede reducirse dependiendo del tiempo y del método utilizado. Por esta razón, consumir cebolla cruda puede ayudar a preservar una mayor cantidad de algunos de sus compuestos.

Pero eso no significa que sea necesario comerla siempre de esta manera. Cuando la cebolla se cocina, también continúa aportando otros nutrientes y, además, puede resultar más agradable o fácil de tolerar para algunas personas. La cocción, por otra parte, permite incorporarla a una enorme variedad de platos que también pueden formar parte de una alimentación saludable.

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Una ensalada puede ganar sabor con unas rodajas de cebolla cruda. Un guiso, en cambio, difícilmente tendría el mismo resultado sin una cebolla previamente cocinada. Asarla puede aportar un sabor más intenso y dulce, mientras que cocinarla lentamente permite modificar por completo su textura. La mejor opción dependerá, en buena medida, de la preparación y de las preferencias personales.

Si el objetivo es preservar al máximo los compuestos sensibles al calor, consumirla cruda puede ser una alternativa interesante. Pero si su sabor intenso resulta desagradable o provoca molestias, no existe ninguna razón para renunciar a la cebolla cocida.

Más que buscar una forma perfecta de consumirla, quizás convenga aprovechar la versatilidad de la cebolla. Puede incorporarse cruda en ensaladas y sándwiches, cocinarse junto con otras verduras, utilizarse como base para sopas y salsas o asarse para acompañar diferentes platos. Variar la forma de preparación también permite disfrutar de sabores y texturas diferentes.

Así que la próxima vez que cortes una cebolla y las lágrimas hagan su aparición, tal vez puedas pensar que hay una buena razón para seguir utilizándola en la cocina. No porque sea un alimento milagroso ni porque una preparación sea nutricionalmente perfecta, sino porque, además de sabor, puede aportar nutrientes y contribuir a que nuestra alimentación sea más variada.

Con base en El Universal/GDA