Fugu: el pescado que es más tóxico que el cianuro, se come en Japón y está prohibido en Uruguay

En Japón, cuando alguien duda si emprender o no una acción que puede ser peligrosa, dice fugu wa kuitashi inochi wa oshishi, algo así como quiero comer fugu, pero no quiero morir. Este refrán tiene un origen culinario: el fugu es un plato nipón que utiliza la carne del pez globo, animal que contiene un veneno mortal llamado tetrodotoxina. Solo pueden prepararlo chefs altamente capacitados con una licencia especial, quienes deben retirar meticulosamente las partes venenosas para evitar la muerte del comensal.

La tetrodotoxina es 1.250 veces más tóxica que el cianuro de sodio, según un artículo publicado en los Institutos Nacionales de Salud (NIH), la agencia de investigación médica de Estados Unidos. Es una neurotoxina potente y puede causar enfermedades graves como entumecimiento de la lengua, náuseas, vómitos, parálisis respiratoria, diarrea y dolor abdominal, y en casos extremos, la muerte.

En Uruguay y demás países de la región no existen restaurantes ni comercios habilitados para su preparación y venta. En caso de querer probar este plato, se recomienda hacerlo solamente en países que cuentan con la regulación necesaria y siempre asegurarse de que el lugar que lo ofrece cuente con la licencia correspondiente.

A pesar del riesgo, el fugu es considerado una delicia gourmet en Japón, es apreciado por su sabor delicado y, en algunas regiones, se considera un símbolo de buena suerte. Es un pescado bajo en calorías y rico en proteínas que aporta vitaminas, minerales y colágeno. Sin embargo, los restaurantes deben almacenar los órganos internos venenosos en barriles sellados que luego se incineran como residuos peligrosos.

Foto: Wikimedia Commons.

Las formas más populares de consumir fugu son sashimi (se corta en rodajas muy finas, a veces tan delgadas que se vuelven translúcidas, y se sirve con salsa de soja y vinagre), kara-age (los trozos de fugu se enharinan y se fríen hasta que estén crujientes, similar a otros pescados fritos), hire-zake (las aletas secas se sumergen en sake caliente) y zousui (el pescado se cocina en un caldo con arroz).

Otro país en el que el consumo del fugu está permitido y regulado es Corea del Sur, donde también es un platillo tradicional y un manjar de lujo. En contraste, la Unión Europea tiene una prohibición total sobre la venta y consumo de la familia de peces Tetraodontidae (la familia del fugu), y en Estados Unidos unos pocos restaurantes tienen licencias para servirlo, pero es un fenómeno muy limitado.

La palabra griega φάρμακον (léase: phármakon) significa tanto cura como veneno. Parece ilógico, pero refleja una realidad: muchas veces, la capacidad de sanar o matar depende de la dosis. Un ejemplo claro es lo que se investiga hoy con la tetrodotoxina del pez globo. Esta potente neurotoxina bloquea los canales de sodio dependientes de voltaje, esenciales para propagar el impulso eléctrico neuronal en el organismo. Estos canales juegan un papel clave en el dolor; algunos, incluso, están implicados en la fisiopatología del dolor crónico, especialmente el dolor neuropático. Dado que la tetrodotoxina bloquea este subconjunto de canales de forma selectiva, podría tener un papel potencial en el alivio del dolor neuropático. Ha sido evaluado en ensayos para las indicaciones de dolor relacionado con el cáncer y dolor neuropático inducido por quimioterapia.