El truco de los chefs con estrella Michelin para que el pollo al horno sea el más jugoso

Conseguir que el pollo al horno no quede seco es una dificultad habitual en la cocina doméstica. Frente a ese problema, los chefs españoles Sergio y Javier Torres, distinguidos con estrellas Michelin, proponen una técnica simple que modifica el resultado final de esta preparación.

La clave, según explican, está en incorporar un paso previo antes del horneado: cocinar el pollo en leche. Este procedimiento ayuda a que la carne retenga mejor su humedad, lo que se traduce en una textura más tierna una vez que pasa por el horno.

En un video publicado en su cuenta de Instagram, los cocineros detallan que el pollo debe colocarse en una olla con leche y cocinarse a fuego moderado durante un tiempo. En esa instancia se pueden sumar ingredientes como ajo, especias o hierbas aromáticas para potenciar el sabor.

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Una vez completada esta primera etapa, el pollo se retira del líquido y se lleva al horno con temperatura alta. Allí se logra que la piel se dore y quede crocante, mientras que el interior conserva la jugosidad obtenida durante la cocción previa. El fundamento de esta técnica radica en el rol de la leche como medio de cocción: actúa protegiendo las fibras de la carne, lo que reduce la pérdida de jugos durante el horneado y mejora la suavidad del resultado.

Para replicarla en casa, los chefs sugieren cubrir el pollo con leche en una olla, añadir condimentos como ajo, laurel, pimienta, comino, canela o guindilla, y cocinar a fuego moderado durante unas dos horas. Luego, debe escurrirse bien antes de llevarlo al horno, donde bastarán entre 10 y 12 minutos a alta temperatura para dorar la piel.

Además de este método, los cocineros comparten recetas que aplican el mismo principio. Una de ellas es la de muslos de pollo cocidos lentamente en leche, acompañados con puré de papa. Para prepararla, se utilizan muslos de pollo, papas, leche entera, ajo y diversas especias y hierbas, junto con aceite de oliva, sal y pimienta.

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El proceso comienza limpiando y salando el pollo, que luego se cocina junto con las papas y los condimentos en leche a fuego medio-bajo durante aproximadamente dos horas. Después, los muslos se retiran y se llevan al horno a unos 230 °C con el grill al máximo, hasta que la piel quede dorada.

En paralelo, las papas se transforman en puré, incorporando parte de la leche de cocción para lograr una textura más cremosa. Finalmente, se agregan aceitunas verdes picadas, que aportan un contraste de sabor al plato. Este tipo de técnicas muestra que, incluso en recetas tradicionales, pequeños ajustes en el proceso pueden marcar una diferencia significativa en la textura y el sabor final.

Con base en El Tiempo/GDA