El truco de la leche para el bacalao de Navidad: por qué deberías usarla antes de cocinarlo

Redacción El País
Cocinar bacalao puede ser una alternativa menos habitual, pero cargada de tradición, para la cena de Navidad. En muchas casas circula desde hace décadas un consejo que despierta curiosidad: antes de llevarlo a la olla, conviene remojarlo en leche. Detrás de ese gesto hay razones históricas, culturales y también culinarias que explican por qué este pescado sigue ocupando un lugar especial en las mesas festivas.

El consumo de bacalao está ligado al ayuno cristiano, cuando la carne se evitaba en fechas religiosas clave como la Pascua y la Navidad. En ese contexto, el pescado salado se convirtió en un alimento básico, fácil de conservar y transportar, según explica la Universidad Anáhuac. Con el paso del tiempo, esa costumbre se mantuvo y se adaptó a distintas cocinas regionales.

Uno de los platos más conocidos es el bacalao a la vizcaína, una receta de origen español que, a través del intercambio cultural, fue incorporando ingredientes y sabores locales. La preparación clásica combina el pescado con una salsa de tomate, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y encurtidos. Más allá de la salsa, el verdadero protagonista sigue siendo el bacalao, un pez de cuerpo alargado y carne firme que se importa desde países como España, Portugal, Canadá, Francia o Rusia debido a su alta demanda.

Antes de cocinarlo, hay un paso clave que no puede saltearse: el desalado. El bacalao suele venderse seco y salado, ya sea en piezas enteras o en migas, por lo que eliminar el exceso de sal es fundamental para lograr un buen resultado. El método tradicional consiste en dejarlo en remojo en agua fría dentro de la heladera durante varias horas.

Foto Freepik

Si se trata de migas, la recomendación es lavarlas suavemente bajo el chorro de agua fría, colocarlas luego en un recipiente de vidrio con agua limpia y refrigerarlas durante unas 12 horas. En el caso de piezas grandes, se aconseja enjuagarlas primero para quitar la sal superficial, colocándolas con la piel hacia arriba para evitar que la carne se abra. Después, deben permanecer en frío entre 48 y 72 horas, según el grosor del pescado.

Para quienes disponen de menos tiempo, existe una alternativa que gana cada vez más adeptos: reemplazar el agua por leche. Según la Universidad Anáhuac, basta con sumergir el bacalao en leche tibia, agregar unos dientes de ajo y dejarlo reposar entre dos y tres horas a temperatura ambiente. Este método permite acelerar el proceso, aunque hay que tener en cuenta que el reposo prolongado en frío aporta mayor firmeza a la carne; al acortar los tiempos, la textura puede quedar algo más blanda.

El uso de leche no solo ayuda a retirar la sal. También cumple otra función importante: atenuar el olor intenso del pescado. De acuerdo con Cook’s Science, las proteínas de la leche se unen a los compuestos responsables del aroma fuerte y los eliminan, dando como resultado una carne más suave y con un perfume más limpio. Además, como señala el sitio Food Republic, la grasa de la leche actúa como vehículo de sabor, permitiendo que el bacalao absorba notas cremosas y los aromas de hierbas o especias que se incorporen durante el remojo.

Foto: Freepik.

El tipo de leche elegida también influye en el resultado final. La leche entera o con mayor contenido graso aporta un sabor más intenso; las versiones semidescremadas ofrecen una textura más ligera; y opciones como la leche de coco o de frutos secos suman un perfil diferente y más untuoso. Incluso añadir una pequeña pizca de sal a la leche puede realzar el sabor del pescado.

Conocer estos detalles permite no solo simplificar la preparación, sino también respetar una tradición que atraviesa generaciones. Entender cómo y por qué se desala el bacalao, y qué aporta la leche en ese proceso, ayuda a realzar su sabor y a convertirlo en un plato central para una cena navideña distinta, pero fiel a su historia.

En base a El Universal/GDA