“El lujo no tiene que ser incómodo”: el chef español Rafa Zafra visitó Uruguay con su cocina centrada en el disfrute

El chef español Rafa Zafra visitó Uruguay durante la segunda semana de marzo. De la mano de Estrella Damm, llegó a cocinar en los restaurantes hermanos Manzanar y Río, en una visita que puso sobre la mesa su cocina y también una forma de entender la gastronomía.

Lejos del protocolo rígido que históricamente definió a la alta cocina, su propuesta gira en torno a un concepto claro: el “lujo cercano”.

La idea no implica resignar calidad, sino todo lo contrario. Zafra trabaja con productos de primer nivel —sobre todo productos de mar como mariscos, pescados, caviar—, pero los presenta en un formato descontracturado.

“El lujo no tiene que ser algo incómodo”, dice, en una charla coordinada en los pocos momentos libres que tuvo durante sus horas en Montevideo. Desde su punto de vista, la experiencia gastronómica debe generar placer desde todos los ángulos, y eso incluye el ambiente, el servicio y la relación con el cliente.

Esta filosofía también se traduce en la manera en la que piensa la cocina. Para el español, durante años muchos chefs cocinaron más para impresionar que para disfrutar. En este sentido, su enfoque busca recuperar algo más esencial: crear platos que a él mismo le den ganas de comer. La clave está en combinar el conocimiento técnico con la libertad creativa, sin perder de vista, en ningún momento, la emoción.

En ese camino, el cliente ocupa un lugar central. El chef cuestiona la idea del menú de pasos como una imposición y propone una gastronomía más flexible, capaz de adaptarse a cada persona. Restricciones alimentarias, preferencias o pedidos específicos no son un problema, sino parte del oficio. “No vendemos comida, vendemos felicidad”, plantea, dejando clara una visión donde la hospitalidad pesa tanto como la técnica.

Esa búsqueda lo llevó también a revisar su propia trayectoria. Tras su paso por la alta cocina más experimental (se formó con grandes como por ejemplo Ferran Adrià), Zafra optó por una línea más directa, donde el producto gana protagonismo y la intervención se reduce al mínimo necesario. “Cocinar es acariciar”, dice, en referencia a un trabajo delicado que respeta la esencia de cada ingrediente.

La memoria gustativa aparece entonces como un gran objetivo: lograr que un plato conecte con un recuerdo, pero lo eleve.

El mar es uno de sus grandes ejes. Su cocina está profundamente ligada a los productos marinos, pero no solo desde lo culinario, sino también desde el conocimiento. Investiga especies, temporadas, métodos de pesca y trabaja en contacto con especialistas para entender mejor lo que sirve en el plato.

Esa mirada se vincula con una preocupación creciente por la sostenibilidad y el respeto por los tiempos naturales.

Puertas adentro, su forma de liderar equipos también se aleja de ciertos modelos tradicionales. Zafra reivindica la exigencia, pero rechaza el maltrato (algo lamentablemente ligado a la historia de las grandes cocinas profesionales) como método. Sostiene que la cocina debe ser un espacio donde el respeto sea la base. “Sin equipo no somos nada”, afirma, poniendo en valor el trabajo colectivo.

En paralelo, reconoce que la gastronomía sigue siendo un ámbito con desafíos en términos de equidad. Señala la sensibilidad y el talento que tienen muchas cocineras, pero también las dificultades estructurales que estas mujeres enfrentan para sostener carreras en un entorno históricamente demandante.

Su paso por Uruguay, en ese contexto, no fue solo una serie de servicios especiales, sino la oportunidad de compartir su manera de entender la cocina. En su concepción, el lujo está en la cercanía, en el producto bien tratado y en la capacidad de generar una experiencia genuina.