La tortilla de papas es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía española y también uno de los que genera más discusiones entre cocineros y comensales. Uno de los debates más conocidos gira alrededor de un ingrediente: la cebolla.
El chef español Dani García se inclina por una tortilla sin cebolla y propone una fórmula basada en una proporción precisa entre papa y huevo: 600 gramos de papa por cada nueve huevos.
Según su visión, la cebolla aporta humedad y dulzor, lo que puede alterar el sabor de los ingredientes principales. Por eso, considera que la papa y el huevo deben ser los protagonistas de la preparación.
La relación entre ambos ingredientes también es importante para conseguir la textura buscada. Con 600 gramos de papa cortada en láminas finas y nueve huevos, la mezcla permite obtener una tortilla con una estructura externa firme y dorada y un interior suave, cremoso y jugoso.
Cómo preparar la tortilla de papas de Dani García
Ingredientes
600 gramos de papas de buena calidad
9 huevos frescos
Aceite de oliva o aceite para freír, cantidad necesaria
Sal, a gusto
Preparación
Pelar y cortar las papas: pelar las papas y cortarlas en láminas finas y de grosor parejo para que se cocinen de manera uniforme.
Freír a fuego medio: colocar las papas en abundante aceite a fuego medio-bajo, evitando que se doren demasiado o queden crocantes.
Escurrir y atemperar: retirar las papas con una espumadera, escurrir el exceso de aceite y dejarlas reposar unos minutos sobre papel absorbente.
Batir los huevos: batir los nueve huevos con sal a gusto, sin hacerlo en exceso para evitar generar demasiada espuma.
Integrar y macerar: incorporar las papas tibias a los huevos batidos y mezclar con cuidado. Dejar reposar la preparación entre 5 y 10 minutos.
Sellar la base: calentar una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de oliva. Volcar la mezcla y cocinar a fuego medio-bajo durante un par de minutos, hasta que la base tome firmeza y se dore mientras el centro permanece fluido.
Dar vuelta y finalizar: con ayuda de un plato o una tapa plana, dar vuelta la tortilla con un movimiento firme. Volver a colocarla en la sartén y cocinar el otro lado entre 2 y 4 minutos.
Dejar reposar: retirar del fuego y dejar reposar la tortilla durante un par de minutos antes de cortarla.
La propuesta de Dani García apuesta así por una tortilla sin cebolla y con una proporción precisa de papa y huevo, además de una técnica que busca combinar una superficie firme con un interior suave y jugoso.
En base a La Nación/GDA
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