En Uruguay, el asado es más que una simple comida: es una ceremonia, un arte que se aprende. Fabrizio Sergio, presidente de la Asociación Uruguaya de Asadores (AUA), comparte las claves para lograr una experiencia memorable frente al fuego.

Porque asar no es solo saber de fuego o de carne. Es también una forma de transmitir valores, de enseñar con paciencia y respeto. Como él mismo dice, “el arte de asar va de la mano del cultivar la paciencia”.

1. Fuego.
“Cuando encendemos la parrilla, la idea siempre será tener un fuego medio, que sea propicio para generar brasas suficientes para cocinar nuestros alimentos de preferencia”, señala Sergio. El error que suele ser común, agrega, es apurarse: “No hay que pensar en hacer una hoguera, porque eso solamente calcinará los alimentos y nos quedaremos en la nada”.

Una forma simple de evaluar si el fuego está listo es acercar la mano a la parrilla: si el calor es tolerable unos segundos, está en su punto justo. Si quema demasiado, conviene esperar; si no calienta lo suficiente, agregar más brasas.

2. Leña o carbón.
Aunque reconoce que cada asador tiene su estilo, Sergio no duda: “No me considero fiel amigo del carbón, por el contrario soy un aliado de la leña”, porque ella ofrece algo más que calor: “perfuma las proteínas”, dice. Y no todas las maderas son iguales. Algunas sirven solamente para generar calor, mientras que otras aportan sabor y aroma a la carne durante la cocción. La clave está en conocerlas y usarlas según el tipo de carne.

3. Elegir la carne.
No todo corte es para todo asador. Para quienes se inician en el mundo de la parrilla o no quieren complicaciones, Fabrizio recomienda el pulpón: “Nunca falla, siempre queda rico y hay una amplia oferta tanto en precios como en calidad”.

Más allá del corte, lo esencial es la calidad: carne fresca, de color rojo vibrante, grasa con buen aspecto y aroma limpio. “Hay que buscar un proveedor de confianza y fijarse siempre de que que la frescura prime como excelencia”.

4. Cantidades.
Para calcular cuánta carne comprar por persona, Sergio admite que no hay una fórmula única. Pero el experto ofrece una regla orientativa: “Unos 350 gramos de carne sin hueso o 500 gramos con hueso por persona”.

Si hay picada, puede calcularse 150 a 200 gramos por persona. La sugerencia es clara: “Menos es más. Lo más lindo es poquito, pero variado”.

5. Temperatura.
Dos errores comunes son cocinar la carne directamente salida de la heladera y servirla apenas retirada del fuego. “Es importante que nuestra carne esté a temperatura ambiente para evitar ese shock térmico”, afirma.

Del mismo modo, recomienda dejarla reposar unos minutos antes de cortarla: “De lo contrario perderemos todos sus jugos.

6. Condimentar.
Menos es más, también aquí. “Con la calidad que tenemos hoy en día de carne, alcanza con una buena sal. Los condimentos dejémoslos para el chimichurri”, aconseja.

Aunque hay excepciones, como por ejemplo el lechón, en general prefiere carnes apenas saladas, acompañadas luego con salsas a gusto.

7. Dar vuelta la carne.
Este punto genera debates. Para Sergio, el exceso de vueltas es un problema: “La carne va a la parrilla, no al Parque Rodó”, dice con humor.

Cada corte tiene su lógica. “Hay cortes que van bien en cocciones rápidas de vuelta y vuelta, como una entraña fina. Pero donde quieras sacar un costillar apurado, no será buena idea”. Además, moverla mucho impide que se caramelicen los jugos y enfría la superficie.

8. Errores y peligros. Con humildad, Sergio evita hablar de “errores” a la hora de asar, pero sí reconoce que existen malas costumbres: “Un clásico es salar la carne antes, cuando no corresponde. En cortes pequeños puede salarse al final, pero en otros, como por ejemplo en un costillar, hay que salar antes e hidratar durante la cocción, asegurándonos de que tendremos una pieza uniforme en sabor”.

El experto también alerta sobre algunas prácticas riesgosas como quemar plásticos o usar maderas inadecuadas: “Eso puede incluso poner en riesgo nuestras vidas”.