Cada día, millones de personas en el mundo pelan sus frutas y verduras antes de consumirlas. Se trata de un gesto automático, heredado de costumbres familiares o avalado por la idea de que así se come “más limpio”.

Pero este acto aparentemente inocente es más controvertido de lo que parece. A pesar de que hacerlo puede parecer más higiénico, lo cierto es que la piel de las frutas y verduras está llena de nutrientes.

Sin embargo, y ahí está el dilema, la cáscara también puede contener restos de pesticidas.

La cuestión es: ¿a qué debemos prestar más atención, a los nutrientes que perdemos o a los pesticidas que evitamos?

Un estudio publicado en Current Research in Food Science aborda el dilema y concluye que la respuesta, como en muchas cuestiones relacionadas con la alimentación, no es nada sencilla.

El País

La piel de la manzana contiene casi el doble de fibra que la pulpa y una alta concentración de compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes.

Su presencia ayuda a mantener el equilibrio celular y a prevenir o retrasar el daño celular que provocan los radicales libres y la exposición a la contaminación, el humo del tabaco o la radiación UV producen estrés oxidativo. Estos elementos están relacionados con el envejecimiento celular y con enfermedades crónicas como las cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y diabetes tipo 2.

Por otro lado, también se han identificado propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas en frutas como las peras, uvas y frutas cítricas, cuyas cáscaras son una fuente valiosa de vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

La piel de algunas verduras también ofrecen importantes fuentes de fibra, potasio y antioxidantes como los polifenoles. Es el caso de las papas, zanahorias y pepinos.

Otro ejemplo es el de la cáscara de berenjena, rica en nasunina, un potente antioxidante que protege las membranas celulares del daño oxidativo.

A la luz de tan numerosas y valiosas propiedades adheridas a la cáscara, parece que la balanza se inclinaría hacia el lado de comer la fruta y la verdura con piel. No obstante, pelarlas también tiene sus justificaciones. La más evidente, como mencionábamos, es la presencia de residuos de pesticidas en la superficie.

Aunque los niveles están regulados por organismos como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), algunos estudios encontraron restos de estas sustancias incluso tras el lavado.

La buena noticia es que hay formas eficaces de reducir la carga de pesticidas sin tener que prescindir de la piel. Lavarlas con agua corriente, frotarlas con un cepillo específico para alimentos, o sumergirlas brevemente en una mezcla de agua con bicarbonato o vinagre puede eliminar hasta el 80-90% de los residuos.

Por supuesto, una alternativa ideal es consumir productos ecológicos o de producción local, donde el uso de pesticidas es menor o nulo.

Otro argumento relevante –y menos conocido– es el impacto ambiental de pelar sistemáticamente frutas y verduras. Según un informe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), el 14% de los alimentos producidos en el mundo se pierden antes de llegar al consumidor. Una parte importante de esos residuos proviene de las cáscaras desechadas.

Estas pieles, que podrían aprovecharse como alimento, acaban en vertederos donde se descomponen y generan metano, un gas de efecto invernadero mucho más potente que el dióxido de carbono.

Diversos estudios estiman que, si se redujeran los residuos de frutas y verduras en los hogares, las emisiones globales de gases de efecto invernadero disminuirían notablemente.

Además, en algunos países ya se está investigando cómo convertir las pieles en productos útiles: desde harinas enriquecidas hasta bioplásticos, pasando por fertilizantes y piensos para animales.

Pelar o no pelar no debería ser una decisión automática, sino informada. Si la fruta o verdura está bien lavada y proviene de una fuente confiable, lo más recomendable desde el punto de vista nutricional y ecológico es consumirla con piel.

Hay excepciones. Algunas pieles son demasiado duras, amargas o contienen compuestos no recomendables, como en el caso de la solanina en pieles verdes de papas.

La solanina es un glicoalcaloide natural que las papas producen como defensa frente a insectos y enfermedades. Se concentra principalmente en la piel y en las zonas verdes del tubérculo.

Aunque la clorofila que da el color verde es inofensiva, su presencia indica un aumento potencial de solanina. Consumir patatas con altos niveles de solanina puede provocar síntomas como: náuseas, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza y en casos graves parálisis, alucinaciones…

Estudios recientes indican que dosis de solanina de 2 a 5 mg por kilo de peso corporal pueden causar síntomas tóxicos, y dosis superiores a 6 mg/kg pueden resultar letales.

En última instancia, se trata de valorar caso por caso, equilibrando beneficios y riesgos. La ciencia nos invita a ver las cáscaras no como desechos, sino como una parte más del alimento: nutritiva, versátil y, en muchos sentidos, infravalorada.

The Conversation
Cristina López de la Torre
Directora de departamento de farmacia y nutrición, universidad europea.