En plena zafra de hongos, el Ministerio de Salud Pública (MSP) lanzó días atrás una advertencia: no recomiendan consumir hongos recogidos de forma silvestre sin conocimiento sobre las variedades. Esto luego de la muerte de un hombre de 43 años de Colonia por una falla hepática, tras haber consumido una gran cantidad de un hongo altamente tóxico. A esto se sumó la intoxicación de dos familias en Maldonado, que habrían ingerido la misma especie. Entre los afectados se encontraba un niño de 11 años que estuvo en estado grave, y cuya condición fue tan crítica que en un momento se consideró la posibilidad de un trasplante de riñón para salvarle la vida y lo llegaron a trasladar a Buenos Aires.

Los dos casos ocurrieron a inicios de mayo. En el centro de estas intoxicaciones aparece un protagonista letal: el Amanita phalloide, o como se lo nombra popularmente el sombrero de la muerte, afecta el hígado y los riñones. Esta especie, altamente tóxica, es responsable de la mayoría de las muertes por intoxicación fúngica en el mundo, y Uruguay no es la excepción. A simple vista, y para los que no tienen información en el tema, podría ser confundido con otras variedades comestibles, lo que lo convierte en una trampa mortal para quienes se aventuran a recolectar sin los conocimientos necesarios. Este hongo puede distinguirse principalmente por su sombrero de color verdoso o amarillento verdoso aunque ese tono puede variar según la humedad del ambiente. La parte inferior, conocida como esporada, es blanca. Pero su rasgo más característico -y el más importante para identificarlo- es que en la base del tallo presenta una especie de maceta redonda, llamada volva, que lo diferencia de otras especies.

Foto: Germán Luscher.

Para Alejandro Sequeira, investigador formado en ciencias biológicas con amplia experiencia en el mundo de los hongos, estas intoxicaciones ocurren porque las personas salen a recolectar sin información. “El gran problema es que los hongos tóxicos son una extrema minoría en Uruguay, pero por eso hay que conocerlos muy bien”, dice Sequeira, quien ha publicado diversos libros y tiene una guía de bolsillo para llevar cuando se va a realizar una recolección. En este libro los ordena por especie, muestra fotos de todos los hongos conocidos en el país y compara en una misma página los comestibles y los tóxicos que pueden ser confundidos, para que nadie se lleve para cocinar un veneno mortal.

La doctora Alba Negrin integrante del Departamento de Toxicología de la Facultad de Medicina, afirma que “personas del ámbito urbano se animan a recolectar, sin tener el conocimiento”. Negrin dice que esto pasa porque se subestima a la naturaleza “y nos olvidamos de todas las plantas que son también tóxicas”.

Quizás el caso más popular es el del perejil que en concentraciones grandes es hepatotóxico y en mujeres embarazadas produce un aborto espontáneo, ya que unos 200 gramos de esta planta es una dosis suficientemente tóxica. “Fue un clásico de la época en que no existía la ley de interrupción voluntaria del embarazo, era una intoxicación común. Por suerte ahora es una intoxicación que no existe”, dice Negrin.

El famoso “sombrero de la muerte” crece en zonas donde hay otros hongos que son comestibles, pero su presencia no afecta a los demás. “Se puede manipular con las manos, cortar, eso no va a generar nada, la intoxicación llega cuando hay una ingesta”, explica Sequeira.

Foto: Alejandro Sequeira.

La acción de las sustancias tóxicas de este hongo, al igual que el de otros de su familia, son de latencia o incubación larga. Esto significa un problema grave, porque los síntomas (un cuadro gastrointestinal grande) pueden aparecer hasta 24 horas después de haber consumido el hongo. “Al estar distanciada del momento de la ingesta, la persona que consulta puede no llegar a relacionar su malestar con el hongo”, dice Sequeira.

Pero en los hechos hay dos grandes categorías de síntomas: en algunos casos a las pocas horas crean vómitos y otros efectos; estos no son letales, luego de unas horas la persona se recupera. Y luego están de los que veníamos hablando, los hongos de latencia lenta: “pasa muchas veces que la persona ya llega luego de más de 12 horas de consumo”. Uruguay tiene un protocolo terapéutico de antídotos que están disponibles y “nadie queda sin tratamiento”, explica Negrin.

Hay casos donde la medicación hace que la persona mejore, pero en otros el daño hepático es grande y el paciente fallece. “Lamentablemente se dan casos mortales casi todos los años”, señala la médica. Esto depende de la edad de la persona, el peso, y también lo que consumió: “Tratamos a las personas con antídotos que actúan a distintos niveles, es como un kit para los hongos hepatotóxicos”. El hígado funciona depurando, pero a altos niveles de toxicidad no puede seguir funcionando y “limpiando” el organismo. Ahí es cuando se da la falla hepática y la persona muere.

En el caso del niño afectado por el consumo del sombrero de la muerte, se evaluó traer de España un medicamento específico que se llama Legalon pero al final se descartó porque el menor se recuperó. De todos modos, el MSP evalúa tener la droga a futuro como parte del kit, dice Negrin.

Por otro lado, están los hongos consumidos para producir efectos psicodélicos, donde se busca tener alucinaciones. Se trata de un consumo donde “se prueba algunas veces y después se abandona sin problemas”, porque no produce dependencia como la nicotina, el alcohol, la marihuana y otras drogas. Esto se hace más que nada por “la experiencia”. Y pueden ser consumidos directamente crudos con algo dulce porque su sabor es muy amargo, también es habitual que se tome como infusión.

Volviendo a la recolección, ¿por qué una persona que no conoce de este mundo se anima a salir a juntar? Ahí juegan otros factores, más bien sociales y culturales. Hay una moda, una explosión del consumo de hongos, y esto tiene que ver con las bondades que se han hecho masivamente conocidas. Sequeira dice que para los que optan por dietas veganas o vegetarianas, son una gran fuente de proteínas. Cada hongo tiene sus particularidades pero los hongos comestibles son valorados por su aporte nutricional: contienen antioxidantes que fortalecen el sistema inmunológico, son una fuente natural de vitamina D y aportan minerales como el selenio. Se los considera alimentos de alta calidad nutricional.

Foto: Alejandro Sequeira.

En Uruguay existe una tradición de consumo de hongos silvestres acotada a aquellos que crecen en asociación con eucaliptus y pinos. Lo que comúnmente se recolecta y consume -la seta, ese “paraguas” visible- es en realidad la fructificación del hongo, que nace a partir del micelio, una red subterránea que constituye la parte principal del organismo. Este micelio puede establecer simbiosis con árboles u otros elementos del ecosistema, o bien actuar como descomponedor de materia orgánica muerta.

Si bien muchas de estas variedades son comestibles, como el conocido como “delicioso”, su manipulación y cocción adecuada son fundamentales ya que, si no se tratan con el debido cuidado, pueden resultar tóxicas. El proceso habitual implica hervirlos y descartar el agua de cocción, que es donde se concentran las toxinas. Luego suelen prepararse en escabeche y terminan formando parte de algunos de los platos más populares del país, como el chivito o el chorizo al pan.

“En Brasil le ponen el cucumelo uruguayo, porque lo identifican con nuestra cultura; no se comen en ningún lugar del mundo, Uruguay lo come toneladas”, dice Sequeira. Y resalta que es importante destacar la labor artesanal que hacen muchas de las familias que se dedican a esta producción, “son personas que saben lo que hacen, son expertos”.

Para elegir.

Silvestres que se pueden comer: “hongo Pollo” y “esponja campo”

La variedad de hongos que se pueden recolectar para el consumo es muy amplia. Sin embargo, según Alejandro Sequeira, investigador formado en Ciencias Biológicas y con amplia experiencia en el tema, aún queda mucho por conocer. “Una de las variedades que identificamos hace poco es el llamado ‘hongo de pollo’. Ya comprobamos que es seguro, se está recolectando y consumiendo”, explica Sequeira. Su popularidad creció gracias a las redes sociales y a una característica peculiar: su sabor recuerda al del pollo. Este hongo crece sobre árboles, se encuentra tanto en montes como en plena ciudad y se distingue por su cuerpo voluminoso y su color amarillento.

Foto: Alejandro Sequeira.

Otro muy buscado es la conocida “esponja de campo”, que suele aparecer en los campos de pradera y especialmente en los bordes de las rutas. Su principal atractivo es el tamaño: puede alcanzar hasta 30 centímetros de alto y lo habitual es que crezcan varios ejemplares en una misma zona.

Uruguay produce hongos comestibles de forma controlada desde hace muchos años; en los 2000 empezaron las producciones más grandes, al principio en invernáculos y ahora ya con sistemas más sofisticados. No solo se cosecha para el mercado interno, también se exportan hongos frescos.

En Colonia Valdense, el ingeniero agrónomo Germán Luscher cultiva gírgolas (Pleurotus ostreatus) durante todo el año bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Su emprendimiento, Fungi Rey, produce entre 15 y 20 kilos semanales de hongos frescos, muy valorados en la gastronomía por su sabor y textura. Su principal mercado son los restaurantes de Colonia del Sacramento.

Foto: Germán Luscher.

“Es una ciudad muy concurrida, y el propio turista -especialmente el argentino, que tiene más hábito de consumo de hongos que nosotros- impulsa el aumento de la demanda”, explica. Como muchos en el rubro, cree que el vínculo con la gastronomía es clave para que más personas aprendan a cocinar hongos y los incorporen en sus recetas cotidianas.

Otra empresa que produce para vender a restaurantes es Bosqueterra. Tienen un sistema de contenedores en la Ciudad de la Costa donde los hongos se desarrollan. Al estar en un clima controlado pueden tener producción siempre que lo planifiquen. “Ahora estamos apostando a la SmartFungi (una pequeña caja eléctrica de unos 30 centímetros) que funciona como fructificadora de hongos con control automatizado de humedad, ventilación e iluminación. Permite cultivar una gran variedad de especies”, dice Tomás Di Lorenzo, cofundador de la empresa, que cuenta con el sello de productores orgánicos certificado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

También venden pequeños kit que pueden ser cosechados en un apartamento. Y variedades de semillas para activar y darle vida a hongos comestibles en la casa de cada persona.

Foto: Bosqueterra.

Ahora bien, los hongos también se utilizan en la medicina oriental desde hace milenios para tratar trastornos de salud mental y enfermedades neurodegenerativas. En los últimos años cada vez más estudios científicos respaldan sus beneficios cuando se administran en microdosis, aunque aún se está en fase de experimentación. En Uruguay hay una zona gris: la venta de microdosis no está reglamentada y, aunque no está formalmente habilitada, el uso es más frecuente. María Noel Antoine, licenciada en Educación Física, fundadora de la empresa Vía Verde, comenzó a producir hongos medicinales a partir de una inquietud personal: su suegro había sufrido múltiples infartos cerebrales y fue entonces cuando comenzó a investigar sobre el Hericium erinaceus, conocido como Melena de León, un hongo vinculado a la regeneración neuronal.

Desde el laboratorio que montó en su gimnasio, Antoine comenzó a cultivar esta especie de forma controlada, y con el tiempo sumó otro hongo medicinal: el psilocibe cubensis, que contiene psilocibina, un compuesto psicoactivo investigado por su potencial terapéutico, aunque en grandes dosis puede traer alucinaciones. “Muchos de mis clientes son psicólogos, y también me recomiendan con sus pacientes. Son personas adultas que buscan alternativas para tratar la depresión, el insomnio u otros problemas”, cuenta”. Y aunque el marco legal es incierto, asegura que el interés crece. “Sé que ahora se está armando un grupo para plantear el tema al nuevo gobierno”, dice con esperanza.

Para algunos los hongos son un negocio: una fuente de alimento cultivada con precisión y destino gourmet. Para otros, un medicamento natural que promete aliviar males que la medicina tradicional no logra calmar. Hay quienes los buscan por sus efectos alucinógenos, en busca de experiencias transformadoras. Pero los menos afortunados llegan a ellos por el peor camino: la intoxicación.

La moda de reconectar con la naturaleza sigue creciendo y los hongos, misteriosos, versátiles y pintorescos a la vista, parecen haberse ganado un lugar. Todo indica que han llegado para quedarse. Solo hay que tener cuidado.