Aguachile de pesca con cítricos y frutillas

400 g de pescado blanco fresco (lenguado, pejerrey o corvina)
10 g de sal entrefina
Ralladura fina de 1 naranja
1 limón y 1 lima

Para el aguachile de mandarina
500 ml de jugo de naranja natural
100 ml de jugo de limón
½ jalapeño rojo (ajustar según tolerancia al picante)
100 g de frutillas
½ cebolla blanca
10 g de jengibre fresco
1 diente de ajo
50 g de hojas de cedrón
50 ml de agua helada
250 ml de aceite de oliva
Sal fina

Para el armado
1 pomelo rosado, en cubos y sin corteza
Frutillas, en cubos
½ pepino, en láminas finas
¼ cebolla morada, en juliana fina
1 palta, en láminas finas
Cedrón fresco
Sal en escamas
Aceite de oliva

1. Limpiar el pescado y quitar la piel y las espinas. Salar la superficie, agregar las ralladuras cítricas y dejar reposar en frío por 10 minutos. Enjuagar, secar con papel de cocina y cortar en lonjas finas. Reservar en heladera.

2. Para el aguachile de mandarina, colocar en la licuadora los jugos de naranja y limón, el jalapeño, las frutillas, la cebolla blanca, el jengibre, el ajo, el agua fría y las hojas de cedrón. Procesar hasta obtener una salsa lisa y de color homogéneo. Con la licuadora en marcha, incorporar el aceite de oliva en hilo fino hasta emulsionar. Salar a gusto y ajustar el picante. Enfriar y reservar.

3. Disponer las lonjas de pescado en una fuente fría. Cubrir con el aguachile justo antes de servir. Decorar con el pomelo, las frutillas, el pepino, la cebolla morada, la palta y las hojas de cedrón, distribuyendo de manera pareja para que cada bocado tenga equilibrio de sabores. Finalizar con sal en escamas y aceite de oliva.