Comer fiambres, hamburguesas, panchos y otros embutidos, e incluso carnes sin procesar, aumenta el riesgo de contraer cáncer, según concluye un informe difundido ayer por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Un tribunal de expertos consideró que este tipo de alimentos, que están encima de miles de parrillas y mesas uruguayas, son "carcinógenos para los humanos". Y los incluyó en el grupo de sustancias peligrosas para la salud como el tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado, entre otros más de 100 compuestos analizados anteriormente. El organismo también considera que la carne roja (de vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) es "probablemente carcinógena", según consignó ayer El País de Madrid.

Un panel de 22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, en inglés), parte de la agencia sanitaria de Naciones Unidas, fue el encargado de revisar los estudios científicos publicados sobre el tema.

El informe de la OMS considera carne procesada "cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento". Esto incluye salchichas, algunas hamburguesas de carne picada y también embutidos, desde el peor chorizo al mejor jamón. Aunque la mayoría de estos productos son de carne vacuna o de cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre (como las morcillas), carne picada y vísceras.

La decisión de la IARC fue adelantada la semana pasada por el Daily Mail y ocasionó un fuerte rechazo por parte de la industria cárnica. El Instituto Norteamericano de la Carne, dijo el viernes que el estudio "atenta contra el sentido común" y va en contra de "docenas de estudios en los que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer".

En mayo de este año, fue muy comentado el anuncio de que la Agencia Internacional para la Investigación sobre Cáncer puso al mate caliente en el grupo de riesgo 2A, el nivel más serio después de "cancerígeno".

Las parrilladas, los embutidos y los fiambres, forman parte, al igual que el mate, de la cultura gastronómica de los uruguayos.

Consultado por El País, el director del Instituto Nacional del Cáncer, Álvaro Luongo, dijo ayer que la comunidad médica sabe "hace mucho tiempo" que los chacinados y los productos que usan conservantes están dentro de los elementos que pueden aumentar la frecuencia de cáncer a nivel tanto de colon como de próstata y páncreas. "Eso no es nuevo para nosotros", señaló

De todos modos, el experto relativizó el informe de la OMS. "Pero ese aumento no es tan peligroso como lo están definiendo, porque ellos hablan de un 18 % más de lo que sería la base del cáncer de colon. O sea que es un número muy pero muy bajo", sostuvo Luongo.

"En segundo lugar, yo dejaría totalmente fuera a las carnes rojas o a las carnes sin procesar. Ellos son muy claros en el informe y dicen que los países deben hacer un balance entre lo que es nutricional y lo que es el riesgo, entre las ventajas y las desventajas. En lo nutricional: ¿Cómo crecerían nuestros niños sin proteínas? ¿Cómo harían el desarrollo encefálico? ¿Seguiríamos con una de las tendencias que tiene el mundo que es la obesidad basada en el intensísimo consumo de carbohidratos y alimentos bajos en proteínas?", agregó .

Según el oncólogo uruguayo, "el país va a tener que tomar decisiones; lo dicen ellos mismos, entre lo nutricional y el riesgo. La recomendación sigue siendo la dieta saludable, balanceada, como dicen nuestros nutricionistas, en la que participen los vegetales, las frutas, las proteínas, todo. Y no una dieta que sea únicamente proteica, por ejemplo. Yo le sacaría un poco de presión a todo esto".

"Cuidado: no dicen que no se coman los chacinados. Dicen que se haga de forma controlada, se pone una dieta de 50 gramos. Lo que se dice es que la persona no se pase a un consumo excesivo", agregó.

Luongo recordó que Uruguay tiene en la Comisión Honoraria de Lucha Contra el Cáncer lo que se llama el Centro Colaborador de la IART.

"Yo creo que tan cancerígeno como esto es salir a la calle y ponerse atrás de un auto que tenga un motor que esté quemando mal y esté tirando todos los humos para afuera. Porque en el fondo se trata de las cosas agregadas al medioambiente, como lo es agregarle cosas al chacinado para la conservación. Pero esto ocurre desde que el mundo es mundo. ¿Cómo conservábamos los jamones? Con sal, con nitrato", precisó el director del Instituto Nacional del Cáncer.

El vicepresidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Fernando Pérez Abella, dijo anoche a El País —mientras se encontraba en un asado— que "no hay una evidencia" que sostenga los anuncios de la OMS y que "la carne fresca no tiene ninguna dificultad, los problemas serían por los aditivos".

"Es más fácil sacar el 5 de Oro que te toque algo de lo que se está hablando por el consumo de carne", sentenció.

"Lo de la carne procesada es muy genérico; algunos aditivos podrían traer dificultad en la medida en que se consuma más de lo que se debe", agregó.

Pérez Abella recordó que en Uruguay "hace más de 50 años que están prohibidas las hormonas" y que la carne está libre de todo riesgo. "Son animales que están al aire libre comiendo alimento fresco. Es el sueño del pibe", concluyó.

Un artículo publicado en el portal Gizmodo .com (España) sobre los "mitos y verdades del informe de la OMS", señala que no es necesario cambiar las dietas balanceadas a partir de los anuncios que se difundieron ayer.

"Realmente no veo ningún cambio significativo en las dietas estándar a partir de este informe, que en el fondo viene a ratificar que tan malo es el exceso como el defecto", explica la doctora María Ballesteros, responsable de la Unidad de Nutrición y Dietética en la sección de Endocrinología del Hospital de León

"Según la misma OMS el 21% de la mortalidad y la morbilidad a nivel mundial aparecen derivadas de problemas en la alimentación. En España en concreto consumimos el doble de carne al año por habitante, así que ahí hay un problema. No creo que esto vaya a ni deba cambiar ninguna dieta, pero en su lugar si ratifica los que los nutricionistas llevamos diciendo durante muchos años: comemos demasiada carne. En su lugar, debemos orientar más las dietas hacia frutas, verduras que tienen mayor cantidad de antioxidantes. Y nada de esto es nuevo", agrega la profesional.

El portal concluye que dejar de comer carnes procesadas y carnes rojas puede llegar a ser tan perjudicial como hacerlo en exceso.

En otro orden, el portal recuerda que los productores de alimentos en Estados Unidos tienen tres años para eliminar completamente las grasas trans de sus recetas, ya que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) ha prohibido el uso de estas grasas en alimentación.

"Trans" es una denominación genérica para un tipo de ácidos grasos insaturados ampliamente utilizados en la elaboración industrial de alimentos. Aunque están presentes en pequeñísimas dosis en alimentos naturales como la carne o la leche, su uso de forma masiva en la cocina llegó con el descubrimiento de la hidrogenación, el proceso por el que se crean, por ejemplo, las margarinas.

Cada vez hay más advertencias sobre alimentos o hábitos que pueden provocar cáncer. Los expertos coinciden en que lo importante es mantener una dieta balanceada, sin abusos, junto con hábitos de vida saludables.

La realidad de Uruguay no difiere de la de otros países de región y el mundo. También aquí existen dudas y temor por los efectos del consumo de carnes o embutidos, por el agua de la canilla, los alimentos modificados genéticamente y los pollos que son "inflados" con hormonas.

Instituto Nacional del Cáncer relativiza anuncios sobre carnes y embutidos