Trago con ginebra y mate: la invención del chef uruguayo que llevó sabores de su patria a Barcelona

Un fainá con panceta, una empanada con mariscos o un trago con alcohol que se toma como un mate son algunos de los guiños a Uruguay que hace Gurí, el restaurante que el montevideano Nicolás Zas abrió en Barcelona, y que une el espíritu del Río de la Plata con el del Mar Mediterráneo.

A los 18 años, Zas quería ser ingeniero en sistemas, pero antes de comenzar la carrera decidió pasar un mes de vacaciones en Canarias, España, donde vivía su madre. Ese viaje le cambió la vida: lo introdujo en un mundo que no planeaba explorar —la gastronomía— y que, 20 años después, lo tiene al frente de su propio negocio.

Al principio de la estadía en España, su plan era visitar a la familia y descansar. Sin embargo, le ofrecieron trabajar como repartidor en una pizzería los fines de semana, lo que vio como una buena oportunidad para ahorrar y cubrir sus gastos, recordó. Un empleo que debía durar un mes se prolongó, permitiéndole generar sus propios ingresos para independizarse. «Dije: ‘me puedo quedar, junto algo de dinero y vuelvo a hacer la carrera’», contó. Al final, no eligió Ingeniería.

Mientras trabajaba como repartidor, aprendió a hacer pizzas y decidió estudiar cocina. Si bien proviene de una familia ligada a la gastronomía —con panaderías en Montevideo y restaurantes en España— nunca se había interesado en el sector, hasta que la experiencia lo cautivó.

Vivía en Lanzarote, una pequeña isla donde no había grandes restaurantes. Realizó un máster en restauración y hotelería y entendió que, para crecer profesionalmente, debía hablar inglés. Su primera opción fue Inglaterra, pero eligió viajar a Australia para aprender y vivir el idioma.

En Australia, los profesionales que llegaban de Europa eran muy demandados, y eso llevó a Zas a trabajar en grandes establecimientos. «Mi objetivo era trabajar en buenos restaurantes, pero sin perder el foco de que lo que más me gustaba era cocinar», comentó.
Allí, potenció su creatividad y descubrió la alta cocina, «un mundo nuevo de posibilidades». Estudió, trabajó con grandes profesionales, se mudó a Nueva Zelanda e integró el staff de restaurantes con una y hasta dos Estrellas Michelin.

«Cambió mi percepción sobre hacia dónde quería ir. No me quería dedicar a dirigir un hotel; lo que me motivaba era crear y poder contar algo a través de un plato. Quería emocionar a las personas y contar mi historia, de dónde vengo, los lugares que he visitado y mis recuerdos de la infancia», explicó.

De regreso en España, Zas comenzó a gestar Gurí, un restaurante que abrió en 2024 y que ofrece una visión contemporánea de la gastronomía uruguaya con platos que reivindican su cultura y reflejan rasgos de la identidad local. Allí se reinterpretan clásicos como la molleja, el postre chajá o las empanadas.

Gentileza: Gurí

El chef se considera inquieto y con gusto por crear. «Me cuesta seguir un patrón preestablecido; un trabajo monótono sería imposible para mí», afirmó. Esa característica lo llevó a emprender y renovarse; lo que hoy es Gurí pasó antes por distintos formatos y nombres. La cocina al fuego y los fermentos son fundamentales, así como los vinos con los que se maridan muchos platos.

«Gurí fue un proyecto independiente que empecé con pocos ahorros y un préstamo del banco. Es un lugar cercano, con cocina a la vista, porque me gusta estar en contacto con los clientes; disfruto de esa calidez que en parte refleja cómo somos en Uruguay. Mi objetivo es que las personas vivan una experiencia gastronómica en un ambiente relajado», relató. En pleno barrio Sants, en Barcelona, con folklore, murga o candombe de fondo, el uruguayo lleva a la mesa la identidad de su país.

Gentileza: Gurí