DE PORTADA

La pregunta “¿vamos a juntarnos a comer un asado?” va a quedar, en un futuro no muy distante, en los libros de historia uruguayos. Será, como el corned beef, algo del pasado, anacrónico y vetusto. En vez de eso, la pregunta que motivará la reunión será: “¿Vamos a juntarnos a asar papas, boniatos y calabacines?”

Hay mucho de caricatura en ese primer párrafo, claro. Hoy es impensable que el asado, una de las señas de nuestra identidad como nación, desaparezca. Pero hay varias tendencias que permiten pensar en tal vez no una ausencia total de la tira, pero sí en un retroceso en su consumo y una relativización de su importancia como elemento de identificación y comunión entre quienes habitan la otrora Banda Oriental.

Porque la vaca es un factor constitutivo de lo que muchos entienden como “uruguayez”, no solo por su carne. Antes que nos diera la tira, el pulpón, los chinchulines y la molleja, la vaca ya era un animal cuya explotación sustentaba una estructura económica en este territorio. Y todo empezó en el hábitat de la vaca.

“La pradera uruguaya se convirtió en el leit motiv para una estructura productiva de lo que va a ser primero la Banda Oriental, luego la provincia y luego Uruguay”, le dice a Revista Domingo el historiador Leonardo Borges. Ahí, en esas praderas, los jesuitas introdujeron miles de cabezas de ganado (muchas más que Hernandarias y antes que él, señala Borges), que empezaron a reproducirse.

Pero al principio, no era la carne lo que fundamentaba esa estructura productiva, sino el cuero. La carne era un subproducto del cuero, que en gran parte se desperdiciaba dado que aún no existía la refrigeración para conservarla. No sería hasta mucho después, cuando el cuero empezó a perder relevancia como “commodity”, que la carne surgiría como uno de los más importantes productos no solo de exportación, sino como una aglutinadora de tradiciones y cultura (antes de eso, acota Borges, hubo una ‘Revolución del lanar’, denominada así por José Pedro Barrán y Benjamín Nahúm, cuando se empezó a producir lana para comercializar).

La carne empezó a pisar fuerte en la economía y la cultura uruguaya con la llegada de un enviado de Alemania. Con el arribo de Georg Christian Giebert, agente del químico y empresario Justus Von Liebig, no solo llegó la tecnología para hacer extracto de carne (“corned beef”) sino también la luz eléctrica. Y no fue Montevideo la primera ciudad en Uruguay que tuvo luz eléctrica, sino Fray Bentos.

“Hacia 1850, desembarca en Uruguay Giebert, un agente de Justus von Liebig, el inventor del extracto de carne en Alemania. Ellos querían poner una fábrica de extracto de carne y estaban buscando un lugar donde empezar. Necesitaban mano de obra barata y muchas vacas. Uruguay les vino como anillo al dedo para eso. En esa época, Fray Bentos se llamaba Villa de la Independencia. Por eso, Villa de la Independencia es el primer lugar en Uruguay con energía eléctrica. Luego, eso iba a dar nacimiento al Frigorífico Anglo, que llegaría a ser la empresa latinoamericana que daría mayores dividendos. Fue algo impresionante”, dice Borges.

Bastante más adelante, a principios del siglo pasado, continúa el historiador, llega el primer barco uruguayo con refrigeración a Londres y ahí los agentes de venta nacionales realizarían el primer asado para comerciantes ingleses. “A partir de ahí, la carne estaría entre lo más importante de nuestras exportaciones”, y así sigue siendo hasta el presente.

Pero el presente es muy distinto a las condiciones económicas y culturales de entonces. Hoy, comer carne de vaca tiene un montón de connotaciones diferentes a las de entonces, fruto de la cada vez mayor conciencia y conocimiento sobre sus condiciones de producción y las consecuencias, tanto para el medio ambiente como para la salud. Además de que —también— plantea desafíos filosóficos y éticos.

Esto ha llevado a encendidas discusiones sobre la conveniencia de seguir comiendo carne de vaca. ¿Se puede justificar seguir consumiendo carne cuando se sabe que su producción insume una cantidad importante de recursos hídricos y geográficos, y cuyo proceso de producción tiene un impacto significativo en el medio ambiente?

Estas discusiones se dan en múltiples medios, foros y plataformas, y casi siempre desde posiciones atrincheradas, donde cada postura se defiende con uñas y dientes. Pocos lugares más apropiados que YouTube para atestiguar la intensidad de este debate. De un lado, quienes defienden la ingesta cárnica relativizan o matizan su impacto ambiental y económico, con un sinfín de datos. Del otro, lo mismo. Si se quiere profundizar, se puede consultar los canales What I’ve Learned (“Lo que he aprendido”), que está a favor de la dieta con carne, y Earthling Ed, un youtuber vegano que, más allá de su mirada centrada en Estados Unidos, tiene una sólida base argumental y de conocimientos.

Aún teniendo en cuenta la pantagruélica cantidad de datos que se entrecruzan en estas discusiones, parece razonable dar por buena la postura de que producir un kilo de carne requiere de bastante más recursos, y a un costo económico más alto, que hacer lo mismo respecto de un kilo de vegetales.

Pero tampoco es tan sencillo; al menos no siempre. Uno de los argumentos más recurrentes en contra de la dieta con carne es que esta requiere de superficies muy grandes destinadas al pastoreo de ganado vacuno, y que emplear esas extensiones para cultivar verduras sería más racional.

Bueno, depende de qué cultivos estemos hablando. Hace aproximadamente un año, en su columna radial titulada Churrasco de probeta (en el programa No Toquen Nada), el antropólogo de alimentación Gustavo Laborde señalaba que la pradera uruguaya es un complejo y rico ecosistema en donde convive una muy importante cantidad de especies de flora y fauna, y que descartar eso en favor de grandes extensiones de monocultivos como la soja o el sorgo, sería un duro golpe a todas esas especies. Como se ve, algunos de los argumentos ambientales tienen sus complejidades y vericuetos.

Como señalaba Borges, y como saben muchos expertos en economía, la carne vacuna es una de las principales exportaciones uruguayas. Si el mundo se hace vegetariano o vegano, ¿corremos el riesgo de perder una importante fuente de ingresos como nación? Pablo Caputi es gerente de estrategia del Instituto Nacional de Carne (INAC). Actualmente, el organismo está implementando un plan estratégico pensado para cinco años de duración, “en defensa y promoción del sector cárnico”, que representa una cuarta parte de las exportaciones uruguayas.

Caputi explica que hay una correlación entre mayor calidad de vida y consumo de carne. El consumo de proteína animal está asociado a los niveles más altos de ingresos: “Cuando la disponibilidad económica es mayor, los países dejan de consumir ciertas cosas y empiezan a consumir otras. Por ejemplo, consumen menos cereales (harinas, por ejemplo) y más carnes. Eso en primer lugar. En segundo, lo que se ha constatado es que aquellos países que han alcanzado los mayores niveles de desarrollo han llegado a un ‘techo’ en su consumo de proteínas animales. En esos casos, la demanda estaría satisfecha. Pero aún hay una demanda insatisfecha, principalmente en lo países en desarrollo”.

En otras palabras, todavía podríamos ir tirando unos cuantos años más. Pero ¿qué pasaría si, por las razones que sean, el mundo comenzara a virar cada vez más hacia una dieta basada principal o exclusivamente en vegetales? Caputi dice que hay dos respuestas a esa pregunta. Una respuesta comercial, o de negocios, que es que no habrá -al menos en los próximos 10 años- cambios sustantivos en los patrones globales de consumo de carne. “Pero también hay otra respuesta a esa pregunta, que no tiene que ver con lo comercial, sino una más ‘civilizatoria’, que es mucho más larga. Cuando la misión de Elon Musk se vaya a Marte, no va a comer carne. Van a llevar unas píldoras. El consumo de carne es un asunto terrícola. En Marte, con mucha suerte, se podrán producir verduras, pero no habrá animales para faenar”.

Respecto del vegetarianismo y veganismo, Caputi dice lo siguiente: “Vegetarianos existen desde hace miles de años. Pitágoras era vegetariano, y se dice que Buda también lo era. Digo esto porque el consumo de proteínas animales es importante para mantener ciertos equilibrios en cuanto a la salud. En el caso del veganismo, es diferente, en donde no hay consumo alguno de proteínas animales, y ahí ya es otra la discusión, y hay una importante cantidad de literatura que advierte sobre las dificultades de mantener esos equilibrios para tener una vida saludable”.

Aunque esta última afirmación es rechazada por muchos veganos, lo cierto es que la tendencia a abandonar el consumo de carne —total o parcialmente— es una realidad. Pero también ahí puede haber negocios para hacer, aunque no se haga a partir de vacas, cerdos o pollos.

Rafael Fernández (foto arriba), por ejemplo, está a punto de recibirse de ingeniero de alimentos y ya puso su “startup”: Top Food, un emprendimiento de carne “vegetal” que ya presentó su primera hamburguesa vegetal, Top Burger. “Uno de los principales motivos para disminuir el consumo de carne a nivel mundial tiene que ver con el medio ambiente, sobre todo por la conciencia que se ha adquirido sobre el impacto que la cría de vacunos tiene, en particular el consumo energético para producir carne, lo que se requiere para alimentar a esa cantidad de animales. Pero también ha crecido el respeto por el bienestar animal, y hay razones de salud. Todo eso ha dado lugar a un mercado nuevo, el ‘flexitariano’”. (Los flexitarianos disminuyen voluntariamente su consumo de carne, aunque no lo descartan por completo).

Él mismo es vegetariano desde hace varios años. Cuando tomó la decisión de dejar de comer carne, varios de sus amigos lo miraron como a un “bicho raro”. Pero desde entonces, algunos de esos amigos también se hicieron vegetarianos. Su ejemplo cundió. “Creo que gradualmente va a ir disminuyendo el consumo de carne roja, más allá de que es cierto que los países, cuando se desarrollan, consumen más carne. Pero a medida que el desarrollo tecnológico avance, y las personas acepten productos como los que yo hago, se va a comer menos”.

De ser así —y hay razones para pensar que la predicción de Fernández pueda materializarse—, ¿cuánto tiempo va a pasar antes que saquemos al buey como símbolo vacuno del escudo nacional?