Una charla con Gonzo Jiménez: el oficio, el chocolate y el camino al estrellato en Netflix

En agosto, Montevideo se convirtió en punto de encuentro para la pastelería latinoamericana con Pastry Uruguay, una instancia que reunió a profesionales y referentes de la pastelería contemporánea en torno a charlas, demostraciones, técnicas y degustaciones.

Entre los invitados estuvo Gonzo Jiménez, pastelero y chocolatero argentino radicado en Estados Unidos, cuya trayectoria comenzó en las cocinas de Argentina, continuó en grandes operaciones gastronómicas de Estados Unidos y encontró en el chocolate uno de sus principales campos de especialización.

Para el gran público su nombre está asociado también a la televisión, porque Gonzo formó parte de Bake Squad, el programa de Netflix que amplió considerablemente su exposición fuera del ámbito profesional.

Su historia profesional comenzó temprano y casi por accidente, o podríamos decir también, por no tener muchas opciones. A los 18 años, después de que su padre lo echara de su casa, terminó trabajando en una cocina. “Al final, esa fue la mejor decisión que tomó mi padre en su vida”, dice hoy, con humor.

El salteño de 42 años comenzó trabajando en cocina salada, primero en una bacha, luego como ayudante y finalmente como cocinero. Ese período duró aproximadamente un año y medio, hasta que encontró en la pastelería un territorio que le resultó más atractivo.

De aquellos primeros años conserva, sobre todo, una palabra: disciplina. La gastronomía de entonces, recuerda, implicaba jornadas de 14 o 16 horas y una exigencia que era asumida como parte normal del trabajo. Pero con el tiempo encontró en la pastelería una posibilidad de especialización. Le atraía que fuera más exacta y compleja.

Su recorrido profesional lo llevó por distintos puntos de Argentina (Mar del Plata, Salta, Mendoza, Chubut) y luego a Buenos Aires, donde estudió pastelería mientras ya trabajaba en el rubro. En 2008, con 24 años, se fue a Estados Unidos. Primero trabajó en Colorado y luego pasó por grandes hoteles en rincones como Nueva Orleans y Nueva York, donde llegó a tener equipos numerosos a su cargo.

La escala podía cambiar, pero el principio seguía siendo el mismo: organización y logística. Y algo muy importante para él siempre fue saber trabajar con otros. Porque “todo el mundo tiene algo para enseñar”, sostiene. Desde un bachero hasta un chef ejecutivo, pasando por un cliente o cualquier persona con la que uno se cruza puede aportar una experiencia, una idea o incluso la inspiración para un plato o un postre.

Gonzo Jiménez. Foto: difusión

Su paso por distintos lugares también modificó su manera de entender la gastronomía. En Chile, por ejemplo, apareció otro capítulo decisivo: el chocolate. Si bien ya trabajaba con él como pastelero, al incorporarse al mundo de la chocolatería industrial comenzó a relacionarse con ingenieros en alimentos especializados en el producto. Se interesó por la química, las grasas, los azúcares, los procesos de refinado y las maquinarias. Pasó cada vez más tiempo dentro de las fábricas y terminó haciendo de ese conocimiento una parte central de su trabajo.

La imagen que circula en redes, sin embargo, suele ser bastante diferente, "porque en realidad me paso más tiempo con un mameluco con delantal dentro de una fábrica haciendo asesorías internacionales”, explica. Las esculturas de chocolate son para él una expresión artística y un hobby dentro de su profesión, aunque reconoce que uno de sus sueños sería tener algún día un museo de arte con chocolate.

La televisión llegó durante la pandemia. Después de varios años rechazando algunas propuestas, aceptó participar en Bake Squad. El programa significó un salto en exposición y permitió que su trabajo llegara a un público mucho más amplio. Actualmente, cuenta, son especialmente los niños quienes suelen reconocerlo cuando lo encuentran en la calle, aeropuertos o aviones.

Pero la televisión, para él, pertenece a otro universo. “Eso no me hace mejor o peor pastelero chocolatero”, aclara. “Es entretenimiento, es una industria totalmente distinta”.

La diferencia es importante para entender también su posición frente a las redes sociales. Gonzo considera que el problema no está únicamente en cómo se muestra la pastelería, sino en cómo muchos profesionales están comenzando a entender su propia profesión.

“Lo que todo el mundo está queriendo hacer es querer darse a conocer”, afirma. Y cuestiona que la gastronomía se convierta en una plataforma para construir una imagen personal antes que en un espacio para desarrollar un oficio.

“Quienes trabajamos en esto tenemos vocación de servicio. Nos metemos en esta industria para servirle a la gente, somos sirvientes y a mucha honra”, sostiene. Para él, preparar un postre, una torta o un plato tiene como objetivo generar una experiencia y una sonrisa en quien la recibe. La exposición, la televisión o los seguidores pueden llegar después, pero no deberían ser el punto de partida.

Por eso le preocupa que las nuevas generaciones a veces parecen querer alcanzar rápidamente un lugar de autoridad. “Hoy todos quieren salir a enseñar antes de aprender”, plantea. Pero el oficio requiere de años de práctica, repetición y aprendizaje junto a personas que tienen experiencia. No se construye mirando videos de YouTube o publicaciones de Instagram, añade.

Después de 18 años en Estados Unidos, sus preparaciones siguen teniendo una fuerte identidad rioplatense. El dulce de leche ocupa un lugar central y muchas de sus creaciones parten de productos que forman parte de la memoria gastronómica de quienes crecieron en Argentina y otros países de la región.

Cuenta que bocados como Tita, Mantecol, Marroc, Oreo, Snickers y el mexicano Gansito aparecen reinterpretados en versiones de pastelería y chocolatería. La idea es trabajar con la nostalgia: tomar un producto conocido, llevarlo a otro nivel y conservar la historia que existe detrás de ese recuerdo.

“Primero entra por los ojos”, dice sobre la pastelería. Pero la estética, para él, no alcanza: “El sabor tiene que fundamentarlo, si no es un montón de nada”.

Esa mirada también está presente en su libro Rebelde Chocolate, publicado en diciembre del año pasado. El libro reúne recetas de pastelería y chocolatería pensadas para que puedan ser ejecutadas por personas con cierto conocimiento y contiene además una parte teórica dedicada a explicar las bases del chocolate, desde sus orígenes hasta el templado. Próximamente estará disponible en Uruguay.

Nuestro país también forma parte de sus próximos proyectos, ya que prepara para octubre el lanzamiento de sus Gonzo Alfajores.

Mientras tanto, su agenda continúa dividida entre fábricas, asesorías, clases, eventos, restaurantes y competencias. En enero viajará a Lyon con el seleccionado argentino de pastelería para disputar la final de la Copa del Mundo de la Pastelería, la competencia más prestigiosa del mundo dentro de la disciplina.

Su vida fuera de la cocina es igual de intensa. Corre ultramaratones (lleva 46, incluyendo carreras de hasta 200 millas y otras de 400 kilómetros), practica paracaidismo, esquí, golf y polo y busca pasar tiempo al aire libre y junto a sus caballos. Creció en la provincia argentina de Salta y reconoce que todo lo que lo lleva nuevamente a la naturaleza alimenta también su creatividad.

Después de recorrer cocinas, hoteles, fábricas, estudios de televisión y escenarios internacionales, Gonzo vuelve una y otra vez al mismo concepto: el oficio. La fama y los aplausos del público, o los seguidores pueden llegar, como llegaron en su caso a través de la televisión, pero no es lo que define a un pastelero.

Para Gonzo, lo esencial sigue siendo aprender, trabajar, repetir, perfeccionar y, sobre todo, servir. “Quienes cocinamos estamos acá para servirle a la gente”.