Los alimentos son mucho más que un conjunto de nutrientes que el cuerpo necesita para funcionar: son historias que compartimos con otros, placeres que nos hacen sentir bien y, además, el reflejo de culturas y tradiciones alrededor del mundo. Un ejemplo es la dieta kosher, que responde a las normas dietéticas del judaísmo.

La palabra kosher —también puede encontrarse como kasher— significa ‘apto’. En este sentido, refiere a todo alimento que sea apto para el consumo de una persona judía, indicó el rabino Mendel Shemtov, de Beit Jabad del Uruguay. Las normas que definen qué es y qué no es kosher están en la Torá, texto que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo judío.

En cuanto a los animales terrestres, son kosher aquellos que cumplen con dos características: tener las pezuñas partidas y ser rumiantes (con mandíbulas adaptadas a la alimentación herbívora y un sistema digestivo complejo dividido en tres o cuatro cavidades). Por ejemplo, la vaca, la oveja, el ciervo y la cabra son kosher. Por el contrario, cerdos, camellos, conejos, ardillas, osos, perros, gatos y caballos, entre otros, no lo son.

La ley judía también hace referencia a la forma en la que se faena el animal. “Los cuchillos deben ser totalmente lisos y muy filosos, de modo que la muerte sea instantánea y el animal sufra lo menos posible”, explicó Shemtov. Entre otras normas, el animal tampoco puede faenarse utilizando balas. No es que la Torá justifique que de esta forma se reduce el dolor del ser vivo, sino que es simplemente una orden que, en los hechos, se vio que resulta en este beneficio, agregó el rabino.

Asimismo, el animal no puede estar enfermo ni tener, por ejemplo, un hueso roto, porque, en tal caso, no sería kosher. Hay partes del cuerpo que no pueden consumirse, como la sangre (de hecho, luego de la faena tiene que realizarse un proceso de desangrado) y el nervio ciático. Todos estos aspectos deben tomarse en cuenta; de lo contrario, un alimento puede terminar no siendo kosher a pesar de pertenecer a una especie kosher.

Con respecto a los animales acuáticos, son kosher aquellos que tienen escamas y aletas, como salmones, atunes, lucios, platijas, carpas y arenques. No lo son el siluro, el esturión, el pez espada, la langosta, los crustáceos, los cangrejos y todos los mamíferos del agua, como los delfines. A su vez, la Torá enumera 21 especies no kosher de aves y, en consecuencia, se sabe cuáles sí lo son: pollos, patos, gansos, pavos y palomas.

Dado que consumir sangre está prohibido, también hay que revisar los huevos al romperlos para asegurarse de que no haya ningún puntito de sangre. Además, no puede comerse ningún tipo de insecto, por lo que es importante lavar bien las frutas y las verduras para quitar cualquier bichito que pueda estar en ellas.

Otro aspecto fundamental es que los alimentos cárnicos no pueden mezclarse con los lácteos, ya sea en la preparación de un producto como al momento de armar un plato. Finalmente, Shemtov aclaró que todo lo que viene de un animal kosher es kosher, y todo lo que viene de un animal no kosher, no lo es.

Foto: Freepik.

Algunos productos del supermercado tienen el sello kosher, el cual, como su nombre lo indica, da cuenta que éstos siguen las normas dietéticas del judaísmo. Según el rabino Max Godet, de la Comunidad Israelita del Uruguay, se trata de un sello de calidad. “La producción de alimentos kosher implica la supervisión de cada paso del proceso, desde la adquisición de ingredientes hasta el envasado. Esto puede resultar en una mayor atención a la higiene y el control de calidad en las instalaciones”, expuso.

Asimismo, subrayó que los alimentos certificados “están sujetos a una mayor transparencia en cuanto a origen, ingredientes y proceso de producción, lo que brinda a los consumidores una mayor confianza y seguridad en lo que están consumiendo”.

Al respecto, Shemtov puso un ejemplo. “A veces el dulce de leche artesanal se hace con suero de leche y, para que mantenga la consistencia grasa, se añade grasa animal. En el caso del dulce de leche con certificado kosher, como no puede mezclarse carne con leche, es seguro que no está hecho con grasa animal”, resaltó.

Godet señaló que hay alrededor de 40 empresas que producen alimentos para el consumo local que cuentan con el sello kosher del Gran Rabinato del Uruguay. A su vez, hay cerca de 15 compañías más que están certificadas para exportar productos kosher. También hay dos restaurantes que sirven un menú kosher al menos un día a la semana y tres que son completamente kosher, además de empresas de catering, panaderías, un hotel y dos escuelas que siguen estos lineamientos. La página web kasher.uy divulga una lista de alimentos kosher importados y de producción local.

Foto: Darwin Borelli.

“La órden de comer kasher no viene con un razonamiento, sino que es un antojo Divino”, afirmó Shemtov. En este sentido, agregó: “Muchos me dicen: ‘Si me das una explicación racional de por qué comer kasher, dejo de comer mariscos’. Yo respondo: ‘¿Por qué comés mariscos?’. ‘Porque quiero’, me dicen. Bueno, yo no como mariscos porque Dios no quiere”.

En la misma línea, Godet sostuvo que comer kasher es una forma de “conectarse con lo Divino y elevar la experiencia cotidiana a un nivel sagrado”. Así, se trata de “una práctica que fomenta la disciplina espiritual”.

A pesar de lo anterior, sí existen explicaciones desarrolladas por el ser humano. “Hay quienes entienden que, cuando uno come, adquiere los rasgos de carácter del animal que está consumiendo, y los animales kasher son más pacíficos”, comentó Shemtov. Asimismo, Godet mencionó a Maimonides, uno de los mayores estudiosos de la Torá durante la época medieval, quien afirmaba que “el propósito de estas leyes es desarrollar virtudes como la moderación, la autodisciplina y el autocontrol”.

Otra explicación se relaciona con la kabbalah, que es la mística judía. Desde esta perspectiva, “el acto de comer productos kosher con conciencia y respeto ayuda a purificar y elevar las energías contenidas en estos alimentos”, aseguró Godet.

No se sabe cuántas personas en Uruguay siguen esta dieta y, de hecho, hay muchos judíos que no lo hacen. Algunos sí se abstienen de ciertas cuestiones, por ejemplo, no comer cerdo o no mezclar carne con leche. “No es todo o nada. Uno puede adoptar las normas de a poco”, enfatizó Shemtov.

Consultados acerca de los beneficios de comer kasher, los nutricionistas Lorena Balerio y Miguel Kazarez estuvieron de acuerdo en que esta dieta no implica grandes ventajas o desventajas desde un punto de vista nutricional. “Hay quienes dicen que no mezclar carne con leche es bueno porque el calcio interfiere con la digestión del hierro, pero eso es un mito”, señaló Balerio. Y explicó: “El hierro de los productos de origen animal, llamado hierro hemínico, se absorbe rápidamente y no se ve interferido por el calcio”.

En la misma línea, Kazarez subrayó que la clave para una alimentación saludable no está en evitar ciertas combinaciones, sino en qué combinamos. Por ejemplo, “no es lo mismo comer una milanesa frita con queso cheddar, que atún con palta, y en ambos casos estás combinando proteínas con grasas”, dijo. Y añadió: “Cuando hablamos de comer, a veces lo espiritual trasciende y hay que saber respetar y adaptarse a ese patrón cultural”.

En efecto, el rabino Mendel Shemtov subrayó que kasher no tiene por qué ser sinónimo de sano. “Por ejemplo, el azúcar refinado es kasher, y no es saludable. Dios no vino a darnos un libro de recetas para tener una dieta sana para el cuerpo, sino sana para el alma. Es algo que nos conecta con Él al cumplir con su voluntad”, concluyó.