Pan de masa madre, una tradición milenaria, fermentación lenta y beneficios que conquistan la mesa actual

Redacción El País
El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Con masa madre, esta preparación vuelve a sus raíces: una fermentación lenta, de 14 a 16 horas, donde levaduras y bacterias transforman los azúcares y aportan sabor, textura y aromas característicos.

Para la nutrióloga Ana Rojas, este pan ofrece ventajas claras: al desdoblar los carbohidratos, resulta más fácil de digerir y permite al cuerpo absorber mejor los nutrientes. Además, conserva más fibra que los panes industrializados y, gracias a su acidez natural, tiene mayor vida útil sin necesidad de aditivos.

Pero también existen mitos. No adelgaza por sí solo ni es apto para comer en exceso. Aunque la fermentación mejora su digestión, contiene gluten, por lo que no es una opción para celíacos. El panadero Carlos Ramírez Roure advierte que no siempre es la mejor elección en todas las recetas, como en el pan dulce o la pizza, donde otros prefermentos, como la biga, pueden dar mejores resultados. También aclara que una masa madre muy antigua no garantiza mejor calidad: lo determinan la técnica y la harina.

Para iniciar una masa madre solo se necesitan harina, agua y paciencia: cinco días de fermentación y alimentación constante hasta lograr un fermento activo. Desde hogazas tradicionales hasta hot cakes, su versatilidad ha inspirado a panaderos y autores como Bernardo Flores, que comparte años de práctica en el libro Con las manos en la masa madre.

Así, entre tradición y moda, el pan de masa madre combina historia, sabor y beneficios, siempre que se consuma con moderación y sin perder de vista que, más allá de la etiqueta, lo importante es la calidad y el oficio detrás de cada hogaza.

En base a El Universal/GDA