Melena de león: por qué este hongo es la "nueva palta" de la cocina según el chef Luciano Combi

Luciano Combi, chef y referente de la cocina plant based, no duda en definir al hongo melena de león como el nuevo protagonista de los platos contemporáneos. “Está en todas las cartas, ya parece la nueva palta”, afirma, en referencia a la popularidad que alcanzó este ingrediente dentro de una gastronomía que busca sustentabilidad y menor huella ambiental.

Desde Fifí Almacén, su restaurante, Combi impulsa una propuesta basada en vegetales, hongos y bacterias, con fuerte presencia de técnicas como la fermentación y el aprovechamiento integral de la materia prima. El objetivo es claro: ofrecer platos de estación, nutritivos y alineados con una mirada más responsable sobre qué y cómo comemos.

El hongo melena de león se volvió una estrella por su textura firme, su sabor delicado y su versatilidad en cocina. Además, se cultiva de forma controlada, lo que lo convierte en un producto con mejores credenciales de producción sustentable frente a otros ingredientes de moda.

Combi recomienda cocinarlo bien a la plancha para evitar sensaciones gomosas y resaltar su perfil más “carnoso”. Su uso, explica, no es casual: forma parte de una búsqueda consciente que cuestiona la producción intensiva y promueve alternativas nutritivas y de menor impacto ambiental.

Fuente: Lukas - Sociedad Española de Fitoterapia vía La Nación/GDA

Para el chef, la cocina basada en plantas no se limita a eliminar la proteína animal. “Si solo se trata de no comer animales, el veganismo queda corto”, sostiene. El enfoque plant based incorpora criterios de origen, trazabilidad y impacto social de cada ingrediente.

En Fifí Almacén conviven hongos, algas y bacterias que permiten construir sabores complejos sin recurrir a ultraprocesados. “Como cocinero siento una responsabilidad sobre lo que ofrezco”, señala Combi, subrayando la necesidad de saber quién produce los alimentos y en qué condiciones.

Foto: Commons.

Algunos productos vegetales muy demandados esconden conflictos ambientales y sociales. La palta o la castaña de cajú, por ejemplo, están asociadas a crisis hídricas o laborales en sus países de origen. Por eso, el chef busca retirarlos de su menú y reemplazarlos por opciones locales o de menor impacto.

“No es lo mismo comida que alimento”, resume Combi. En esa línea, apuesta por girasol malteado, tofu orgánico y fermentos que permiten recrear sabores y texturas tradicionales sin depender de lácteos ni aditivos industriales. La fermentación es, para él, la herramienta clave de esta nueva cocina.

Foto: Commons.

En pastelería, Combi utiliza semillas de chía hidratadas y procesadas para reemplazar el huevo en budines o panqueques, logrando buena liga y estructura. Para la manteca, desarrolló una mezcla a base de manteca de cacao, aceite de oliva suave, lecitina de soja y miso de garbanzo.

El uso de algas como kombu o nori también suma sabor y valor nutricional. Tostadas suavemente y procesadas con semillas o frutos secos, permiten crear preparaciones que recuerdan a la pasta de anchoas, pero desde una lógica vegetal, creativa y alineada con el cuidado del ambiente.

En base a La Nación/GDA. El contenido original fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA a partir de un artículo firmado por Laura Litvin.