Llega el primer Mundial de Yerba Mate: cuándo es y cómo eligirán a las mejores yerbas

La yerba mate tendrá por primera vez su propio Mundial. El evento se realizará el 5, 6 y 7 de junio en el Museo del Mate, en Buenos Aires, y reunirá a expertos, sommeliers e investigadores de distintos países para evaluar más de 150 muestras de yerba a través de catas a ciegas.

Entre los jurados también habrá presencia uruguaya: Silvia Pérez, sommelier de té internacional y directora de la Escuela de Té Proyecto Camellia, y Andrea Cano, ingeniera en alimentos e integrante del área de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la Universidad de la República.

“La idea con este encuentro es traer la yerba mate a una instancia mundialista porque realmente se ha convertido en una infusión mundial”, explicó Pérez. Según señaló, el crecimiento del consumo en rincones de Europa, Estados Unidos y Oceanía ya no se explica solamente por la inmigración sudamericana, sino también por un interés global creciente en esta bebida tan querida en nuestra región. En ese proceso tuvieron incidencia muchas cosas, incluso el fútbol: “Los jugadores hicieron una gran revolución. Messi, por ejemplo, caminando con su yerba abajo del brazo, o Suárez mostrándose con su yerba abajo del brazo… y tantos otros...tanto así que el mundo termina preguntando y sabiendo qué es lo que tiene Suárez en la mano cada vez que baja de un ómnibus”, comentó.

El certamen fue impulsado por especialistas vinculados a la agronomía, la sommeliería y el análisis sensorial, con un enfoque distinto al de otras ferias o exposiciones: el centro estará puesto exclusivamente en la evaluación técnica de las yerbas, sin referencia comercial visible.

“Lo que habrá este fin de semana es un mundial de catación”, resumió Pérez. Las distintas muestras llegan identificadas únicamente con números, sin marcas ni origen visible, lo que garantiza que la evaluación sea completamente a ciegas.

Cano explicó que este tipo de evaluaciones se apoyan en jueces sensoriales que están formados para detectar diferencias entre los productos. “Los jueces sensoriales están entrenados para poder encontrar diferencias o mínimas diferencias entre muestras o entre alimentos. A veces los consumidores no se dan cuenta de esas diferencias, pero los jueces están entrenados para hacerlo”, señaló.

Según detalló, el objetivo no es determinar si una yerba gusta más o menos, sino describir sus características de una forma objetiva: “No contamos si nos gustan las muestras que probamos o no, sino que trabajamos más como si fuéramos una máquina”.

La especialista indicó que, para garantizar que todos los evaluadores analicen exactamente la misma muestra, en los paneles sensoriales que realiza habitualmente la Facultad de Química la yerba se prepara como una infusión. “Se hace un té con cierta cantidad de yerba y cierta cantidad de agua a una temperatura controlada. Después a cada juez se le da la misma cantidad de líquido”, explicó.

“De esta manera, todos prueban en las mismas condiciones”, destacó. Según mencionó, compartir un mate o preparar cebadas individuales introduciría diferencias que dificultarían la comparación entre las muestras.

Para el Mundial, adelantó, se utilizarán distintas instancias de evaluación. Por un lado se analizará el aspecto visual de la yerba, observando características como la proporción de polvo, hojas y palo. Luego habrá pruebas de aroma y sabor. “Somos cerca de 30 jurados. En cada mesa vamos a ser por lo menos cinco personas y habrá un presidente de mesa. Cada uno prueba la muestra y luego se discute y se llega a un consenso de puntaje”, explicó.

Ese procedimiento es clave dentro del sistema de análisis sensorial, una metodología utilizada también en el mundo del vino o el té. Allí no solo importa el sabor final, sino una serie de atributos que se van desglosando durante la degustación, como por ejemplo el aroma, la textura o la persistencia y evolución en boca.

“Las notas de la yerba se perciben como cuando percibimos las notas de un vino o de un té”, contó Pérez, al describir el enfoque técnico que se utilizará en la competencia.

A diferencia del consumo cotidiano, las catas no se realizan mediante el mate tradicional, sino a través de métodos específicos de degustación. “Se hacen con mates de vidrio. Vas catando de diferentes formas, con una cuchara, tomando el líquido, y ahí vas detectando notas que pueden ser desde herbales, ahumadas o hasta dulces”, detalló.

Ese abordaje permite aislar sensaciones y analizar la yerba como producto, más allá del ritual social del mate. Aquí, el perfil de cada origen productivo aparece con claridad. Pérez explicó que Uruguay, por ejemplo, consume una yerba más molida y oxidada que otros mercados de la región.

“La yerba brasilera es muy suave, muy aterciopelada y verde esmeralda. Mientras que la nuestra es más amarillenta, más seca y mucho más crujiente”, describió la sommelier.

También en Argentina, dijo, los estilos de yerba varían según la composición. Las mezclas que combinan hoja, palo y polvo generan una evolución distinta en la infusión. “Cuando tenés los tres tipos en una misma yerba podés notar notas diferentes a medida que vas infusando el mate”, indicó.

“Las yerbas brasileñas son muy mantecosas, mientras que las uruguayas son mucho más herbales y muchas veces más ahumadas o amaderadas”, explicó.

Además del aroma y el sabor, los jurados evalúan la sensación en boca, la astringencia y la textura de la bebida. “El tacto es lo que sentís en la boca”, añadió, al describir uno de los parámetros centrales de la evaluación.

Foto: Unsplash.

El primer Mundial de Yerba Mate reunirá muestras provenientes de Argentina, Brasil y Paraguay, principales productores de yerba mate a gran escala, además de variedades destinadas a mercados internacionales como Siria o distintos países de Europa, donde el consumo viene en aumento.

Para Pérez, la participación uruguaya en el jurado tiene además un valor simbólico. “Somos los consumidores que más mate toman per cápita en el mundo”, afirmó.

“Hoy el mate realmente es una cultura enorme”, sostuvo. “Hay toda una industria detrás: bombillas, termos, gastronomía, música. Es mucho más que una infusión”.

La premiación del Mundial de Yerba Mate se realizará el 7 de junio y distinguirá con medallas de oro, plata y bronce a las mejores muestras evaluadas durante el certamen.