El tofu encabeza un ranking de las mejores fuentes de proteína: cuáles son los 20 alimentos evaluados

El tofu ocupa el primer lugar en un ranking de fuentes de proteínas que evaluó tanto sus efectos sobre la salud como su impacto ambiental.

La clasificación, elaborada por Chris Macdonald, fundador del Better Protein Institute, analiza 20 alimentos populares y propone una mirada que va más allá de la información nutricional habitual de las etiquetas.

El trabajo fue publicado en la revista científica Frontiers in Sustainable Food Systems y utiliza una herramienta denominada BPI Score. El sistema combina indicadores vinculados al planeta y a las personas para comparar los alimentos desde distintas perspectivas. El resultado fue llamativo: los cinco primeros puestos correspondieron a alimentos de origen vegetal, mientras que los cinco últimos fueron ocupados por productos de origen animal.

El tofu obtuvo 36 puntos sobre un máximo de 40, mientras que el queso cheddar quedó en el último lugar, con 13 puntos.

El índice contempla dos grandes dimensiones: una puntuación ambiental y otra vinculada con la salud. La intención es evitar las limitaciones de los sistemas que se concentran en un solo aspecto, como las emisiones de gases de efecto invernadero o el contenido de sodio, sin considerar otros factores relevantes.

Para medir el impacto ambiental, se utilizaron datos existentes sobre emisiones que contribuyen al calentamiento global, contaminación del agua, uso de la tierra y consumo de agua. Todos los indicadores se calcularon por cada 100 gramos de proteína, con el objetivo de permitir comparaciones entre alimentos diferentes.

En materia de emisiones, por ejemplo, el tofu generó valores muy inferiores a los de la carne vacuna. Según el estudio, la diferencia fue de aproximadamente dos órdenes de magnitud: las emisiones asociadas al tofu fueron unas 100 veces menores por la misma cantidad de proteína.

También se observaron diferencias importantes en el uso de la tierra. La producción de tofu requiere una superficie mucho menor que la necesaria para obtener una cantidad equivalente de proteína de carne vacuna. En cuanto a la contaminación del agua, los alimentos vegetales, como las semillas de chía, mostraron un impacto menor que productos como la carne de cerdo.

La dimensión vinculada con la salud se centró en indicadores relacionados con la obesidad y las enfermedades cardíacas: sodio, grasas saturadas y colesterol. Estos componentes también se midieron por cada 100 gramos de proteína.

En el caso del sodio, los alimentos vegetales mostraron, en general, valores más favorables que los de origen animal. Los porotos, por ejemplo, contenían cantidades muy bajas en comparación con la mozzarella.

Los resultados sobre grasas saturadas fueron más variados. Algunos productos animales quedaron en extremos opuestos de la clasificación: el bacalao obtuvo una buena puntuación, mientras que el cheddar tuvo un desempeño desfavorable. Entre los alimentos vegetales, las nueces de Brasil también se ubicaron entre los últimos puestos en este indicador.

El colesterol presentó otra diferencia: todos los alimentos vegetales recibieron cero puntos en esa categoría, mientras que los productos animales mostraron resultados diversos. El atún obtuvo una puntuación relativamente favorable y los huevos, una baja.

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El estudio también consideró si los alimentos aportaban proteínas completas, es decir, si contenían los nueve aminoácidos esenciales que el organismo necesita obtener a través de la alimentación. Todos los productos de origen animal analizados fueron clasificados como proteínas completas. Entre los vegetales, el tofu fue la excepción a la mayoría, ya que también cumplió ese criterio.

Por último, los investigadores evaluaron la accesibilidad económica y la disponibilidad de los alimentos en supermercados del Reino Unido. Las lentejas fueron la fuente de proteína más barata por cada 100 gramos, mientras que la quinoa resultó la más cara.

Al integrar los resultados de todas las categorías, el tofu quedó en el primer puesto, seguido por las semillas de chía, los porotos, la quinoa y las semillas de girasol. En el otro extremo aparecieron la mozzarella, las chuletas de cordero, la carne vacuna y el queso cheddar.

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Los autores advierten que se trata de una primera aproximación y que el estudio abarcó solamente 20 productos. Además, se basó en bases de datos existentes, en lugar de realizar nuevos análisis de laboratorio.

Los precios se relevaron en una única cadena de supermercados británica, por lo que los resultados sobre accesibilidad económica pueden variar en otros países, según los costos y la disponibilidad de cada alimento.

Macdonald también reconoce que esta primera versión del índice no contempla todos los aspectos posibles. Entre los factores que quedaron fuera figuran las condiciones de vida de los animales de cría, el riesgo de resistencia a los antibióticos asociado a la producción ganadera y otros riesgos para la salud relacionados con determinadas carnes. La dificultad para medir estas variables en un sistema de puntuación sencillo fue uno de los motivos para excluirlas.

Según el investigador, ya se está desarrollando una nueva versión del índice que busca incorporar algunas de estas cuestiones.

Estos son los alimentos evaluados, ordenados de mayor a menor puntuación:

Tofu (vegetal).

Semillas de chía (vegetal).

Porotos (vegetal).

Quinoa (vegetal).

Semillas de girasol (vegetal).

Lentejas (vegetal).

Pechuga de pollo (animal).

Atún (animal).

Maní (vegetal).

Garbanzos (vegetal).

Nueces (vegetal).

Nueces de Brasil (vegetal).

Salmón (animal).

Huevos (animal).

Chuletas de cerdo (animal).

Bacalao (animal).

Bife de carne vacuna (animal).

Chuletas de cordero (animal).

Mozzarella (animal).

Queso cheddar (animal).

En base a OGlobo/GDA