Del "tomate higo" a una estrella gastronómica: el festival que celebra al tomate en el Este

Una variedad de tomate (como por ejemplo heirloom, cherry o beefsteak) a veces puede ser fruto del azar, dado que se trata de una fruta “autopolinizable”. Esto quiere decir que cada flor del tomate tiene órganos masculinos y femeninos funcionales, por lo que puede dar frutos por sí sola. No depende, por ejemplo, de un insecto para su reproducción.

Pero hay también veces en las que la mano humana interviene para generar una variedad nueva. El productor agricultor Paul Bennett cuenta sobre cómo fue la génesis del tomate Punta del Este: “En este caso, intervenimos antes de que las flores se abrieran. Una persona puede abrir una flor, o sea quitarle los pétalos antes de que sea una flor en sí misma, retirar con un hisopo el polen de algún tomate que uno decidió sea el fruto ‘padre’, por decirlo de alguna manera, y luego ir a otra variedad, abrir la flor e introducir ese polen que juntó con el hisopo en la flor anterior. Después la cerrás, la dejás marcada y esperás a ver qué es lo que se manifiesta. Ahí vuelve a haber un factor fortuito”.

Más allá de que, como acota el productor, hay un elemento aleatorio en ese proceso, él y otros que trabajan junto a él estaban buscando algo definido. Según relata, tenían un tomate “base”, una fruta desde la cual partir.

Foto: Estancia Santa Cruz.

Se trataba de un tomate que ellos llamaban “higo”, porque su forma se asemejaba a los frutos de la higuera. Es, cuenta, un tomate muy sabroso, uno que —una vez probado-—mucha gente quería volver a comer más allá de que al principio la forma y el color generara algo de resistencia: “Cuando lo empezamos a ofrecer, al principio la gente decía ‘No, dame un tomate. Rojo, con cabito verde’. Pero una vez que lo probaron en un plato en un restaurante, la demanda creció muchísimo”.

Bennett quería conservar lo máximo que se pudiera de ese sabor, que había gustado, y también la forma de ese tomate, que le parecía muy bella. Pero había algo en los colores, un violeta oscuro arriba y verde abajo, que visualizaba de forma distinta. “Lo que intentamos fue mantener las características de ese sabor atractivo y la forma, pero ver cómo trasladar la apariencia hacia una que entendíamos como más característica del este uruguayo. En lugar de verde y violeta oscuro, queríamos un tomate más azulado arriba y amarillo abajo, como para representar de alguna manera el mar y el sol”, explica.

Foto: Estancia Santa Cruz.

El resultado fue este tomate que hoy presentan en el Festival del Tomate en Estancia Santa Cruz, que no solo será la introducción en sociedad del “Punta del Este”, sino que celebrará al tomate como un ingrediente esencial en la comida.

El menú del festival tendrá como entradas y platos fríos los siguientes bocados: cherrys rellenos de ricota casera, tomate confit y garrapiñada; tabla de quesos artesanales con tarta de tomate antiguo; ensalada de labneh (queso crema tradicional de Oriente Medio hecho en base a yogur griego) con tomates frescos, hierbas y duraznos; tartar de tomates; chipá capresse; tomate tonnato y croquetas de hongos y tomates.

Como platos calientes habrá pizza con cherrys, albahaca y muzarela fresca y cordero asado con vegetales. El postre, en tanto, será mascarpone con cherrys de colores en almíbar.

Todas las propuestas podrán ser acompañadas por jugos de pepino y remolacha, tragos Bloody Mary, vinos, cerveza o agua. Las entradas para el festival tendrán un precio único de 2.000 y puede consultarse la cuenta de Instagram Guardianes del tomate para el vínculo hacia la compra online de las entradas.

Tanto a la organización del festival como a autoridades departamentales les gustaría que el tomate Punta del Este se transforme en otro de los emblemas del balneario, y que no solo sea un atractivo para paladares ávidos y curiosos, sino que su cultivo también contribuya a la diversidad de la horticultura del departamento, tanto en lo que se cultiva como en la manera de producción, para que haya más establecimientos artesanales y familiares.

Foto: Estación Santa Cruz.