Cómo hacer pan de masa madre y qué beneficios tiene para la digestión y el control del peso

Redacción El País
Una forma distinta de hacer pan gana cada vez más terreno. Sin levadura comercial ni harinas industriales, la masa madre se consolidó como una alternativa natural que promete beneficios para la salud intestinal y un aporte extra en la prevención del envejecimiento celular.

Esta técnica tiene raíces milenarias: surgió alrededor del 2000 a. C. en Egipto, cuando una mezcla accidental de harina y agua fermentó y terminó convertida en pan. Desde entonces, el método se perfeccionó, viajó por distintas culturas y sobrevivió como una práctica ancestral que hoy vuelve a estar en el centro de la escena gastronómica.

Además de mejorar el sabor, el aroma y la textura del pan, la masa madre se destaca por su impacto positivo en el organismo. No solo es apreciada por quienes buscan bajar de peso o mantener niveles estables de glucosa en sangre: también se volvió una aliada para personas con intolerancia al gluten, ya que el proceso de fermentación lenta descompone los carbohidratos y facilita la digestión.

La explosión de la masa madre durante la cuarentena del Covid-19 tuvo dos causas principales. Por un lado, el encierro incentivó a muchas personas a experimentar en la cocina. Por otro, cada vez hay más interés en alimentos con mayor valor nutricional, menos aditivos y procesos más artesanales.

La fórmula es simple: agua y harina que fermentan gracias a bacterias y levaduras naturales. Lo más interesante es que no contiene aditivos químicos, comunes en panificados industriales.

Foto: Freepik.

Al ser un alimento natural, la masa madre aporta una combinación valiosa de nutrientes. Media rebanada contiene alrededor de 160 calorías y 32 gramos de hidratos de carbono, esenciales para la energía y la función muscular.

La fibra presente en los panificados de masa madre actúa como prebiótico, estimulando el crecimiento de bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal. Esto mejora la digestibilidad y genera una sensación de saciedad prolongada, lo que la convierte en una buena opción para quienes buscan controlar el peso.

También ofrece vitaminas del grupo B —que aportan energía, previenen la fatiga y funcionan como antioxidantes— y una variedad de minerales:

• Potasio, clave para la función muscular y cardíaca.
• Hierro, que transporta oxígeno y participa en la formación de hemoglobina.
• Calcio, fundamental para huesos y dientes.
• Magnesio, regulador del sistema nervioso y participante de la formación de proteínas.
• Zinc, asociado al fortalecimiento del sistema inmunológico y la cicatrización.

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La elaboración es accesible, pero requiere constancia. Se empieza mezclando cantidades iguales de agua tibia y harina (preferentemente integral) en un frasco ancho y esterilizado. Se tapa con un paño y se deja reposar 24 horas en un ambiente templado.

Al día siguiente se suma otra tanda de harina y agua —medio vaso de cada uno— más una cucharadita de azúcar, que actúa como alimento para las levaduras. Este procedimiento se repite entre tres y cinco días. La masa estará lista cuando presente burbujas, una textura cremosa y un líquido marrón en la superficie que debe retirarse antes de usar.

Una vez activa, se separa una parte para cocinar y el resto puede mantenerse a temperatura ambiente o conservarse en la heladera.

En base a La Nación/GDA