Científicos descubren que el agua de cocción de las legumbres sirve para hacer merengue sin huevo y más

Cuando se cocinan lentejas, garbanzos o porotos, queda un líquido espeso que la mayoría de las personas descarta sin pensarlo demasiado. Sin embargo, para un grupo de científicos argentinos, ese residuo podría tener mucho más valor del que parece. Se trata de la aquafaba, el agua de cocción de las legumbres.

Aunque en los hogares suele terminar en el fregadero, investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), dependiente del Conicet, la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires, estudian nuevas formas de aprovecharla.

El proyecto, financiado por la empresa Grupo L, parte de una idea sencilla: transformar un subproducto alimentario en una materia prima útil para la industria alimentaria y para el desarrollo de materiales más sustentables.

Las legumbres —como lentejas, porotos, garbanzos, arvejas, habas, soja, maní y alfalfa— son reconocidas por su aporte de proteínas vegetales, fibra y minerales esenciales. Durante la cocción, parte de esos componentes pasan al agua, generando un líquido con propiedades particulares.

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Según explicó María Eugenia Golzi, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y responsable del proyecto, la mayor parte de las investigaciones internacionales se ha concentrado en la aquafaba obtenida del garbanzo. El equipo argentino, en cambio, decidió explorar otras alternativas, especialmente las lentejas y los porotos.

Uno de los resultados obtenidos hasta ahora muestra que la aquafaba de lentejas puede utilizarse en preparaciones veganas que habitualmente requieren huevo. Los investigadores lograron elaborar merengues y muffins utilizando este líquido como sustituto. Además, destacan que aporta proteínas, fibra, hidratos de carbono y minerales, características que amplían su potencial de uso en alimentos.

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La investigación también abrió una línea menos esperada: la fabricación de materiales sustentables. El equipo encontró que la combinación de aquafaba y harina de legumbres podría emplearse para desarrollar materiales biodegradables destinados, por ejemplo, a envases alimentarios.

Tras los avances obtenidos con las lentejas, el grupo de investigación planea trasladar los mismos protocolos a los porotos para analizar sus características y aplicaciones potenciales. El objetivo a largo plazo es desarrollar una plataforma de materiales sustentables basada en materias primas regionales, aprovechando recursos que hoy suelen considerarse desechos, pero que podrían tener un papel relevante tanto en la alimentación como en la economía circular.

Con base en La Nación/GDA