Chef Ivy Torres: la realidad de la cocina vegana en Uruguay y claves para una dieta basada en plantas

Una clase de cocina la impulsó a dejar de comer animales. Entonces, empezó un camino que no tuvo vuelta atrás: primero se hizo vegetariana, luego vegana y ahora es cocinera, pastelera y docente especializada en cocina basada en plantas. Se trata Ivanna Torres, una chef uruguaya que, además de elaborar productos veganos y dictar talleres, muestra cómo este tipo de alimentación puede ser sencilla, nutritiva y, sobre todo, deliciosa.

— ¿Qué fue lo primero que aprendiste a cocinar?
— Milanesas con puré, con mi madre. Empecé a cocinar de chica; lo tenía muy naturalizado como forma de ayudar con las tareas del hogar. También me gustaba la repostería y solía hacer cosas dulces los fines de semana. Mi madre tenía un cuaderno donde pegaba recetas a modo de collage y yo lo agarraba y preparaba alfajores, tortas…

— ¿Qué te llevó a dedicarte a la cocina de forma profesional?
— Cuando estaba en quinto de liceo, mi padre me preguntó qué haría después de graduarme y yo no tenía idea. Entonces, me dijo: “¿Y por qué no cocina?”. Y probé. Me anoté en la Escuela Superior de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la UTU, al mismo tiempo que cursaba quinto y sexto de liceo.

— ¿En ese momento ya eras vegana o eso vino después?
— Toda mi infancia comí carne… Hasta que me tocó cocinar un pollo, en una clase de cocina. No me olvido más. Tenía que deshuesarlo, sacarle los menudos, todo. Esa fue la primera vez que conecté con los animales como comida, es decir, que tuve ese contacto directo con el animal entero y sus partes. Y me empecé a cuestionar cosas. Realmente no lo quería hacer. Lo asociaba con mi gato, con sus patas, sus huesitos. Así que no completé la tarea. A fin de año, me tocó hacer lengua a la vinagreta, que fue otro desafío porque me encontré con una parte de un animal muy gráfica. Llegó el verano después de aquel primer año de cocina y me hice vegetariana.

Foto: Cortesía Ivanna Torres.

— ¿Cómo impactó en tu familia y en tu vida académica y profesional?
— Mis padres primero se rieron. En ese momento no comía verduras, entonces pensaron que el cambio me duraría dos días, como mucho. Pero en marzo me anoté a un curso de cocina naturista, aprendí a cocinar con proteína de soja, quinoa, tofú, etcétera, y empecé a comer de forma más saludable. Eso no quiere decir que cuando uno se hace vegetariano o vegano sí o sí come más sano, porque también depende de las elecciones que haga. En mi caso, el motivo principal fue ético y, como efecto secundario, mejoré mi alimentación y comencé a sentirme mejor.

Continuar la formación fue un desafío. Cuando empecé el segundo año, entré a la clase y me encontré con una mesa llena de pollos y otra con un lechón que había que deshuesar y porcionar, así que me fui. Llamé a mi madre por teléfono y le dije que no quería estudiar cocina, que era terrible. Ella me bajó a tierra y me sugirió que consultara si no podía pasarme a otra carrera. Fue así que empecé a estudiar repostería y panadería, y conseguí un trabajo como repostera. Más adelante, me animé a terminar el segundo año de cocina; hablé con mis compañeros y evité cocinar carne lo más posible. Pero después me hice vegana y se me complicó de nuevo.

— ¿Cómo fue ese paso?
— Tenía 19 años y era encargada de Repostería en un restaurante de renombre. Me iba bien. Pero la información llega, y yo usaba mucha crema doble, huevos, manteca… Una vez, me llegó un video de un tambo, y no pude más. Me di cuenta de que si bien no comía carne, seguía colaborando con la explotación de los animales. Renuncié, empecé a trabajar en una casa de comida china y vegetariana, y luego decidí emprender. No quería cocinar más con derivados de animales.

— Más allá de la cocina, ¿incorporaste el veganismo en otros aspectos de tu vida?
— Sí. Si uno solo evita comer animales y derivados, entonces se dice que lleva una dieta basada en plantas, pero el veganismo engloba muchas más prácticas. Es un estilo de vida en el que uno decide no usar productos de origen animal o derivados en todos los ámbitos; algo que se incorpora lentamente. No es que de un día para el otro se deja todo. En mi caso, primero fue la comida, luego dejar de ir al zoológico o circos donde usen animales, después evitar ropa de cuero o de lana e incluso elegir cosméticos y productos de limpieza que no sean testeados en animales. Es imposible ser perfectos porque vivimos en un mundo donde los animales están en todo, pero lo importante es que cada uno haga lo mejor que pueda.

Foto: Cortesía Ivanna Torres.

— ¿Cuáles son los principales desafíos de cocinar alimentos veganos en Uruguay?
— Actualmente, ninguno. La base de nuestra alimentación son frutas, verduras, legumbres y cereales; son ingredientes que tenemos a disposición y que no son caros. En realidad, lo que puede ser más difícil de acceder son los ultraprocesados, las hamburguesas que parecen carne, las leches vegetales industriales… Pero, si queremos cocinar, la información está: entramos a Instagram y encontramos miles de recetas para preparar en 30 segundos. Quizás la limitante pueda ser animarse a cocinar con ingredientes veganos, y es, justamente, a lo que me dedico en este momento de mi vida, porque doy clases de cocina.

— ¿Es más difícil la cocina vegana?
— De hecho, es mucho más sencilla que la tradicional. Si hablamos de una persona que nunca cocinó, hoy está todo al alcance de la mano; hasta hay tutoriales de YouTube que enseñan cómo hacer un arroz. Y si hablamos de alguien que cocinó toda su vida, verá que es más fácil preparar recetas veganas.

Hace años que doy clases y puedo ver que lo que la gente necesita es tener un espacio donde juntarse a cocinar con otros. Por eso, este año inauguré el Club de Cocina, una propuesta que invita a cocinar en grupo cada 15 días, en un ambiente distendido. No es un curso estricto, sino que aprendemos con base en lo que la gente pide. Cenamos juntos lo que preparamos y pasamos muy bien. Cada cierto tiempo también doy cursos específicos, como cocina con hongos, pastelería saludable y quesos vegetales. Además, hago cenas privadas y tengo mi marca de productos veganos Ivy Cocina Vegana.

— ¿Qué ingredientes no pueden faltar en la cocina de alguien que quiera comer vegano y saludable?
— Principalmente, frutas, verduras, cereales y legumbres, como lentejas, garbanzos, arroz y quinoa. Si nos ponemos un poco más alternativos, podemos sumar tofu —una proteína a base de legumbres fermentadas—, frutos secos —para elaborar leches vegetales caseras— y semillas, que aportan un gran valor nutricional.

— ¿Cuál es tu plato salvador para cuando tenés poco tiempo?
— Quinoa con vegetales y alguna legumbre. Se hace rápido y tiene un gran valor nutricional. La quinoa se prepara en 10 minutos, al igual que el arroz, y con cualquier verdura cruda o cocida y alguna legumbre, se puede tener un plato super completo. No falla.