Quién es Gianluca Cossu, el chef del club más exclusivo de Londres que visitó José Ignacio

Una década después de haber viajado por Sudamérica y haberse detenido algunas semanas en Uruguay, el chef italiano Gianluca Cossu volvió a nuestro país, esta vez invitado a cocinar en el parador La Huella de José Ignacio, en el marco del ciclo Cocina con amigos, con un menú que combinó su impronta mediterránea con clásicos de la alta cocina.

El comienzo fue con un tapeo de carpaccio de atún que anunciaba la excelencia de lo que seguiría, que fue un ceviche fresco y equilibrado, un vitello tonnato y un tartar de lomo, acompañado de ensalada griega y ensalada de zucchini.

Luego, llegó el raviolini del plin con trufa périgord, antes del bife ancho con bearnesa de cebolla y la corvina a la parrilla con salsa mediterránea.

Para el cierre, hubo tarta tropézienne, un perfecto soufflé de chocolate, sorbete de limoncello y un helado de rosa inolvidable.

Fue una noche con platos pensados para que los productos y las técnicas hablen por sí mismos, y un equipo de cocina y servicio que no se quedó atrás y cumplió con puntualidad inglesa.

Cossu es el chef ejecutivo de Oswald’s, uno de los clubes privados más exclusivos de Londres, un lugar sin redes sociales ni exposición pública, al que solo acceden sus miembros. También dirige Maxime’s en Nueva York, lo que lo posiciona al frente de dos cocinas que comparten un mismo ADN de lujo y discreción.

Italiano, nacido en 1980 y radicado en Inglaterra, define su cocina como clásica, con influencia italiana y mediterránea, pensada para acompañar buenos vinos y para un público que busca excelencia sin estridencias, donde el refinamiento está más en el detalle que en el espectáculo.

El club para el que cocina en Londres es tan hermético como famoso. Según medios británicos, por sus salones han pasado el príncipe William, el ex primer ministro británico Boris Johnson y su esposa, Beyoncé y Jay-Z, además de políticos y figuras del mundo empresarial y cultural.

Pero también es el escenario de algunas de las celebraciones privadas más comentadas de la ciudad: en 2024, por ejemplo, Victoria Beckham eligió Oswald’s para festejar sus 50 años con una gran fiesta a la que asistieron, entre otros, Salma Hayek, Eva Longoria, Marc Anthony y Nadia Ferreira, además de varias de sus compañeras de las Spice Girls.

Un año antes de la fiesta de Victoria, el club había sido noticia por la presencia del rey Juan Carlos I de España. Todo ocurre puertas adentro, con la confidencialidad como parte del código.

Así, la cocina de Cossu funciona como un lenguaje común, capaz de reunir en una misma mesa a personalidades muy distintas bajo un mismo estándar de calidad. Sin embargo, cuando habla de su trabajo, parece más interesado en los paisajes, los productos y las personas que en las celebridades.

El 10 de enero, en José Ignacio, luego de una noche en la que, junto a un equipo perfectamente coordinado, cumplió con más de 150 cubiertos, habló con El País sobre su vínculo con Uruguay, su forma de cocinar y lo que significa trabajar para un club tan exclusivo, en el que la experiencia del visitante importa más que la visibilidad.

—No es tu primera visita a Uruguay. ¿Qué representa para vos volver y hacerlo como cocinero invitado?
— En 2015, mientras viajaba por Sudamérica, me quedé algunas semanas en Uruguay. Me impactó la belleza de los paisajes, lo salvaje y la belleza de la gente de este país increíble. Volver después de tanto tiempo es como cumplir algo dentro mío. Conecté inmediatamente con este país, con su gente y con su ecosistema.

— ¿Cómo definirías tu cocina y qué ingredientes sentís que mejor la representan?
— Mediterráneo, en el espíritu y en la ejecución. Todos los ingredientes besados por el sol, con los que me siento naturalmente conectado.

—Entre un club privado y un restaurante abierto al público, ¿qué cambia a la hora de cocinar?
— La principal diferencia es el foco. El cliente es alguien que ya está vinculado a nuestro lugar, así que la experiencia que ofrecemos es realmente nuestra misión. No necesitamos publicitarnos, no necesitamos convencer a nadie de que venga, solamente tenemos que hacer que la pasen muy bien.

—Has trabajado para figuras muy conocidas. ¿Hay alguna experiencia que recuerdes de manera especial?
— Muchos de nuestros clientes son especiales sin ser famosos, y lo lindo es que de alguna manera los conozco mejor que cuando trabajaba en restaurantes. Hay tantos que es difícil elegir… Organizamos, por ejemplo, una cena en Oswald’s con las familias reales invitadas a la coronación del rey Carlos. Tuvimos la visita de algo así como 30 familias reales de todo el mundo. Eso fue algo bastante notable.

—¿Qué conocés de Uruguay y qué productos locales te despertaron más interés?
— Sé un poco y estoy aprendiendo más. En este viaje me gustó mucho conocer más a fondo la parte costera de Uruguay, las distintas variedades de pescado que tienen y también sus increíbles verduras. Además, cocino mucho con fuego y carbón. Hay algo mágico en eso. Ningún equipo moderno puede igualar la llama y las brasas incandescentes. Me encantó ver que en Uruguay el fuego es tan central en la cocina: sus increíbles parrillas y sus maderas maravillosas le dan un sabor especial a la comida.