GASTRONOMÍA

Ollas: un libro que homenajea a la comida
"más poderosa" del mundo

El nuevo libro de los creadores de Garage Gourmet está dedicado a las comidas de olla.

Ollas. Foto: Garage Gourmet
Ollas. Foto: Garage Gourmet

Luego del éxito del libro Conservas, que fue publicado en abril de 2019 y va por su tercera edición, Garage Gourmet se prepara por estos días para el lanzamiento de su segundo libro, bautizado Ollas, una obra con una amplia introducción sobre la cultura e historia de las comidas de olla de todo el mundo. Además de tener unas 70 recetas, en sus 280 páginas el material tiene un desglose de tipos de preparaciones, ventajas y diferentes cuidados según el material con el que se trabaje, información sobre las materias primas y tipos de ingredientes, así como datos sobre las distintas técnicas de cocción.

Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino, los creadores de Garage Gourmet, contaron a El País que luego de incursionar en el mundo del papel con su primer libro, ahora se proponen aportar “un pequeño atlas de la comida más poderosa del mundo”.

Garage Gourmet nació en 2017 como una plataforma para difundir y crear contenidos gastronómicos multiformato. Una de las actividades que realizan es la edición de la feria Ollas del mundo, que se hace cada año en el mes de junio. Es a partir de este evento que se les ocurrió crear una publicación que comprenda “ollas de todo el globo terráqueo, que rastree sus orígenes y proponga las versiones más sencillas y tradicionales”, contó Mauricio.

Al igual que el libro Conservas, este nuevo trabajo es mucho más que un libro de recetas. Se divide principalmente en dos grandes partes, explicaron sus autores. La primera es una gran introducción, con algo de historia y antropología de la olla y su comida, la ciencia de hervir la comida, los distintos tipos de ollas (por material y por forma o función), la materia prima o ingredientes desglosados (carnes, vegetales, legumbres, cereales, especias, etc.) y las técnicas de cocción con ollas. La segunda parte está dividida en continentes y explica las recetas de las ollas más famosas del mundo.

Mauricio señaló que “con esta segunda parte podés seguir una receta al pie de la letra, pero con la primera, entendés por qué se hace así y obtenés el conocimiento para hacer tu propia olla de forma eficiente, económica, sabrosa, aprovechando hasta los huesos”.

Las 70 recetas de ollas de los cinco continentes que vienen en este libro están presentadas por países: doro wat de Etiopía, harira de Marruecos, qormeh sabzi de Irán, rogan josh curry de la India, pho de Vietnam, tom yum de Tailandia, ramen de Japón, borsch de Rusia, bigos de Polonia, gluhwein de Alemania, goulash de Hungría, minestrone y ragú de Italia, boeuf bourguignon de Francia, cocido madrileño y olla podrida de España, canja de galinha de Portugal, gumbo de EE.UU., mole negro de México, chupe de Perú, feijoada de Brasil, locro de Argentina o buseca de Uruguay. “Y muchas ollas más, todas poderosas y tan famosas como sus países”, adelantó Mauricio.

Ollas. Foto: Garage Gourmet
Ollas. Foto: Garage Gourmet

Cada cultura desarrolló tradicionalmente su comida de olla y existen tantas variantes como familias o individuos, relató Mauricio. “Pero todas ellas se caracterizan por ser poderosas para nutrir y fortalecer el cuerpo o para sobrevivir los crudos inviernos: tienen proteínas, materias grasas, legumbres, hortalizas, hierbas y especias. Sobre esta variedad trabajamos en cada edición invernal de la feria Garage Gourmet: Ollas del Mundo, celebrada durante el primer fin de semana de junio de cada año. Un evento dedicado a la comida caliente, para disfrutar en el lugar e inspirarse para los meses fríos venideros. Desde la organización cada año sugerimos a cada cocinero que vaya con, al menos, un plato de olla diferente al resto de los participantes, para conformar una atractiva carta colectiva de invierno. Curamos las propuestas y guiamos para que estas ollas sean los platos fuertes del evento y su comunicación”.

La edición de invierno de la feria (que este año 2020 no se realizará por la pandemia de coronavirus) no solo busca el disfrute a pesar de las bajas temperaturas, sino también que el público asistente conozca y se inspire con nuevos platos o evoque y recupere tradiciones familiares y que, entre todos, logremos revalorizar la comida de olla, “muchas veces relegada o subestimada”, explicaron sus creadores.

Mauricio agregó que Ollas del Mundo es la primera feria de comidas de olla, con una amplia y sabrosa variedad de platos de invierno. “Y, de esa manera, lo entienden los entusiastas comensales que cada edición acompañan multitudinariamente el encuentro. Juntos celebramos el invierno entre fogones y fuegos, ollas y cazuelas, mantas y abrigos. Este segundo libro es independiente del evento de Ollas, pero lo complementa y sienta sus bases, como un manifiesto de la comida de olla”, concluyó.

Una suerte de alquimia y medicina ancestral.

Ollas está saliendo del horno y promete ser el libro obligado para la biblioteca de los amantes de la cocina en el próximo invierno.

La comida de olla y la olla en sí tiene muchas aristas y los autores de esta publicación así lo plasmaron en las páginas: “Desde la humildad y la solidaridad, algo muy presente en las ollas populares de nuestros días, hasta simbólicamente, con los calderos mitológicos o las ollas de brujas de la literatura”, sostuvo Mauricio.

“As su vez es la mejor forma de aprovechar los alimentos: nada se pierde, los sabores se fusionan y se mejoran. Es una suerte de alquimia y medicina ancestral, también. Un caldo, una sopa, una olla casera mejoran la salud, reconfortan y levantan el ánimo. También trabajan sobre la memoria afectiva: nos recuerdan a la cocina de la abuela con el olor a nabo, puerro y apio hervido de sus sopas, los estofados de papá o las albóndigas de mamá. Los postres de olla también”, agregó el autor. Y finalizó diciendo que “la comida de olla es una cocina que, por lo general, lleva tiempo; ese es uno de sus ingredientes principales. Pero es tiempo nuestro, el tiempo que uno le dedica a nutrirse y a nutrir las relaciones en el hogar”.

n Si bien este segundo libro comenzó a ser pensado hace ya un tiempo, a partir de la situación de aislamiento social y la cancelación de los eventos multitudinarios, los autores sienten que el material “logró resignificarse”.

“Ahora nosotros nos metemos en tu casa, en tu biblioteca. No nos cancelamos, crecemos en uno de nuestros brazos, que es el pedagógico y de difusión de gastronomía. Nuestro objetivo siempre fue que todos comamos mejor, conociendo otras opciones más ricas y saludables, tanto comprándolas como cocinándolas. Exigir calidad al que nos vende la comida pero también, conocer los procesos, las técnicas, las recetas y poder cocinarnos cada uno en su casa”, dijo Mauricio.

Ollas. Foto: Garage Gourmet
Ollas. Foto: Garage Gourmet

El grupo editorial que acompaña este nuevo libro de los creadores de Garage Gourmet es Penguin Random House, con el sello Grijalbo.

El precio del libro es de $1.190, pero desde el 13 al 30 de abril se podrá comprar al precio promocional de $990. Se compra ahora y se recibe luego del 5 de mayo. La preventa se realiza en la web de Garage Gourmet y en librerías adheridas.

Los autores contaron con la participación del editor Joaquín Otero, el diseño de Aurora Prints and Goods y las ilustraciones son de Patricia Horovitz.
En relación a los cocineros que participaron en este material, los autores tuvieron como invitadas a profesionales tales como Aparna Soni de Moksha, que prepara cocina de la India; a Soraya Herrera de Sabores de México; y a Laurence Lamare de Juana V. “India, México y Francia están muy bien representados”, dijo Mauricio.

Reportar error
Enviado
Error
Reportar error